Sezamová pasta: Bohatství chutí ukryté v malém semínku

Seza­mo­vá pas­ta, zná­má v čín­šti­ně jako „zhī­má jiàng“ (芝麻酱), je jed­nou z neji­ko­nič­těj­ších suro­vin čín­ské kuchy­ně. Přes­to­že na prv­ní pohled může při­po­mí­nat blíz­ko­vý­chod­ní tahi­ni, má zce­la jedi­neč­né vlast­nos­ti, kte­ré ji odli­šu­jí nejen chu­tí, ale i pou­ži­tím. Ten­to lahod­ný pro­dukt je hlu­bo­ce zako­ře­něn v čín­ské kuli­nár­ní tra­di­ci a jeho uni­ver­zál­ní vyu­ži­tí z něj činí nepo­stra­da­tel­ný dopl­něk pro kaž­dé­ho, kdo chce vařit čín­sky pocti­vě.

Co je sezamová pasta?

Seza­mo­vá pas­ta je neod­mys­li­tel­nou sou­čás­tí mno­ha kuchy­ní svě­ta, včet­ně té čín­ské. Zákla­dem je seza­mo­vé semín­ko, kte­ré se roze­me­le na jem­nou pas­tu. Exis­tu­jí dva hlav­ní typy seza­mo­vé pas­ty:

Čín­ská seza­mo­vá pas­ta (芝麻酱, zhī ma jiàng): Vyrá­bí se téměř výhrad­ně z nelou­pa­né­ho seza­mu, což jí dává tmavší bar­vu a hlu­bo­kou, inten­ziv­něj­ší oříš­ko­vou chuť.

Tahi­ni (běž­ná na Střed­ním výcho­dě a ve Stře­do­mo­ří): Vyrá­bí se z lou­pa­né­ho nebo nelou­pa­né­ho seza­mu a má světlou bar­vu a jem­něj­ší chuť.

I když lze tahi­ni pou­žít jako náhraž­ku čín­ské seza­mo­vé pas­ty, výsled­ná chuť bude odliš­ná. Čín­ská pas­ta je hut­něj­ší, má hlub­ší tón chu­ti a méně hoř­ké tóny než tahi­ni. V tra­dič­ní čín­ské kuchy­ni se čín­ská seza­mo­vá pas­ta pova­žu­je za klí­čo­vou ingre­di­en­ci, kte­rá při­spí­vá k auten­tič­nos­ti pokr­mů.

Historie sezamové pasty v Číně

Sezam byl do Číny dove­zen prav­dě­po­dob­ně přes Hed­váb­nou stezku, původ­ně pochá­ze­jí­cí z Indie nebo Blíz­ké­ho výcho­du. Prv­ní zmín­ky o pou­ži­tí seza­mu saha­jí až do dynastie Han (206 př. n. l. – 220 n. l.), kdy byla seza­mo­vá semín­ka liso­vá­na na olej. Samot­ná seza­mo­vá pas­ta se zača­la obje­vo­vat v čín­ské kuchy­ni poz­dě­ji, zejmé­na během dynastie Tang (618–907 n. l.), kdy se sta­la sou­čás­tí slav­nost­ních jídel a tra­dič­ních recep­tů.

Postu­pem času si seza­mo­vá pas­ta našla své mís­to v regi­o­nál­ních kuchy­ních, jako jsou kuchy­ně sever­ní Číny, pro­vin­cie Sichu­an nebo i oblas­ti Pekin­gu. Napří­klad v Pekin­gu je seza­mo­vá pas­ta neod­mys­li­tel­nou sou­čás­tí slav­né­ho pokr­mu málà tàng (麻辣烫) nebo seza­mo­vých nud­lí.

V sever­ní Číně je seza­mo­vá pas­ta oblí­be­nou ingre­di­en­cí pro pří­pra­vu omá­ček, zejmé­na k nud­lím nebo jako dip k vaře­né­mu masu a zele­ni­ně. Napro­ti tomu v pro­vin­cii Seču­án je seza­mo­vá pas­ta klí­čo­vou slož­kou pro vytvo­ře­ní rov­no­váhy mezi ostrou, slad­kou a sla­nou chu­tí v pokr­mech.

Dan­dan nudle (担担面): Pikant­ní nudle zali­té omáč­kou ze seza­mo­vé pas­ty, chil­li ole­je a sojo­vé omáč­ky.

