Nudle: Historie, kterou jste možná neznali

Nudle. Najdete je téměř všude na světě – v jednoduchých jídlech i ve vyhlášených pokrmech luxusních restaurací. Jsou to naši známí a chutní společníci.

Každá kultura, která přišla do kontaktu s nudlemi, je adaptovala po svém. V Japonsku se nudle staly základem ramen, udon a soba. V jihovýchodní Asii vznikly ikonické rýžové nudle, které tvoří základ pokrmů jako Pad Thai nebo Pho. Evropa, zejména Itálie, si vzala inspiraci a vytvořila své vlastní těstoviny.

Nudle si získaly oblibu díky své jednoduchosti, cenové dostupnosti a neomezeným možnostem přípravy. Když si uvědomíme, že špagety, lasagne, ramen nebo chow mein pocházejí z jednoho základního principu – těsta a vody – vidíme, jak univerzální a přizpůsobivý tento pokrm je. Ale přemýšleli jste někdy o jejich historii? Jak dlouho už vlastně nudle existují?

Nejstarší nudle na světě

V roce 2005 archeologové objevili něco, co změnilo náš pohled na historii těstovin. Na nalezišti Lajia v severozápadní Číně byla v převrácené keramické misce objevena dávno zapomenutá nudlová pochoutka. Dlouhé, tenké žluté nudle byly neuvěřitelně dobře zachovalé – ležely zde neuvěřitelných 4 000 let, pohřbené pod třemi metry sedimentu.

Houyuan Lu, vědec z Čínské akademie věd, prohlásil, že jde o „nejstarší empirický důkaz nudlí, který byl kdy objeven“. Tyto prastaré nudle však nebyly vyrobeny z pšenice, jak bychom mohli očekávat. V době, kdy nudle vznikly, byla pšenice v Číně ještě neznámou surovinou. Na výrobu těsta tehdejší kuchaři používali dva druhy prosa – obiloviny, která byla tradičním čínským zdrojem obživy. Proso se mlelo na mouku, z níž se připravovalo těsto. Dodnes se v některých venkovských oblastech v Číně vyrábějí nudle právě z prosa.

Proso seté (Panicum miliaceum) (黍 shǔ)

Tento druh prosa byl jednou z prvních obilovin domestikovaných v Číně. Proso seté je známé svou odolností vůči suchu a rychlým růstem, díky čemuž bylo ideální pro pěstování v severní Číně, kde byla suchá a chladnější podnebí. Používalo se pro přípravu různých kaší, placek a také na výrobu těstovin a nudlí.

Bér vlašský (Setaria italica) (粟 sù)

Tento druh prosa, známý také jako „foxtail millet“ nebo „italské proso“, byl v Číně oblíbený zejména pro výrobu mouky, která se používala na pečení placek a přípravu těsta na nudle. Stejně jako proso seté byl bér vlašský odolný vůči nepříznivým podmínkám a snadno skladovatelný, což ho činilo klíčovou potravinou zejména v obdobích nedostatku.

Oba tyto druhy prosa hrály klíčovou roli v rané čínské stravě, zejména v severních oblastech, kde podmínky nepřály pěstování rýže.

V historických textech, například z období dynastie Han, se proso často zmiňuje jako základní obilovina v severní Číně, než byla pšenice importována prostřednictvím Hedvábné stezky. Dodnes se proso používá v některých tradičních pokrmech, zejména ve venkovských oblastech a během určitých svátků. Proso se také fermentovalo na výrobu alkoholu.

Nudle v historických textech

První písemná zmínka o nudlích pochází z období dynastie Východní Han (25–220 n. l.). Už tehdy byly nudle základní potravinou, zejména pšeničné těstoviny, které se staly součástí čínské stravy během dynastie Han. V tomto období bylo kvůli poptávce armády nutné, aby vláda zavedla technologie zpracování potravin, které by usnadnily jejich skladování a byly cenově dostupnější. Nudle z této doby, známé jako „laomian„, se vyráběly z mouky bohaté na škrob – například pohankové, prosné nebo hrachové. Jejich nízký obsah vody je činil ideálními pro přepravu a skladování.

