Sečuánský pepř (Huā Jiāo 花椒): Základní ingredience sečuánské kuchyně

Čín­ský název pro seču­án­ský pepř je 花椒 (Huā Jiāo). Doslo­va to zna­me­ná kvě­ti­no­vý pepř, pro­to­že čer­ve­né slup­ky, kte­ré uvnitř drží čer­ná seme­na, při dozrá­ní “roz­kve­tou” jako kvě­ti­na. Kulič­ky seču­án­ské­ho pepře, kte­ré jsou základ­ní ingre­di­en­cí seču­án­ské kuchy­ně, dodá­va­jí pikant­ním pokr­mům v Seču­á­nu jedi­neč­ný pocit omá­me­ní úst. Má hře­ji­vou, sla­bě citru­so­vou chuť.

Spo­lu s páli­vý­mi čín­ský­mi chil­li paprič­ka­mi vytvá­ří chuť zná­mou jako málà (麻辣), nebo­li „zne­cit­li­vu­jí­cí páli­vost“. Je to iko­nic­ká cha­rak­te­ris­ti­ka seču­án­ské kuchy­ně. V pikant­ní seču­án­ské kuchy­ni mohou zrn­ka pepře díky své zne­cit­li­vu­jí­cí vlast­nos­ti zmír­nit páli­vost a umož­nit vychut­nat si jem­něj­ší chu­tě pokr­mu. Pro­to je seču­án­ský pepř v mno­ha čín­ských pokr­mech klí­čo­vým pro­ti­pó­lem páli­vých chil­li papri­ček.

Zne­cit­li­vě­ní je způ­so­be­no pří­tom­nos­tí hyd­ro­xy-alfa san­sho­o­lu v pepři. Výraz san­sho­ol v názvu slou­če­ni­ny je odvo­zen z japon­ské­ho výra­zu pro japon­ský pepř san­shō (山椒) (doslo­va hor­ský pepř), k němuž byla při­po­je­na pří­po­na ‑ol ozna­ču­jí­cí alko­hol.

Zelený nebo červený

Ačko­li se nej­čas­tě­ji pou­ží­va­jí čer­ve­ná zrn­ka seču­án­ské­ho pepře, exis­tu­je také zele­ná odrů­da, kte­rá se dosta­la do kuli­nář­ské­ho pově­do­mí kon­cem 90. let. Na roz­díl od pře­svěd­če­ní někte­rých lidí se nejed­ná o nezra­lou ver­zi běž­né­ho čer­ve­né­ho pepře.

Navzdo­ry své­mu názvu není seču­án­ský pepř úzce pří­buz­ný ani s čer­ným pepřem, ani s chil­li paprič­kou. Pat­ří do celo­svě­to­vě roz­ší­ře­né­ho rodu Zan­tho­xy­lum z čele­di Ruta­ce­ae, kam pat­ří i citru­sy a rou­ta. Pří­buz­né dru­hy se pou­ží­va­jí v kuchy­ních něko­li­ka dal­ších zemí v Asii. Výraz „seču­án­ský“ není v jeho čín­ském názvu obsa­žen. Pokud se tedy zeptá­te Číňa­na na „seču­án­ský pepř“, s vyso­kou prav­dě­po­dob­nos­tí nebu­de vědět, o čem je řeč.

Použití

Někte­ří kucha­ři seču­án­ský pepř pou­ží­va­jí k ochu­ce­ní ole­je v počá­teč­ních fázích pří­pra­vy pokr­mu nebo ho roze­me­lou na prá­šek, kte­rý se při­dá­vá buď během vaře­ní nebo jako pří­lo­ha. V celé Číně seču­án­ský pepř kucha­ři pou­ží­va­jí jako koře­ní do peče­né­ho masa, duše­ných pokr­mů, a dokon­ce i do uze­nin. V malém množ­ství není zne­cit­li­vu­jí­cí úči­nek patr­ný.

Může­te také zakou­pit prá­šek z čer­ve­né­ho seču­án­ské­ho pepře, ale dopo­ru­ču­je­me namlít si vlast­ní pomo­cí hmož­dí­ře, nebo mlýn­ku na koře­ní. Před mle­tím zrn­ka pepře lehce na pán­vi opečte.

Dovoz seču­án­ské­ho pepře do USA byl zaká­zán od roku 1968 do roku 2004. Zákaz byl zave­den, aby se zabrá­ni­lo šíře­ní one­moc­ně­ní citru­sů, kte­ré poško­zu­je ame­ric­ké citru­so­vé plo­di­ny, ale nezpů­so­bu­je one­moc­ně­ní u lidí.

Jaký pepř koupit

Když kupu­je­te čer­ve­ný seču­án­ský pepř v cel­ku, hle­dej­te ten, kte­rý má jas­né odstí­ny růžo­vé a čer­ve­né. Vyva­ruj­te se pepře, kte­rý vypa­dá tma­vě. Čím jas­něj­ší je, tím je čer­s­tvěj­ší a tím vět­ší bude jeho zne­cit­li­vu­jí­cí úči­nek. Vyhně­te se také balíč­kům s mno­ha čer­ný­mi seme­ny a ston­ky. Když popr­vé ote­vře­te sáček se zrn­ky pepře, měli bys­te cítit sil­nou citru­so­vou a pep­řo­vou vůni.

Skladování

Celá zrn­ka seču­án­ské­ho pepře vydr­ží i něko­lik let, pokud je správ­ně skla­du­je­te ve vzdu­cho­těs­ném sáč­ku nebo skle­ni­ci. Ucho­vá­vej­te je mimo dosah svět­la a vlh­kos­ti. Mle­tý seču­án­ský pepř pou­žij­te co nejdří­ve, pro­to­že rych­le ztra­tí svou chuť a aro­ma.

Náhražky

Za seču­án­ský pepř nee­xis­tu­je žád­ná náhra­da. Pod­le někte­rých názo­rů může být dobrou náhra­dou tasmán­ský pepř, čer­ný pepř nebo semín­ka kori­an­d­ru. Pokud jste někdy ochut­na­li, urči­tě bys­te s tako­vým tvr­ze­ním nesou­hla­si­li. Díky sil­né­mu otu­pu­jí­cí­mu poci­tu, kte­rý seču­án­ský pepř vyvo­lá­vá, je výraz­ný a jedi­neč­ný. Žád­ný z ostat­ních pepřů nepři­ná­ší stej­ný úči­nek.