Hor­ké suché nudle (Rè Gān Miàn 热干面): Nudle pokry­té hus­tou omáč­kou ze seza­mu, kte­ré jsou násled­ně pro­lo­že­né zele­ni­nou a dochu­ce­ny pikant­ním koře­ním.

Kuře podi­vu­hod­né chu­ti (Guài Wèi Jī Sī 怪味鸡丝): Kla­sic­ké, stu­de­né seču­án­ské kuře­cí jíd­lo s neob­vyk­lým názvem. Omáč­ka „podiv­né chu­ti“ (guài wèi 怪味) ztě­les­ňu­je oře­cho­vou chuť, kte­rá vzni­ká ze seza­mo­vé pas­ty a seza­mo­vé­ho ole­je.

Hot pot dip: Směs seza­mo­vé pas­ty s fer­men­to­va­ným tofu, sójo­vou omáč­kou a tro­chou cuk­ru je oblí­be­ný dopl­něk k masům a zele­ni­ně při hot potu.

Kned­líč­ky (饺子, jia­o­zi): Někdy se pou­ží­vá jako dip pro vaře­né nebo sma­že­né kned­líč­ky.

Jak se sezamová pasta vyrábí?

Výro­ba seza­mo­vé pas­ty není slo­ži­tá, ale klí­čem k úspě­chu je důraz na detai­ly. Pro­ces zahr­nu­je násle­du­jí­cí kro­ky:

1. Výběr semí­nek: Kva­lit­ní seza­mo­vá semín­ka jsou základ. Čín­ští kucha­ři čas­to pre­fe­ru­jí čer­ný sezam pro inten­ziv­něj­ší chuť, ale i bílý sezam je běž­ně pou­ží­va­ný.
2. Pra­že­ní: Seza­mo­vá semín­ka se opra­ží na střed­ním ohni, dokud nezís­ka­jí zla­to­hně­dou bar­vu a oříš­ko­vé aro­ma.
3. Mle­tí: Opra­že­ná semín­ka se melou na jem­nou pas­tu pomo­cí kamen­né­ho mlýn­ku nebo mixé­ru.
4. Dochu­ce­ní (voli­tel­né): Pro plněj­ší chuť se někdy při­dá­vá seza­mo­vý olej nebo sůl.

Před pou­ži­tím seza­mo­vou pas­tu dob­ře pro­mí­chej­te, pro­to­že olej se může oddě­lit. Skla­duj­te ji v led­ni­ci, aby zůsta­la čer­stvá. Pokud vyrá­bí­te domá­cí ver­zi, zpra­cuj­te pas­tu do oprav­du hlad­ké tex­tu­ry, aby se dob­ře mísi­la s dal­ší­mi pří­sa­da­mi.

Čím nahradit sezamovou pastu?

Pokud nemá­te po ruce čín­skou seza­mo­vou pas­tu, exis­tu­je něko­lik alter­na­tiv, kte­ré se dají pou­žít v závis­los­ti na pokr­mu, kte­rý při­pra­vu­je­te. Žád­ná z nich nena­hra­dí auten­tic­kou chuť čín­ské seza­mo­vé pas­ty přes­ně, ale někte­ré z nich se jí mohou při­blí­žit nebo nabíd­nout zají­ma­vou vari­a­ci.

Nej­bliž­ší vol­bou je tahi­ni, kte­ré má podob­nou tex­tu­ru, ale jem­něj­ší chuť, pro­to­že je vyro­be­no z nepra­že­ných seza­mo­vých semí­nek. Pro výraz­něj­ší oříš­ko­vé aro­ma při­dej­te kap­ku seza­mo­vé­ho ole­je nebo tahi­ni lehce opraž­te.

Dal­ší mož­nos­tí je ara­ší­do­vé más­lo, kte­ré se hodí zejmé­na do pikant­ních pokr­mů, napří­klad do nud­lí nebo dipů. Sama o sobě chut­ná hoř­ce a inten­ziv­ně, ale smí­chá­ním se seza­mo­vým ole­jem a tro­chou sójo­vé omáč­ky vytvo­ří zají­ma­vou vari­a­ci. Pro slad­ší recep­ty může­te pou­žít man­dlo­vé más­lo, kte­ré má jem­nou chuť a boha­tou tex­tu­ru, skvě­lou pro dezer­ty či kré­mo­vé omáč­ky.