Rozkvět nudlí za dynastie Song

Za dynastie Song (960-1279) byly ve městech velmi oblíbené obchody s nudlemi, které zůstávaly otevřené celou noc. Během dřívějších dynastických období byly čínské pšeničné nudle známé jako „polévkový koláč“ (湯餅; tāng bǐng). Učenec Huáng Cháo Yīng (黃朝英) se o tom zmiňuje ve svém díle „Rozkošná smíšená rozprava na různá učená témata“ (靖康緗素雜記), že ve starověku se pokrmy, jako jsou těstoviny, označují souhrnně jako „bing“ a rozlišují se podle způsobu přípravy.

Těstoviny „bing“ (餅) je historický termín, který se v Číně původně používal jako obecné označení pro různé pokrmy z těsta. V dávných dobách, zahrnoval termín „bing“ širokou škálu jídel, od chlebů a placek po nudle a knedlíky. Slovo „bing“ samo o sobě znamená placku nebo koláč, ale v kontextu těstovin zahrnovalo jakékoliv pokrmy připravované z mouky a vody.

„Bing“ je důkazem dlouhé historie čínského umění zpracování obilovin. Zahrnuje přechod od primitivních placek z prosa a pohanky k sofistikovanějším pokrmům z pšenice, která přišla do Číny přes Hedvábnou stezku. Postupem času se termín „bing“ stal specifickým pro placky a koláče, zatímco pro nudle se začalo používat slovo „mian“ (麵), což znamená těsto nebo nudle.

Dnes už „bing“ v kontextu nudlí téměř neslyšíme, ale toto historické označení nám ukazuje, jak dynamická a rozmanitá byla čínská kuchyně již před tisíci lety.

Čínské nudle

Čínské nudle se značně liší podle oblasti výroby, přísad, tvaru nebo šířky a způsobu přípravy. Byly vynalezeny v Číně a jsou základní surovinou a základem čínské kuchyně. Jsou důležitou součástí většiny regionálních kuchyní v Číně a v dalších zemích s početným zámořským čínským obyvatelstvem. Mohou být vyrobeny z pšenice, pohanky, rýže, prosa, ovsa, fazolí, brambor, sladkých brambor a dokonce i z ryb. V Číně se dnes běžně konzumuje více než 1 200 druhů nudlí. Z těchto druhů nudlí se připravuje mnoho tisíc dalších pokrmů.

Čínské nudle pronikly také do kuchyní sousedních východoasijských zemí, jako je Korea a Japonsko, a také zemí jihovýchodní Asie, jako je Vietnam, Kambodža a Thajsko.

Jak se nudle vyrábějí?

Většina velkovýrobců dnes k výrobě nudlí používá metodu válení a krájení. Při metodě roll and cut se těsto osolí, důkladně prohněte a nechá odpočinout. Jakmile dosáhne požadované konzistence, je nudlové těsto posláno přes řadu válečků a přeměněno na dlouhý plát. K poslednímu válečku je připojen řezací nůž, který může výrobce nastavit podle tloušťky. Nudlový plát se nakrájí na dvoumetrové prameny. Tyto dvoumetrové pásky se přemístí do sušárny, kde se nechají přirozeně vyschnout na vzduchu. Po uplynutí minimálně 30 hodin se nudlové pásky rozřežou a zabalí. Tato práce je sice časově náročná, ale nudle jsou pak chutnější.

Jak dlouho mohu nudle skladovat?

Čerstvé vydrží v lednici tři až čtyři dny. Můžete si koupit čerstvě zmrazené nudle, které v mrazáku vydrží několik měsíců.
Sušené budou mít nejlepší chuť, pokud je spotřebujete do šesti až sedmi měsíců od jejich zakoupení. Jejich kvalitu zachováte tím, že je budete skladovat v chladném a suchém prostoru.

