Kuře Kung Pao (Gong Bao Ji Ding 宫保鸡丁)
Kuře Kung Pao najdete na jídelních lístcích mnoha čínských restaurací. Každá restaurace má však jinou verzi, někdy se zcela odlišnou chutí. Je těžké říci, která verze je nejlepší. Nakonec záleží na vašich vlastních chuťových buňkách. Západní verze receptů často používají papriku místo sušených chilli papriček, vynechávají sečuánský pepř a zahrnují více kantonských přísad a postupů, jako je například omáčka hoisin.
Kuře Kung Pao (Gong Bao Ji Ding doslova „Kuře na kostičky od strážce paláce“) původně pochází z kuchyně Sečuánu. Vynalezl ho vysoký úředník jménem Ding Bao Zhen v době dynastie Čching asi před 150 lety. Během doby, kdy působil Ding Bao Zhen jako guvernér provincie S’-čchuan, často nabízel tento pokrm svým hostům a přidával do něj sušené chilli papričky, neboť lidé v S’-čchuanu mají rádi ostré chutě. Později mu byl udělen titul Taizi Shaobao, který je také známý jako Kung Pao.
Tradiční kuře Kung Pao si můžeme připravit podle následujícího receptu. Pokrm je plný chutí, ale není příliš sladký, pikantní ani kyselý a doprovází ho příjemné brnění na rtech, které vyvolává sečuánský pepř — chuť málà (znecitlivující a pikantní).
V pravé sečuánské verzi se používají výhradně stehna, ale můžete použít i prsa.
Originál vs. česká verze: v čem se liší
Kung pao, které znáte z českých čínských restaurací, bývá jiné jídlo než to sečuánské. Není to nutně horší – jen se přizpůsobilo místním chutím a dostupným surovinám. Tady je přehled hlavních rozdílů, ať víte, co vlastně vaříte.
| Originál (sečuánský) | Česká restaurační verze | |
|---|---|---|
| Pálivost | sušené chilli papričky | často jen paprika nebo sladká chilli omáčka |
| Sečuánský pepř | nezbytný – dělá chuť málà | obvykle vynechaný |
| Maso | kuřecí stehna na kostičky | zpravidla prsa, někdy na plátky |
| Ořechy | pražené arašídy | arašídy nebo kešu, občas žádné |
| Zelenina | jen jarní cibulka | paprika, cibule, mrkev, kukuřice |
| Omáčka | lehká, ostrá a lehce kyselá | hustší a sladší, často s hoisinem |
Recept níže je ta autentická verze. Pokud chcete jednodušší variantu, vynechte sečuánský pepř a snižte počet chilli papriček – zbytek postupu zůstává stejný a jídlo bude pořád výborné.
Jak připravit kuře Kung Pao krok za krokem
Marinování kuřete
V míse smíchejte kuře s kukuřičným škrobem, rýžovým vínem a sójovou omáčkou. Nechte 20 minut marinovat. Sůl v lehké sójové omáčce kuře zjemní. Kukuřičný škrob vytvoří ochrannou vrstvu, takže kuře nebude v přímém kontaktu s teplem a zůstane po uvaření šťavnaté. Marinády použijte jen takové množství, že kuře jen pokryje a nevytvoří v misce kaluž tekutiny. Pokud používáte jiný škrob, než kukuřičný, například bramborový, použijte ho o něco více, abyste dosáhli správné struktury.
Omáčka
Ve středně velké míse pečlivě smíchejte všechny ingredience na omáčku a dejte stranou. Omáčku dochuťte podle svých preferencí. Někdo má rád sladší, někdo kyselejší.
Ořechy
Ve woku na středním ohni rozehřejte lžičku oleje a přidejte šálek syrových arašídů. Neustále míchejte (jinak se spálí) po dobu cca 3 minut. Až ořechy získají zlatavou barvu, vyndejte je a nechte stranou. Pokud arašídy osmažíte na malém množství oleje a necháte je zcela vychladnout, budou extra křupavé. Nebojte se trochu experimentovat a zkuste místo arašídů kešu ořechy. Jsou vynikající.
Všechny ingredience by měly být připravené a rozložené v blízkosti pánve. Jídlo budete mít hotové za pouhých několik minut. Nebudete mít čas na váhání a vytahování ingrediencí ze skříňky.
Časté otázky
Čím nahradit sečuánský pepř?
Ničím – sečuánský pepř má jedinečný znecitlivující účinek, který jiné koření nenapodobí. Když ho nemáte, radši ho vynechte úplně; jídlo bude chutnat dobře, jen mu bude chybět typické brnění. Černý pepř ani chilli ho nenahradí.
Jaké maso je nejlepší?
Kuřecí stehna. Zůstanou šťavnatá i při vysoké teplotě ve woku, zatímco prsa se snadno vysuší. Pokud přesto sáhnete po prsou, nakrájejte je na větší kostky a smažte kratší dobu.
Dá se udělat kung pao bez pálivosti?