Pokud hle­dá­te inten­ziv­ní seza­mo­vé aro­ma, vsaď­te na čer­ný seza­mo­vý prá­šek, kte­rý sta­čí smí­chat s tro­chou ole­je a vytvo­řit pas­tu podob­nou ori­gi­ná­lu. Ačko­liv nemá kon­zis­ten­ci pas­ty, seza­mo­vý olej může dodat auten­tic­kou chuť.

Kaž­dá z těch­to mož­nos­tí má svá spe­ci­fi­ka, a pro­to je vhod­né volit alter­na­ti­vu pod­le kon­krét­ní­ho pokr­mu. Tahi­ni a ara­ší­do­vé más­lo jsou ide­ál­ní pro sla­né pokr­my, zatím­co man­dlo­vé más­lo a čer­ný seza­mo­vý prá­šek skvě­le fun­gu­jí v dezer­tech. Přes­to, pokud chce­te ori­gi­nál­ní výsle­dek, dopo­ru­ču­ji sáh­nout po ori­gi­nál­ní čín­ské seza­mo­vé pas­tě, kte­rá je díky pra­že­ní neza­mě­ni­tel­ná.

Jak vybrat a skladovat sezamovou pastu?

Při náku­pu seza­mo­vé pas­ty se zaměř­te na kva­li­tu. Kva­lit­ní čín­ská seza­mo­vá pas­ta má tma­vou, hlad­kou kon­zis­ten­ci bez hru­dek. Ucho­vá­vej­te ji v chlad­nič­ce, kde vydr­ží až něko­lik měsí­ců.

Seza­mo­vá pas­ta je jed­nou z těch ingre­di­en­cí, kte­ré doká­žou pro­mě­nit i jed­no­du­ché jíd­lo ve sku­teč­ný záži­tek. Její hlu­bo­ká, oříš­ko­vá chuť a jem­ná tex­tu­ra ji činí nena­hra­di­tel­nou nejen v čín­ské kuchy­ni, ale také ve svě­to­vé gastro­no­mii. Ať už ji pou­ži­je­te v pikant­ních omáč­kách, slad­kých pokr­mech nebo jen jako pří­lo­hu, seza­mo­vá pas­ta vždy při­dá pokr­mu jedi­neč­ný cha­rak­ter.

Vytisk­nout recept

Sezamová pasta (Zhīmá Jiàng 芝麻酱)

Ten­to lahod­ný pro­dukt je hlu­bo­ce zako­ře­něn v čín­ské kuli­nár­ní tra­di­ci a jeho uni­ver­zál­ní vyu­ži­tí z něj činí nepo­stra­da­tel­ný dopl­něk pro kaž­dé­ho, kdo milu­je auten­tic­kou čín­skou kuchy­ni.

Doba pří­pra­vy5 minu­ty minut

Doba vaře­ní10 minu­ty minut

Cel­ko­vý čas15 minu­ty minut

Chod: Pří­lo­ha

Kuchy­ně: čín­ská

Por­ce: 2

Mód vaře­níZabraň­te ztmav­nu­tí obra­zov­ky

Ingredience

• ▢ 200 g seza­mo­vých semí­nek bílých nebo čer­ných (nelou­pa­ných)
• ▢ 2–3 lží­ce seza­mo­vé­ho ole­je
• ▢ 1 špet­ka soli voli­tel­né

Postup 

• Seza­mo­vá semín­ka opraž­te na suché pán­vi na střed­ním ohni, dokud nezač­nou vonět a mír­ně hněd­nout. Dávej­te pozor, aby se nespá­li­la.
• Nech­te semín­ka vychlad­nout a poté je roz­mi­xuj­te v mixé­ru do hlad­ké pas­ty.
• Postup­ně při­dá­vej­te seza­mo­vý olej a pokra­čuj­te v mixo­vá­ní, dokud nedo­sáh­ne­te poža­do­va­né kon­zis­ten­ce.
• Pod­le chu­ti může­te při­dat špet­ku soli.

Poznámky

• Před pou­ži­tím seza­mo­vou pas­tu dob­ře pro­mí­chej­te, pro­to­že olej se může oddě­lit.
• Skla­duj­te ji v led­ni­ci, aby zůsta­la čer­stvá.
• Pokud pou­ží­vá­te domá­cí ver­zi, zpra­cuj­te sezam do oprav­du hlad­ké tex­tu­ry, aby se pas­ta dob­ře mísi­la s dal­ší­mi pří­sa­da­mi.

Zau­jal vás ten­to recept?Zmiň­te se o tom a napiš­te komen­tář 👇