Asijské nudle vs těstoviny

Lidé často zaměňují těstoviny a nudle. Těstoviny, typický italský pokrm, se vyrábějí z tvrdé krupice, tetraploidního druhu pšenice, která má hrubší strukturu než běžná pšenice. Těstovináři těsto vytlačují do různých tvarů tak, že ho protlačují tvarovaným otvorem. Naproti tomu asijští výrobci nudle navlékají, spřádají nebo krájejí. Tradičně se asijské nudle vyrábějí z mouky mleté z běžné pšenice, rýžové mouky nebo škrobu z hlíz či fazolí. Protože tradiční asijské nudle používají jemnější mouky a škroby než těstoviny, používá se ve většině případů jako pojivo sůl, zatímco italské těstoviny obvykle sůl nepoužívají.

Rozdělení nudlí

Názvosloví čínských nudlí může být obtížné vzhledem k širokému spektru, které je v Číně k dispozici a mnoha čínským dialektům, které se pro jejich pojmenování používají. V mandarínštině se miàn (zjednodušená čínština: 面; tradiční čínština: 麵; často se překládá jako „mien“ nebo „mein“ ) vztahuje na nudle vyrobené z pšeničné mouky. Zatímco fěn (粉) nebo „fun“ označuje nudle vyrobené z jiných škrobů, zejména rýžové mouky a škrobu z fazolí mungo. Každý typ nudlí lze v mandarínštině převést do pinyin. V  Hongkongu a sousedním Guangdongu je budou znát podle kantonské výslovnosti („meen“ nebo „mien“ pro pšeničné nudle, „fun“ pro nepšeničné). Pšeničné nudle se v mandarínštině nazývají mian, v kantonštině mein, v japonštině men, v thajštině mee a v korejštině guksu.

Asijské nudle

Asijské nudle lze obecně rozdělit do tří hlavních typů: pšeničné, rýžové a skleněné. Existuje však nepřeberné množství podkategorií s odlišnými způsoby přípravy, přísadami, tvary a velikostmi. Projděte si seznam deseti nejoblíbenějších druhů asijských nudlí.

Čínské vaječné nudle

Čínské vaječné nudle jsou nadčasové asijské nudle složené z pšeničné mouky, vody a vajec. Najdete je tvarované do silných i tenkých vláken. Jsou oblíbené pro svou pružnou, žvýkací konzistenci. Jsou základní složkou klasických čínských jídel, jako je chow mein, polévka wonton a lo mein. Někteří prodejci šetří a místo vajec používají k obarvení nudlí potravinářská barviva, proto si ověřte na etiketách složení, zda dostáváte pravé vaječné nudle.

Čínské vaječné nudle se liší od německých vaječných nudlí známých jako spaetzle. Nepravidelně tvarované a krátké spaetzle se obvykle vyrábějí z krupicové mouky, mléka a vajec. Svou konzistencí připomínají knedlíky. Naproti tomu klasické čínské vaječné nudle jsou dlouhé, tenké a jednotné. Jsou buď kulaté, nebo ploché a mají pružnou, žvýkací strukturu.

Rýžové nudle

Asijské rýžové nudle můžete volně zařadit pod kantonské slovo fun nebo fen. Většina asijských rýžových nudlí se vyrábí podle jednoduchých receptur z rýžové mouky a vody. Mají různé tvary a velikosti, od 5 cm dlouhých a 5 mm širokých stříbrných jehlových nudlí až po centimetr široké chow fun. Rýžové nudle jsou základem mnoha známých pokrmů, jako jsou singapurské nudle, pho a pad thai. Stejný základní recept se používá k výrobě rýžového papíru pro vietnamské letní závitky.

Jak se vaří rýžové nudle? Uvaří se mnohem rychleji než nudle na bázi pšenice, ale skutečná doba a způsob vaření závisí na tom, zda jsou rýžové nudle čerstvé nebo suché. Uvaření čerstvých rýžových nudlí v teplé vodě trvá jen několik minut. Vařením čerstvých rýžových nudlí se jejich křehké složení zničí. Sušené rýžové nudle nemusíte vařit vůbec, stačí je před přidáním do receptu rehydratovat.

