Smažené strouhané brambory (Tudou Si 酸辣土豆丝)
Nebo také pikantní a kyselé strouhané brambory. Recept na smažené strouhané brambory (炝炒土豆丝, qiang chao tu dou si) je v Číně velmi populární a existuje mnoho způsobů, jak přistupovat k přípravě v závislosti na regionu. Čínský přístup k bramborám se radikálně liší od přístupu západního. Nejsou vnímány jako základní potravina, ale jako zelenina, která se podává jako příloha k rýži. V Číně jsou známé jako „zemní fazole“ nebo jako „cizokrajné taro“, přičemž druhý z těchto názvů je odkazem na jejich původ v Novém světě.
V Sečuánu se brambory častěji smaží, nakrájené na jemné proužky. Tento způsob přípravy zachovává křupavost a dodává jim zcela jiný charakter. Pokrm můžete připravit z jakéhokoli druhu brambor, ale nejlépe se hodí ty, které mají spíše voskovou, než moučnou strukturu. Čím jemnější a rovnoměrnější krájení, tím lepší je výsledek – dobří sečuánští kuchaři je krájejí na plátky tak jemně, že po uvaření vypadají téměř jako klubíčka vlny.
Příprava
Velmi důležité je, že nakrájené brambory musíte před vařením opláchnout. Máte-li dostatek času, nechte strouhané brambory máčet ve vodě co nejdéle. Nejen, že ve vodě se odstraní přebytečný škrob, ale namočené brambory ztvrdnou, takže se brambory během smažení neslepí ani nerozpadnou, ale budou extra křupavé.
Ve velkém woku nebo pánvi na středním plameni přidejte tolik oleje, aby pokryl dno a boky pánve. Ohřívejte sečuánský pepř ve studeném oleji, dokud nezačne prskat. Přidejte nakrájené sušené chilli. Když ucítíte vůni sečuánského pepře a chilli, přidejte nakrájený česnek a za stálého míchání smažte. Zvyšte teplotu co nejvíce a přidejte nakrájené brambory. Když jsou hotové, vypněte oheň a přidejte sůl a čínský černý ocet.
Brambory a zelená paprika (qing jiao tu dou si): Vynechejte chilli papričky a spolu s bramborami přidejte stejně nakrájenou papriku (použijte zelenou papriku nebo směs různobarevných paprik).
Bílý rýžový ocet je ostřejší, kyselejší, takže jej v tomto receptu nedoporučujeme. Abyste získali báječnou chuť, přidávejte černý Chinkiang ocet těsně před podáváním.
Smažené strouhané brambory (Tudou Si 酸辣土豆丝)
Ingredience
- 500 g brambor
- 6 ks sušených chilli papriček
- 1 lžička celého sečuánského pepře
- 2–3 lžíce arašídového oleje nebo rostlinného
- 1 lžíce Chinkiang octa
- 1 lžíce sójové omáčky
- 3 stroužky česneku
- 1–2 lžičky sezamového oleje
- cukr
Postup
- Brambory oloupejte a nakrájejte je co nejrovnoměrněji na velmi tenké plátky.
- Poté tyto plátky položte na plocho a nakrájejte je na velmi jemné proužky.
- Po nakrájení brambory dvakrát propláchněte vodou a smyjte z nich škrob. Namočte je na 10–15 minut do velkého množství studené, mírně osolené vody.
- Těsně před vařením brambory slijte v cedníku, propláchněte a vytřepejte z nich co nejvíce vody.
- Ve woku rozehřejte olej na středním plameni, přidejte sečuánský pepř a míchejte až se rozvoní (dejte pozor, aby se nepřipálil). Vyberte všechny kuličky pepře a olej nechte ve woku.
- Nyní přidejte chilli papričky, česnek a krátce smažte.
- Přidejte brambory, zesilte oheň a 40 sekund a intenzivně smažte.
- Přidejte lehkou sójovou omáčku, trochu cukru, ocet, sezamový olej a sůl. Vše na středním plameni promíchejte, krátce posmažte a podávejte. Ocet přidejte těsně před podáváním.
