Sečuánský pepř (Huā Jiāo 花椒): Základní ingredience sečuánské kuchyně

Čínský název pro sečuánský pepř je 花椒 (Huā Jiāo). Doslova to znamená květinový pepř, protože červené slupky, které uvnitř drží černá semena, při dozrání „rozkvetou“ jako květina. Kuličky sečuánského pepře, které jsou základní ingrediencí sečuánské kuchyně, dodávají pikantním pokrmům v Sečuánu jedinečný pocit omámení úst. Má hřejivou, slabě citrusovou chuť.

Spolu s pálivými čínskými chilli papričkami vytváří chuť známou jako málà (麻辣), neboli „znecitlivující pálivost“. Je to ikonická charakteristika sečuánské kuchyně. V pikantní sečuánské kuchyni mohou zrnka pepře díky své znecitlivující vlastnosti zmírnit pálivost a umožnit vychutnat si jemnější chutě pokrmu. Proto je sečuánský pepř v mnoha čínských pokrmech klíčovým protipólem pálivých chilli papriček.

Znecitlivění je způsobeno díky přítomnosti hydroxy-alfa sanshoolu v pepři. Výraz sanshool v názvu sloučeniny je odvozen z japonského výrazu pro japonský pepř sanshō (山椒) (doslova horský pepř), k němuž byla připojena přípona -ol označující alkohol.

Zelený, nebo červený

Ačkoli se nejčastěji používají červená zrnka sečuánského pepře, existuje také zelená odrůda, která se dostala do kulinářského povědomí koncem 90. let. Na rozdíl od přesvědčení některých lidí se nejedná o nezralou verzi běžného červeného pepře.

Navzdory svému názvu není sečuánský pepř úzce příbuzný ani s černým pepřem, ani s chilli papričkou. Patří do celosvětově rozšířeného rodu Zanthoxylum z čeledi Rutaceae, kam patří i citrusy a routa. Příbuzné druhy se používají v kuchyních několika dalších zemí v Asii. Výraz „sečuánský“ není v jeho čínském názvu obsažen. Pokud se tedy zeptáte Číňana na „sečuánský pepř“, s vysokou pravděpodobností nebude vědět, o čem je řeč.

Použití

Někteří kuchaři sečuánský pepř používají k ochucení oleje v počátečních fázích přípravy pokrmu nebo ho rozemelou na prášek, který se přidává buď během vaření, nebo jako příloha. V celé Číně sečuánský pepř kuchaři používají jako koření do pečeného masa, dušených pokrmů, a dokonce i do uzenin. V malém množství není znecitlivující účinek patrný.

Můžete také zakoupit prášek z červeného sečuánského pepře, ale doporučujeme namlít si vlastní pomocí hmoždíře, nebo mlýnku na koření. Před mletím zrnka pepře lehce na pánvi opečte.

Dovoz sečuánského pepře do USA byl zakázán od roku 1968 do roku 2004. Zákaz byl zaveden, aby se zabránilo šíření onemocnění citrusů, které poškozuje americké citrusové plodiny, ale nezpůsobuje onemocnění u lidí.

Jaký pepř koupit

Když kupujete červený sečuánský pepř v celku, hledejte ten, který má jasné odstíny růžové a červené. Vyvarujte se pepře, který vypadá tmavě. Čím jasnější je, tím je čerstvější a tím větší bude jeho znecitlivující účinek. Vyhněte se také balíčkům s mnoha černými semeny a stonky. Když poprvé otevřete sáček se zrnky pepře, měli byste cítit silnou citrusovou a pepřovou vůni.

Skladování

Celá zrnka sečuánského pepře vydrží i několik let, pokud je správně skladujete ve vzduchotěsném sáčku nebo sklenici. Uchovávejte je mimo dosah světla a vlhkosti. Mletý sečuánský pepř použijte co nejdříve, protože rychle ztratí svou chuť a aroma.

Náhražky

Za sečuánský pepř neexistuje žádná náhrada. Podle některých názorů může být dobrou náhradou tasmánský pepř, černý pepř nebo semínka koriandru. Pokud jste někdy ochutnali, určitě byste s takovým tvrzením nesouhlasili. Díky silnému otupujícímu pocitu, který sečuánský pepř vyvolává, je výrazný a jedinečný. Žádný z ostatních pepřů nepřináší stejný účinek.