Skleněné nudle

Skleněné nudle, známé také jako celofánové nudle, jsou hubené, dlouhé vyrobené z vody a škrobu získaného z fazolí a hlíz. Výrobci používají k výrobě skleněných nudlí škrob z fazolí mungo, sladkých brambor, tapioky, hrachu a brambor. Jsou bezlepkovou alternativou pšeničných nudlí. Před nákupem skleněných nudlí pro svůj bezlepkový jídelníček zkontrolujte etiketu a ověřte si, že při výrobě nebyly vystaveny působení lepku.

Skleněné nudle nejsou vždy průhledné; jejich barva se liší podle použitého škrobu. Nejběžnější typ skleněných nudlí pochází z Číny a vyrábí se z mungo škrobu. Na korejském a japonském trhu s nudlemi dominují skleněné nudle vyrobené ze škrobu ze sladkých brambor. Tapiokové nudle jsou velmi oblíbené ve Vietnamu a používají se k přípravě středo- a jihovietnamského pokrmu, polévky z krabích tapiokových nudlí.

Vermicelli

Pojem vermicelli zahrnuje širokou kategorii tenkých asijských nudlí. Musí mít průměr menší než 0,06 palce (1,5 mm), aby mohly být klasifikovány jako vermicelli. Nejoblíbenějším typem asijských nudlí vermicelli jsou rýžové vermicelli. Nudle z rýžových vermicelli jsou známé jako bee hoon v čínštině Hokkien, mai fun v kantonské čínštině, wunsen v thajštině, kya zan v barmštině a bun ve vietnamštině.

Vzhledem k tomu, že vermicelli označuje velikost, nikoliv složení, setkáte se s různými druhy vermicelli nudlí, které dominují regionálnímu i národnímu prodeji. Ve Vietnamu jsou nudle vermicelli stejné jako těstoviny s andělskými vlasy. V Číně se setkáte s pšeničnými vermicelli (misua) a různými vermicelli nudlemi z mungo fazolí. Thajsko je proslulé svými vermicelli z fazolí mungo, pad woon sen.

Ramen

Japonské nudle ramen proslavila polévka ramen, vývar bohatý na umami, který je plný bílkovin, zeleniny a koření. Ramen se skládají z pšeničné mouky, soli, vody a kansui. Kansui je druh minerální vody a obsahuje uhličitan sodný, uhličitan draselný a může obsahovat kyselinu fosforečnou.

Kansui dodává nudlím ramen charakteristický žlutý odstín a odlišuje je od ostatních druhů japonských nudlí. Rovněž je ztužuje, brání absorpci vlhkosti a zabraňuje jejich rozmočení v polévkových receptech.

Textura hraje velkou roli při vychutnávání ramenu. Konzistence ramenu se liší podle jeho tvaru a délky varu. Každý stupeň varu má specifický název: bari-yawa (extra měkký), yawa (měkký), futsuu (střední), kata-men (pevný), bari-kata (extra pevný) a harigane (extra-extra pevný). Čím jsou nudle pevnější, tím mají žvýkavější strukturu.

Udon

Udon jsou japonské nudle na bázi pšenice s hustou, žvýkací strukturou a nevýraznou chutí. Existují regionální odrůdy, které se liší tloušťkou, hladkostí a šířkou. Udon má bez ohledu na regionální provedení charakteristickou bílou barvu. Udon můžete zakoupit čerstvé nebo sušené. Sušené udon se tvarem a velikostí obvykle podobají fettuccine. Čerstvé udon mají často kulatější a baculatější tvary.

V různých oblastech se však udon krájí do jedinečných tvarů. Například v prefektuře Aomori a Iwate krájejí udon do charakteristického trojúhelníkového tvaru, než je přidají do polévky mugi kakke. V oblasti Točigi se udon skládají do tvaru ucha pro polévku mimi udon. V regionu Senba je mimi udon základem novoročních oslav.

