Základní čínské techniky vaření, které musíte znát

Čín­ské tech­ni­ky vaře­ní před­sta­vu­jí svět roz­ma­ni­tých chu­tí a postu­pů, kte­ré se zdo­ko­na­lo­va­ly po tisí­ce let. Kaž­dá z těch­to tech­nik má své jedi­neč­né jmé­no a spe­ci­fic­ké vyu­ži­tí, při­čemž vět­ši­na se zamě­řu­je na zacho­vá­ní při­ro­ze­né chu­ti a tex­tu­ry suro­vin. Kuře Kung Pao nebo pekingská kach­na jsou jen výsled­kem. Za nimi sto­jí základ­ní tech­ni­ky, kte­ré se v čín­ských kuchy­ních pře­dá­va­jí gene­ra­ce­mi a děla­jí z oby­čej­ných suro­vin něco jiné­ho.

Stir-frying (炒, chāo) – Rychlé smažení za stálého míchání

Stir-fry­ing, nebo­li rych­lé sma­že­ní, je snad jed­ním z neji­ko­nič­těj­ších způ­sobů pří­pra­vy jídel v čín­ské kuchy­ni. Čín­ští kucha­ři vám řek­nou, že sku­teč­ný chāo zna­me­ná mít ost­rý oheň, rych­lé ruce a hlu­bo­kou pánev – ide­ál­ně wok, kte­rý se díky své­mu tva­ru rych­le zahře­je a zacho­vá­vá tep­lo. Jakmi­le se olej roz­pá­lí, při­chá­zí kouz­lo: maso, zele­ni­na a koře­ní se při­dá­va­jí do woku, kde se bles­ko­vě pro­mí­chá­va­jí, aby zís­ka­ly per­fekt­ní křu­pa­vost na povrchu a zůsta­ly šťav­na­té uvnitř. Vůně se během sma­že­ní roz­ne­se po celé kuchy­ni, a prá­vě ten­to moment, kdy se suro­vi­ny spo­jí v doko­na­lé har­mo­nii chu­tí, tvo­ří duši čín­ské­ho chāo.

Tou­to tech­ni­kou se při­pra­vu­jí tako­vé pokr­my, jako napří­klad Kuře Kung Pao (宫保鸡丁, gōng bāo jī dīng) – pikant­ní kuře­cí s ara­ší­dy a chil­li, kla­si­ka z pro­vin­cie Seču­án. Kuře­cí chow mein (炒面, chāo miàn) – sma­že­né nudle s kuře­cím masem a zele­ni­nou. Seču­án­ský sma­že­ný lilek (鱼香茄子, yú xiāng qié zi) – sma­že­ný lilek s chil­li a česne­kem.

Deep-frying (炸, zhá) – Smažení v hlubokém oleji (fritování)

Zhá, nebo­li sma­že­ní v hlu­bo­kém ole­ji, je dal­ší tra­dič­ní čín­ská tech­ni­ka vaře­ní, kte­rá vytvá­ří křu­pa­vé a zla­ta­vé tex­tu­ry. S tou­to meto­dou se při­pra­vu­jí pokr­my jako sma­že­né závit­ky nebo won­to­ny. Na roz­díl od kla­sic­ké­ho západ­ní­ho sma­že­ní však čín­ské zhá čas­to pou­ží­vá růz­né vrst­vy těs­tíč­ka nebo škro­bu, kte­ré udr­žu­jí suro­vi­ny měk­ké a šťav­na­té uvnitř. Ten­to pro­ces vyža­du­je vyso­kou tep­lo­tu ole­je, kte­rá chrá­ní potra­vi­ny před nasák­nu­tím nad­měr­ným množ­stvím tuku. Ve chví­li, kdy se pokrm z woku vytáh­ne, kuchy­ní se nese zvuk křupnu­tí, kte­rý je pří­sli­bem toho, že prv­ní sous­to bude neza­po­me­nu­tel­né.

Oblí­be­né pokr­my sma­že­né v hlu­bo­kém ole­ji jsou napří­klad Jar­ní závit­ky (春卷, chūn juān) – sma­že­né závit­ky s nápl­ní ze zele­ni­ny nebo masa. Křu­pa­vé kre­ve­ty s chil­li (椒盐虾, jiāo yán xiā) – kre­ve­ty sma­že­né do zla­to­va s chil­li.

