Kuře Kung Pao (Gong Bao Ji Ding 宫保鸡丁)
Kuře Kung Pao najdete na jídelních lístcích mnoha čínských restaurací. Každá restaurace má však jinou verzi, někdy se zcela odlišnou chutí. Je těžké říci, která verze je nejlepší. Nakonec záleží na vašich vlastních chuťových buňkách. Západní verze receptů často používají papriku místo sušených chilli papriček, vynechávají sečuánský pepř a zahrnují více kantonských přísad a postupů, jako je například omáčka hoisin.
Kuře Kung Pao (Gong Bao Ji Ding doslova „Kuře na kostičky od strážce paláce“) původně pochází z kuchyně Sečuánu. Vynalezl ho vysoký úředník jménem Ding Bao Zhen v době dynastie Čching asi před 300 lety. Během doby, kdy působil Ding Bao Zhen jako guvernér provincie S’-čchuan, často nabízel tento pokrm svým hostům a přidával do něj sušené chilli papričky, neboť lidé v S’-čchuanu mají rádi ostré chutě. Později mu byl udělen titul Taizi Shaobao, který je také známý jako Kung Pao.
Autentické kuře Kung Pao si můžeme připravit podle následujícího receptu. Pokrm je plný chutí, ale není příliš sladký, pikantní ani kyselý a doprovází ho příjemné brnění na rtech, které vyvolává sečuánský pepř – chuť málà (znecitlivující a pikantní).
V pravé sečuánské verzi se používají výhradně stehna, ale můžete použít i prsa.
Autentické Kuře Kung Pao po Sečuánsku
Marinování kuřete
V míse smíchejte kuře s kukuřičným škrobem, rýžovým vínem a sójovou omáčkou. Nechte 20 minut marinovat. Sůl v lehké sójové omáčce kuře zjemní. Kukuřičný škrob vytvoří ochrannou vrstvu, takže kuře nebude v přímém kontaktu s teplem a zůstane po uvaření šťavnaté. Marinády použijte jen takové množství, že kuře jen pokryje a nevytvoří v misce kaluž tekutiny. Pokud používáte jiný škrob, než kukuřičný, například bramborový, použijte ho o něco více, abyste dosáhli správné struktury.
Omáčka
Ve středně velké míse pečlivě smíchejte všechny ingredience na omáčku a dejte stranou. Omáčku dochuťte podle svých preferencí. Někdo má rád sladší, někdo kyselejší.
Ořechy
Ve woku na středním ohni rozehřejte lžičku oleje a přidejte šálek syrových arašídů. Neustále míchejte (jinak se spálí) po dobu cca 3 minut. Až ořechy získají zlatavou barvu, vyndejte je a nechte stranou. Pokud arašídy osmažíte na malém množství oleje a necháte je zcela vychladnout, budou extra křupavé. Nebojte se trochu experimentovat a zkuste místo arašídů kešu ořechy. Jsou vynikající.
Všechny ingredience by měly být připravené a rozložené v blízkosti pánve. Jídlo budete mít hotové za pouhých několik minut. Nebudete mít čas na váhání a vytahování ingrediencí ze skříňky.
Kuře Kung Pao (Gong Bao Ji Ding 宫保鸡丁)
Ingredience
Marináda
- 400 g kuřecího masa stehna, nakrájeného na kousky
- 1 lžíce rýžového vína Shaoxing
- 1 lžíce lehké sójové omáčky
- 2 lžičky škrobu
Omáčka
- ½ lžíce tmavé sójové omáčky
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
- 2–4 lžíce černého rýžového octa Chinkiang
- 3 lžíce vývaru nebo vody
- 1–2 lžíce cukru
Ostatní ingredience
- 1 lžíce sečuánského pepře před mletím zrnka pepře lehce na pánvi opečte
- 6 až 12 ks malých sušených červených chilli papriček sečuánská odrůda facing heaven je boží
- 6 ks jarních cibulek pouze bílé části nakrájených na cca 1cm kousky
- 1–2 lžíce zázvoru nasekaného na drobno
- 1–2 lžíce česneku nasekaného na drobno
- ¾ hrnku arašídů
- 4 lžíce oleje
- 3 lžičky škrobu kukuřičný, namočený ve vodě
Postup
Marinování kuřete
- V míse smíchejte kuře s kukuřičným škrobem, rýžovým vínem a sójovou omáčkou. Nechte 20 minut marinovat. Sůl v lehké sójové omáčce kuře zjemní. Kukuřičný škrob vytvoří ochrannou vrstvu, takže kuře nebude v přímém kontaktu s teplem a zůstane po uvaření šťavnaté. Marinády by mělo být jen tolik, aby kuře pokryla a nevytvořila v misce kaluž tekutiny. Pokud použijete jiný škrob, například bramborový, budete ho muset použít o něco více, abyste dosáhli správné struktury.
Omáčka
- Ve středně velké míse pečlivě smíchejte všechny ingredience na omáčku a dejte stranou. Omáčku dochuťte podle svých preferencí. Někdo má rád sladší, někdo kyselejší.
Ořechy
- Ve woku na středním ohni rozehřejte lžičku oleje a přidejte šálek syrových arašídů. Neustále míchejte (jinak se spálí) po dobu cca 3 minut. Až ořechy získají zlatavou barvu, vyndejte je a nechte stranou. Pokud arašídy osmažíte na malém množství oleje a necháte je zcela vychladnout, budou extra křupavé. Nebojte se trochu experimentovat a zkuste místo arašídů kešu ořechy. Jsou vynikající.
Příprava
- Na pánvi wok rozehřejte 2 lžíce oleje na vysokou teplotu. Snižte teplotu a přidejte chilli papričky, mletý sečuánský pepř, česnek, zázvor a bílou část jarní cibulky. Míchejte minutu nebo dvě, dokud se to vše na pánvi nerozvoní.
- Přidejte kuře, a zvyšte teplotu na maximum. Chvíli smažte a pak vlijte připravenou omáčku do pánve. Přidávejte pomalu kukuřičný škrob rozmíchaný ve vodě dokud omáčka nezhoustne a smažte ještě asi minutu. Nakonec přidejte arašídy. Vše naposledy promíchejte a podávejte s rýží.
- Chcete-li vytvořit nejlepší strukturu a dodat pokrmu kouřovou chuť, musíte použít ocelovou, nebo litinovou pánev wok a vařit na velkém ohni. Pokud máte elektrický sporák, použijte velkou pánev s velkou styčnou plochou se sporákem. Chuť pokrmu se změní, ale zůstane lahodná. Při použití pánve wok na elektrickém sporáku se nevytvoří dostatečné teplo. Dejte si na to pozor, pokrm by se mohl snadno stát kašovitým.
