Mapo Tofu (麻婆豆腐)
Autentické Mapo tofu po sečuánsku je jedním z tradičních pokrmů sečuánské kuchyně. Pokud si myslíte, že jídla z tofu jsou nevýrazná, musíte toto jídlo vyzkoušet. Sečuánští kuchaři používají k označení jeho chuti pět slov: pikantní, znecitlivující, aromatické, jemné a pálivé. Mapo tofu patří mezi deset nejznámějších čínských jídel a těší se velké oblibě nejen mezi Číňany, ale i v mnoha západních zemích.
Jaké použít tofu?
V tradiční čínské kuchyni se běžně používají dva druhy běžného tofu: měkké tofu (Nen Dou Fu/嫩豆腐) a pevné tofu (Lao Dou Fu/老豆腐 nebo Bei Dou Fu/北豆腐). Silken tofu (绢豆腐), druh nelisovaného tofu, který se sráží přímo ve své nádobě, se pro tento pokrm tradičně nepoužívá, ale jako náhrada je přijatelné. V tomto případě zvolte středně tuhé nebo pevné hedvábné tofu a vyhněte se měkké verzi.
V čínské kuchyni pokrmy z tofu často obsahují malé množství masa pro extra chuť. Běžně se používá mleté hovězí nebo vepřové maso. Pokud chcete, nahraďte ho kuřecím nebo krůtím masem.
Vegetariánské Mapo Tofu
Houby Shiitake lze použít jako náhradu masa ve vegetariánské verzi. Sušené jsou vhodnější než čerstvé, protože mají komplexnější chuť. Namočte je, odřízněte nohy a poté nakrájejte na malé kousky.
V sečuánských pokrmech se jako typický zdroj chuti používají fermentované černé fazole (Dou Chi/豆豉). Dodávají komplexní chuť: voňavou, zemitou, slanou a hořkosladkou. I když je to důležité, podle mého názoru je lze vynechat, protože bez nich nebude chuť pokrmu příliš narušena.
Čerstvě namletý prášek ze sečuánského pepře (现磨花椒粉) je důležitým kořením, které pokrm zvýrazní. Téměř v každé sečuánské restauraci před podáváním jím Mapo tofu posypou. Pokud vám nevyhovuje jeho otupující chuť, můžete ji vynechat. Milovníci sečuánského pepře však tento krok určitě nevynechají. Vylepší vaše Mapo tofu na jinou úroveň.
Povaření kostek tofu ve vroucí vodě s trochou soli udělá tofu křehčí. Vzhledem k tomu, že jak doubanjiang, tak fermentované sójové boby jsou slané, buďte se solením opatrní.
Mapo Tofu (麻婆豆腐)
Ingredience
- 450 g měkkého tofu jemné tofu
- 100 g mletého hovězího nebo vepřového masa
- 1 lžíce kukuřičného škrobu nebo bramborového
- ½ lžíce sezamového oleje
- ½ lžička soli
- 3 lžíce rostlinného oleje
- 1,5 lžíce Doubanjiang
- ½ lžíce fermentovaných sójových bobů známých také jako douchi (nahrubo nasekané)
- 1 lžíce mletého pepře
- ½ lžíce sečuánského pepře
- 400 ml voda nebo vývar na dušení
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžička cukru
- 4-6 ks jarní cibulky nakrájené, bílou a zelenou část zvlášť
- 2 stroužky česneku jemně nasekané
- 5 lžíce jemně nakrájeného zázvoru
Postup
- Nakrájejte tofu na čtvercové kostky (asi 2 cm). Přiveďte k varu větší množství vody a poté přidejte špetku soli. Tofu ve vodě vařte asi 1 minutu. Vyjměte a nechte okapat.
- Na pánvi rozehřejte asi 2 lžíce oleje a osmažte na něm mleté maso do křupava. Maso vyndejte a olej nechte uvnitř.
- Přidejte další 1 lžíci rostlinného oleje a na pomalém ohni smažte 1 minutu Doubanjiang, dokud nezčervená a přidejte fermentované černé boby (douchi), česnek, bílou část jarní cibulky, zázvor a pepř.
- Poté přilijte vodu nebo vývar. Po vyvaření vývaru přidejte světlou sójovou omáčku, cukr a polovinu uvařeného masa a nechte ještě 2-3 minuty vařit.
- Vložte tofu a vařte dalších 6-8 minut. Delší doba vaření pomáhá tofu vstřebat chutě.
- Během vaření smíchejte v malé misce 1 polévkovou lžíci kukuřičného škrobu s 2,5 polévkovými lžícemi vody. Škrob rozmíchejte. Tofu můžete lehce ochutnat a přidat špetku soli, pokud není dostatečně slané. Přidejte maso a zakápněte sezamovým olejem. Dobře promíchejte.
- Před podáváním jídla na stůl posypte práškem sečuánského pepře (podle chuti) a zelenou částí jarní cibulky. Mapo tofu se nejlépe podává jednoduše s dušenou rýží nebo nudlemi.