Steaming (蒸, zhēng) – Vaření v páře

Vaře­ní v páře (zhēng) je jem­ná čín­ská tech­ni­ka, kte­rá ucho­vá­vá při­ro­ze­nou chuť a výživ­né hod­no­ty suro­vin. Ten­to způ­sob pří­pra­vy se čas­to pou­ží­vá na čer­stvé ryby, zele­ni­nu, kned­líč­ky nebo jem­né maso. V tra­dič­ní čín­ské kuchy­ni se k napa­řo­vá­ní vyu­ží­va­jí bam­bu­so­vé napa­řo­va­če, kte­ré se vklá­da­jí na vrou­cí vodu, čímž se pokrm doko­na­le pro­pa­ří, aniž by ztra­til svou při­ro­ze­nou šťav­na­tost. Navíc bam­bus dodá suro­vi­nám lehce zemi­té aro­ma, kte­ré v jiném typu napa­řo­vá­ní nena­jde­te. Zhēng je sym­bo­lem čín­ské filo­so­fie kli­du a rov­no­váhy: vaře­ní bez agre­siv­ních tech­nik, jen čis­tá, jem­ná pára.

Z oblí­be­ných pokr­mů vaře­ných v páře jsou nej­zná­měj­ší Dim sum kned­líč­ky (点心, diān xīn) – roz­lič­né malé napa­řo­va­né kned­líč­ky s růz­ný­mi nápl­ně­mi. Leh­ká ryba v páře (清蒸鱼, qīng zhēng yú) – ryba vaře­ná na páře s jem­nou zázvo­ro­vou omáč­kou. Plně­né bao­zi kned­lí­ky (包子, bāo zi) – napa­řo­va­né kned­lí­ky s masem nebo zele­ni­nou.

Boiling (煮, zhū) – Vaření ve vodě

Vaře­ní, zhū, je základ­ní tech­ni­ka vaře­ní, kte­rá při­ná­ší do čín­ské kuchy­ně nespo­čet polé­vek, výva­rů a pří­loh. Opro­ti rych­lé­mu res­to­vá­ní nebo sma­že­ní je vaře­ní poma­lej­ší pro­ces, kte­rý umož­ňu­je, aby se chuť z ingre­di­en­cí roz­ptý­li­la v celé teku­ti­ně. Tím­to způ­so­bem se při­pra­vu­jí slav­né polév­ky, ale i jíd­la jako napří­klad hot pot, kde se potra­vi­ny vaří pří­mo před hos­ty. Kaž­dý hrnec výva­ru nebo polév­ky se peč­li­vě hlí­dá, aby z něj neu­nik­ly žád­né aro­ma­tic­ké lát­ky – zhū je totiž způ­sob, jak zjed­no­du­šit suro­vi­ny, ale při­tom zacho­vat jejich pod­sta­tu.

Nej­zná­měj­ší vaře­ný pokrm je Hot pot (火锅, huō guō) – stol­ní kot­lík s koře­ně­ným výva­rem, kde si hos­té vaří růz­né suro­vi­ny. Rýžo­vá nudlo­vá polév­ka s hově­zím (牛肉米线, niú ròu mī xiàn) – nudlo­vá polév­ka s ten­ký­mi rýžo­vý­mi nudle­mi a hově­zím masem.

Red-cooking nebo Red-braising (红烧, hóng shāo) – Dušení v červené omáčce

Jedi­neč­ná čín­ská tech­ni­ka vaře­ní hóng shāo, čili duše­ní v čer­ve­né omáč­ce, je čas­to pova­žo­vá­na za jeden z nej­kom­plex­něj­ších způ­sobů vaře­ní v čín­ské kuchy­ni. Ingre­di­en­ce, obvykle maso nebo tofu, se dlou­ze dusí v boha­té omáč­ce slo­že­né ze sójo­vé omáč­ky, cuk­ru, rýžo­vé­ho vína a aro­ma­tic­ké­ho koře­ní. Výsled­kem je pokrm s hlu­bo­kou čer­ve­no­hně­dou bar­vou a boha­tou chu­tí. Tato tech­ni­ka vyža­du­je trpě­li­vost, pro­to­že během dlou­hé­ho vaře­ní se chu­tě pro­po­jí a vytvo­ří har­mo­nii, kte­rá se doslo­va roz­plý­vá na jazy­ku.