Ano. Sušené chilli papričky v oleji jen aromatizují – pálivost se uvolní hlavně tehdy, když je rozlomíte nebo necháte semínka. Přidejte je celé a nepřipálené, a pokrm bude voňavý, ale jemný.
Proč se mi kuře na pánvi lepí?
Nejčastěji proto, že pánev není dost rozpálená, nebo že jste olej přidali do studené pánve. Podrobný postup najdete v článku jak na to, aby se wok nepřipaloval.
S čím kung pao podávat?
Klasicky s dušenou jasmínovou rýží, která vyváží ostrost omáčky. Dobře funguje i s čínskými smaženými nudlemi.
Další čínské recepty s kuřecím masem
Pokud vám kung pao chutnalo, zkuste další klasiky – od pálivých sečuánských až po jemné kantonské:
- Kuře Mala (La Zi Ji) – ještě pálivější klasika z Čchung-čchingu
- Kuře podivuhodné chuti – studený předkrm, kde se potkává pět chutí najednou
- Křupavé a voňavé kuře – dvojité smažení a koření pěti vůní
- Kuře tří hrnků – sezamový olej, sójovka a rýžové víno v jednom hrnci
- Kuře s černým pepřem – kantonská klasika bez pálivého chilli
- Donganské kuře – hunanská verze s čirým rýžovým octem
- Kuře v omáčce z červeného oleje – studené, v chilli oleji
- Kuře s černými fazolemi – slaná umami chuť fermentovaného douchi
Kuře Kung Pao (Gong Bao Ji Ding 宫保鸡丁)
Ingredience
Marináda
- 400 g kuřecího masa stehna, nakrájeného na kousky
- 1 lžíce rýžového vína Shaoxing
- 1 lžíce lehké sójové omáčky
- 2 lžičky škrobu
Omáčka
- ½ lžíce tmavé sójové omáčky
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
- 2–4 lžíce černého rýžového octa Chinkiang
- 3 lžíce vývaru nebo vody
- 1–2 lžíce cukru
Ostatní ingredience
- 1 lžíce sečuánského pepře před mletím zrnka pepře lehce na pánvi opečte
- 6 až 12 ks malých sušených červených chilli papriček sečuánská odrůda facing heaven je boží
- 6 ks jarních cibulek pouze bílé části nakrájených na cca 1cm kousky
- 1–2 lžíce zázvoru nasekaného na drobno
- 1–2 lžíce česneku nasekaného na drobno
- ¾ hrnku arašídů
- 4 lžíce oleje
- 3 lžičky škrobu kukuřičný, namočený ve vodě
Postup
Marinování kuřete
- V míse smíchejte kuře s kukuřičným škrobem, rýžovým vínem a sójovou omáčkou. Nechte 20 minut marinovat. Sůl v lehké sójové omáčce kuře zjemní. Kukuřičný škrob vytvoří ochrannou vrstvu, takže kuře nebude v přímém kontaktu s teplem a zůstane po uvaření šťavnaté. Marinády by mělo být jen tolik, aby kuře pokryla a nevytvořila v misce kaluž tekutiny. Pokud použijete jiný škrob, například bramborový, budete ho muset použít o něco více, abyste dosáhli správné struktury.
Omáčka
- Ve středně velké míse pečlivě smíchejte všechny ingredience na omáčku a dejte stranou. Omáčku dochuťte podle svých preferencí. Někdo má rád sladší, někdo kyselejší.
Ořechy
- Ve woku na středním ohni rozehřejte lžičku oleje a přidejte šálek syrových arašídů. Neustále míchejte (jinak se spálí) po dobu cca 3 minut. Až ořechy získají zlatavou barvu, vyndejte je a nechte stranou. Pokud arašídy osmažíte na malém množství oleje a necháte je zcela vychladnout, budou extra křupavé. Nebojte se trochu experimentovat a zkuste místo arašídů kešu ořechy. Jsou vynikající.
Příprava
- Na pánvi wok rozehřejte 2 lžíce oleje na vysokou teplotu. Snižte teplotu a přidejte chilli papričky, mletý sečuánský pepř, česnek, zázvor a bílou část jarní cibulky. Míchejte minutu nebo dvě, dokud se to vše na pánvi nerozvoní.
- Přidejte kuře, a zvyšte teplotu na maximum. Chvíli smažte a pak vlijte připravenou omáčku do pánve. Přidávejte pomalu kukuřičný škrob rozmíchaný ve vodě dokud omáčka nezhoustne a smažte ještě asi minutu. Nakonec přidejte arašídy. Vše naposledy promíchejte a podávejte s rýží.
- Chcete-li vytvořit nejlepší strukturu a dodat pokrmu kouřovou chuť, musíte použít ocelovou, nebo litinovou pánev wok a vařit na velkém ohni. Pokud máte elektrický sporák, použijte velkou pánev s velkou styčnou plochou se sporákem. Chuť pokrmu se změní, ale zůstane lahodná. Při použití pánve wok na elektrickém sporáku se nevytvoří dostatečné teplo. Dejte si na to pozor, pokrm by se mohl snadno stát kašovitým.