Udon se běžně podávají v horkém vývaru, který je považován za jídlo útěchy. Udon slouží také jako základ pro japonské kari, podávají se studené s omáčkou a přidávají se do nudlových salátů. Oblíbenými přílohami k pokrmům udon jsou zelená cibulka, drcené mořské řasy a japonské chilli vločky. Nudle udon jsou oblíbené v celé jihovýchodní Asii a jsou charakteristickou složkou slavného korejského pokrmu jajangmyeon.

Soba

Soba jsou japonské nudle z pohankové mouky a vody (soba je japonský výraz pro pohanku). V mnoha druzích se používá určitý podíl celozrnné mouky, aby byly pevnější. Čistě pohankové soba se nazývají ju-wari soba a 80% pohankové soba jsou známé jako hachi-wari soba. Chcete-li získat pravé a kvalitní nudle soba, zkontrolujte etiketu a ujistěte se, že obsahují alespoň 70-80 % pohankové mouky.

Soba obsahují více bílkovin a vlákniny než jiné druhy asijských nudlí. Lidé je používají do teplých pokrmů, studených salátů a vývarových polévek. Soba jsou snadným a chutným způsobem, jak vyhovět bezlepkové dietě, jen se ujistěte, že nudle, které používáte jsou 100% pohankové (ju-wari soba).

Somen

Somen jsou světlé japonské pšeničné nudle s jemnou pšeničnou moukou, solí a vodou. Po ručním roztažení na tenké proužky se těsto na somen obalí v rostlinném oleji, aby se zabránilo nadměrnému vysychání. Díky své vláknité konzistenci lze somen uvařit ve vroucí vodě za méně než 3 minuty. Protože nudle obsahují sůl, vodu před vařením nesolte. Po uvaření je propláchněte ve studené vodě, abyste odstranili olej.

Léto je v Japonsku parné a studené nudle somen jsou oblíbeným způsobem ochlazení. Studené somen se namáčejí do omáčky tsuyu bohaté na umami, která se připravuje kombinací sójové omáčky, rýžového vína, saké, sušených mořských řas a sušených bonito vloček. Mnoho restaurací vytváří interaktivní servírování známé jako nagashi somen. Restaurace otevřené po druhé světové válce servírují nagashi somen vhazováním nudlí somen do žlabu s tekoucí vodou. Zákazníci vybírají hůlkami nudle somen z vody a pak je namáčejí do omáčky. Somen se v chladnějších měsících podávají v horkých polévkách a smažených pokrmech.

Kalguksu

Kalguksu jsou korejské nudle z pšeničné mouky, vody a vajec, které se díky způsobu přípravy liší od čínských vaječných nudlí. Korejští výrobci těsto rozválí na tenký obdélník a poté ho nožem nakrájí na stuhy. Kalguksu se spíše krájejí než navlékají nebo spřádají. Některé druhy mají do těsta přidaný sušený fazolový prášek nebo rozmačkané fazole mungo jako zahušťovadlo.

Kalguksu se považuje za letní sezónní jídlo. Obvykle se podává ve velké míse s vývarem a dalšími přísadami, jako jsou měkkýši a zelenina. Tradiční vývar pro kalguksu se skládá z měkkýšů, mořských řas a sušených ančoviček. Druhou nejoblíbenější volbou by byl kuřecí vývar. Kuchaři vytvářejí bohatou chuť pomalým vařením vývaru. Nudle kalguksu se buď vaří ve vývaru spolu s oblíbenou korejskou zeleninou, jako jsou cukety, brambory a šalvěj, nebo se přidávají až nakonec. Tato jemná polévka se často podává s kimči, které jí dodává další chuť.

A na závěr

Podle zprávy Pew Research Center je asijská populace nejrychleji rostoucí rasovou skupinou v Americe. Když se tato demografická skutečnost spojí s trendy v oblasti zdravějšího stravování a globální kuchyně, není divu, že jídla inspirovaná asijskou kuchyní dominují na trhu. Mastná, amerikanizovaná čínská jídla už nejsou jedinou možností asijské kuchyně. Moderní spotřebitel hledá výživné pokrmy, jídla ve stylu globální fúze a dává přednost autentickým asijským surovinám.