Při­pra­vu­jí se tak zná­mé pokr­my Hong shao rou (红烧肉, hóng shāo ròu) – duše­ný vep­řo­vý bůček v sójo­vé omáč­ce. Čer­ve­ně duše­né hově­zí (红烧牛肉, hóng shāo niú ròu) – hově­zí maso duše­né ve slad­ké sójo­vé omáč­ce.

Braising (焖, mèn) – Dušení s předchozím opečením

Tech­ni­ka mèn, nebo­li duše­ní s před­cho­zím ope­če­ním, je ide­ál­ní pro vět­ší kusy masa nebo celou rybu. V Číně se věří, že nej­lep­ší chuť masa vzni­ká, když se nej­pr­ve rych­le ope­če na vyso­kém ohni, čímž se uzamkne šťá­va uvnitř, a poté se při­dá teku­ti­na, aby se maso poma­lu dusi­lo. Ten­to pro­ces při­ná­ší jem­nou tex­tu­ru a záro­veň pro­ni­ka­vou chuť. Mèn je umě­ním kon­t­ro­ly – jíd­lo je při­pra­vo­vá­no poma­lu, ale peč­li­vě, což při­ná­ší hlu­bo­kou a vyvá­že­nou chuť.

Tím­to způ­so­bem jsou při­pra­ve­né Lví hla­vy – Maso­vé kou­le (狮子头, shī zi tóu) – vel­ké maso­vé kou­le z vep­řo­vé­ho masa duše­né do měk­ka. Duše­ná hově­zí žeb­ra (焖牛排骨, mèn niú pái gū) – hově­zí žeb­ra poma­lu duše­ná s koře­ním. Hově­zí na hou­bách (焖香菇牛肉, mèn xiāng gū niú ròu) – duše­né hově­zí maso s hou­ba­mi v sójo­vé omáč­ce.

Smoking (熏, xūn) – Uzení

Xūn, tedy uze­ní, je oblí­be­ná tech­ni­ka v někte­rých regi­o­nech, jako je pro­vin­cie Seču­án. Tato meto­da při­dá­vá pokr­mům cha­rak­te­ris­tic­kou kou­řo­vou chuť. Při uze­ní se pou­ží­va­jí růz­né dru­hy dře­va, čas­to i čajo­vé lis­ty nebo aro­ma­tic­ké byli­ny, kte­ré doda­jí pokr­mu spe­ci­fic­kou vůni. Než se pokrm udí, obvykle se mari­nu­je, aby se do něj dosta­lo co nej­ví­ce chu­tí. Xūn je o trpě­li­vos­ti a umě­ní kom­bi­na­ce pří­rod­ních chu­tí, kte­ré se poma­lu dostá­va­jí do masa nebo ryb, při­čemž vytvá­ře­jí neza­po­me­nu­tel­ný záži­tek.

Nej­zná­měj­ší uze­ný pokrm je Seču­án­ská uze­ná kach­na (四川熏鸭, sì chu­ān xūn yā) – mari­no­va­ná a uze­ná kach­na s čajo­vý­mi lis­ty. Uze­ná ryba s bylin­ka­mi (熏鱼, xūn yú) – rybí file­ty mari­no­va­né a uze­né s bylin­ka­mi, čas­to podá­va­né jako před­krm.

Blanching (焯, chāo) – Spařování

Blan­ching, chāo, nebo­li spa­ře­ní, je rych­lé pono­ře­ní suro­vin do vrou­cí vody a jejich oka­mži­té ochla­ze­ní. Tato tech­ni­ka se čas­to pou­ží­vá k tomu, aby se zvý­raz­ni­la barva zele­ni­ny a při­pra­vi­la se na dal­ší úpra­vu. Napří­klad bro­ko­li­ce nebo fazol­ky tak zůsta­nou křu­pa­vé a barev­né. Chāo je o zacho­vá­ní čer­stvos­ti a jasu – ne o dlou­hém vaře­ní, ale o bles­ko­vém pro­hřá­tí.

