Lilek s česnekovou omáčkou (Yu Xiang Qiezi 鱼香茄子)
Čínský lilek s česnekovou omáčkou – tato klasická pochoutka je také známá jako Fish Fragrant Lilek (Lilek s rybí vůní), což je přesnější překlad jejího čínského názvu Yu Xiang Qiezi/鱼香茄子. Seznam ingrediencí, který neobsahuje žádné ryby může trochu mást. Má se za to, že jídlo dostalo tento název, protože je podobné tomu, které místní používají k přípravě ryb. Ve skutečnosti však lilek s rybí vůní nemá s rybami nic společného.
Podle lidové pověsti hospodyňka vařila k večeři lilek a nechtěla plýtvat zbytky omáčky použité v rybím pokrmu. Omáčku uvařila tak, aby zakryla rybí pach. Pokrm byl velice chutný a její manžel ho miloval víc, než původní jídlo s rybami. Byl tedy pojmenován yú xiāng neboli „rybí vůně“ jako pocta lahodné omáčce.
Yú xiāng je jednou ze sedmi klíčových příchutí v sečuánské kuchyni. Obsahuje sójovou omáčku, ocet Chinkiang, cukr, doubanjiang, chilli papričky a velké množství čerstvého česneku, zázvoru a cibule.
Tradiční receptury na lilek s česnekovou omáčkou vyžadují mleté vepřové maso, které pokrmu dodává bohatou chuť. V sečuánské kuchyni můžete najít mnoho příkladů těchto kombinací, jako je Mapo Tofu , nasucho smažené zelené fazolky atd. Lze použít i mleté hovězí, kuřecí nebo krůtí maso.
Chcete, aby jídlo bylo vhodné pro vegetariány? Použijte tofu jako náhradu mletého masa. V tomto případě zvolte tofu s pevnou konzistencí, které lze prsty rozlámat na kousky. Smažte obvyklým způsobem. Nebo místo mletého masa smažte na drobno nakrájené houby shiitake. Můžete použít čerstvé i sušené. Maso můžete vynechat úplně, i tak bude pokrm chutnat skvěle.
Lilek je jednou z nejnáročnějších zelenin na vaření. Pro nejlepší chuť a konzistenci doporučuji použít čínský lilek, který je úzký a dlouhý. Ve srovnání s lilkem, který se běžně vyskytuje v supermarketech, má jasnější fialovou barvu, tenčí slupku, méně semínek a sladší chuť.
Ingredience:
- 2 (450 g) nakrájené lilky
- 1 lžička soli
- 1/4 šálku kukuřičného škrobu na obalení lilku
Omáčka
- 3 lžíce octa Chinkiang
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžíce tmavé sójové omáčky
- 1 lžíce vína Shaoxing (nebo suchého sherry)
- 1 lžíce Doubanjiang
- 2 lžíce cukru
- 1/2 hrnku kuřecího vývaru (nebo zeleninového)
- 1 lžička sezamového oleje
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
Ostatní ingredience
- 1/2 šálku rostlinného oleje
- 2 lžičky sečuánského pepře
- 4 nakrájené jarní cibulky
- 3 lžíce na drobno nakrájeného česneku (asi 8 stroužků česneku)
- 1 lžíce nakrájeného zázvoru
- 250 g mletého vepřového masa
- 8 až 10 čínských sušených chilli papriček
Příprava:
Nakrájejte lilek na dlouhé tyčinky, nebo kousky.
Vložte do velké mísy a přelejte vodou, tak aby všechny kousky lilku byly ponořené. Přidejte 1 lžičku soli, dobře promíchejte. Přikrejte poklicí, aby lilek zůstal pod vodou po dobu 15 – 20 minut. Sceďte a osušte.
Všechny ingredience omáčky přidejte do mísy. Dobře promíchejte a dejte stranou.
Posypte lilek kukuřičným škrobem a promíchejte, dokud se lilek rovnoměrně nepokryje tenkou vrstvou škrobu.
Do velké nepřilnavé pánve nalijte olej a zahřívejte při středně vysoké teplotě, dokud nebude horký. Rozložte lilek po dně pánve bez překrývání (možná budete muset vařit ve 2 nebo 3 dávkách). Smažte lilek po jedné i druhé straně, dokud povrch neztmavne a lilek nezměkne, 5 až 7 minut. Přeneste na talíř. Zbývající várku(y) usmažte stejným způsobem. Dávejte pozor, aby se pánev příliš nezahřála a olej nezačal kouřit.
Jakmile je lilek hotový, sundejte pánev ze sporáku. Přebytečný olej slijte a na pánvi ho ponechte pouze 1 polévkovou lžíci. Do pánve přidejte sečuánský pepř. Smažte na středním plameni, dokud kuličky pepře nezhnědnou. Pak je odstraňte.
Přidejte vepřové maso. Smažte dokud se nerozdělí na malé kousky. Přidejte jarní cibulku, česnek, zázvor a sušené chilli papričky. Několikrát promíchejte, aby se vůně uvolnila.
Omáčku znovu promíchejte, aby se kukuřičný škrob úplně rozpustil, a poté nalijte do pánve. Míchejte, dokud omáčka nezhoustne. Vraťte lilek do pánve a rychle promíchejte. Chuť, pokud je potřeba, upravte přidáním trochy soli nebo cukru. Vše ihned přendejte na talíř.
Podávejte horké s dušenou rýží.