Podá­vá se tak Spa­ře­ná zele­ni­na s ara­ší­do­vou omáč­kou (花生酱拌菜, huā shēng jiàng bàn cài) – různá zele­ni­na spa­ře­ná a podá­va­ná s ara­ší­do­vou omáč­kou, kte­rá je oblí­be­ná jako zdra­vý a leh­ký před­krm. Spa­ře­ná okur­ka s česne­kem (蒜蓉黄瓜, suàn róng huáng guā) – spa­ře­ná okur­ka podá­va­ná s česne­ko­vou omáč­kou.

Pickling (酱, jiàng) – Nakládání, fermentace

Kva­še­ní a naklá­dá­ní suro­vin, tedy jiàng, je tech­ni­ka, kte­rá umož­ňu­je ucho­vat chuť a tex­tu­ru suro­vin a obo­ha­tit je o pikant­ní nebo kyse­lé tóny. Čín­ské kva­še­ní zahr­nu­je růz­né dru­hy zele­ni­ny, jako je zelí, okur­ka nebo řed­kev. Naklá­da­ná zele­ni­na je oblí­be­ná jako pří­lo­ha k jídlům a dodá­vá pokr­mům nový roz­měr svou fer­men­to­va­nou kyse­los­tí a uma­mi hloub­kou.

Napří­klad Fer­men­to­va­né sójo­vé boby (豆豉, dòu chi) – pikant­ní fer­men­to­va­né sójo­vé boby, kte­ré se pou­ží­va­jí jako ochu­co­va­dlo v omáč­kách nebo jako pří­lo­ha. Naklá­da­né okur­ky s chil­li (泡辣椒黄瓜, pào là jiāo huáng guā) – kyse­lé a pikant­ní okur­ky, čas­to podá­va­né jako pří­lo­ha k rýži nebo maso­vým pokr­mům.

Roasting (烤, kāo) – Pečení

Opé­ká­ní, nebo spí­še peče­ní, kāo, se vyu­ží­vá hlav­ně při pří­pra­vě pokr­mů jako je pekingská kach­na. Mari­no­va­né maso nebo celé ptá­ky se pečou buď v peci, nebo nad ote­vře­ným ohněm. Tím zís­ká­va­jí křu­pa­vou kůr­ku a šťav­na­tý vnitřek. Kāo je sym­bol pocty pří­rod­ním chu­tím, kdy peč­li­vě vybra­ná směs mari­nád a tep­lo­ta peče­ní zajis­tí doko­na­le vyvá­že­nou chuť.

Peče­né iko­nic­ké pokr­my Pekingská kach­na (北京烤鸭, bei jīng kāo yā) – kach­na je peč­li­vě mari­no­vá­na a poté peče­na, aby měla křu­pa­vou kůži. Char Siu (叉烧, chā shāo) – slad­ko-sla­né vep­řo­vé maso mari­no­va­né v omáč­ce z medu, sójo­vé omáč­ky a koře­ní, poté peče­né do křu­pa­va.

Velveting (滑油, huá yóu) – „Sametování” masa

Huá yóu, zná­mé jako vel­ve­ting, je jedi­neč­ná čín­ská tech­ni­ka, kte­rá dodá­vá masu nebo moř­ským plo­dům jem­nou a křeh­kou tex­tu­ru. Maso se nej­pr­ve oba­lí ve smě­si vajíč­ka, škro­bu a někdy vína. Poté se rych­le blan­ší­ru­je nebo před­sma­ží, což mu dodá­vá jem­ný povrch. Ten­to způ­sob je zvláš­tě oblí­be­ný u pokr­mů s hově­zím, kuře­cím nebo rybím masem, kde je žádou­cí dosa­že­ní jem­né struk­tu­ry. Výsle­dek? Maso je jako hed­vá­bí, kte­ré se roz­plý­vá na jazy­ku.

Kuře­cí maso s kešu oříš­ky (腰果鸡丁, yāo guo jī dīng) – same­to­vě jem­né kuře­cí maso res­to­va­né s oříš­ky a zele­ni­nou. Hově­zí s čer­ným pepřem (黑椒牛肉, hei jiāo niú ròu) – hově­zí při­pra­ve­né meto­dou vel­ve­ting pro dosa­že­ní jem­né kon­zis­ten­ce, násled­ně res­to­va­né s pep­řo­vou omáč­kou. Sma­že­né nudle s hově­zím masem (Niú Ròu Chao Miàn 牛肉炒面).