Mapo Tofu (麻婆豆腐)
Autentické Mapo tofu po sečuánsku je jedním z tradičních pokrmů sečuánské kuchyně. Pokud si myslíte, že jídla z tofu jsou nevýrazná, musíte toto jídlo vyzkoušet. Sečuánští kuchaři používají k označení jeho chuti pět slov: pikantní, znecitlivující, aromatické, jemné a pálivé. Mapo tofu patří mezi deset nejznámějších čínských jídel a těší se velké oblibě nejen mezi Číňany, ale i v mnoha západních zemích. Tento pokrm, jehož název lze přeložit jako „tofu staré paní Ma“, je symbolem toho, jak jednoduché ingredience mohou vytvořit skutečné mistrovské dílo.
Příběh staré paní Ma
Mapo Tofu má své kořeny v 19. století v provincii Sečuán, konkrétně v jejím hlavním městě Čcheng-tu. Legenda praví, že autorkou pokrmu byla paní Ma, manželka majitele malé restaurace. Byla známá svou laskavostí, pohostinností a také jizvami po neštovicích, díky kterým získala přezdívku „Ma Po“ (麻婆, „zjizvená stařena“). Její restaurace stála poblíž rušné cesty, kde se zastavovali obchodníci a dělníci. Aby se postarala o jejich hladové žaludky, vytvořila jednoduché a syté jídlo z tofu, mletého masa a směsi koření.
Její receptura se rychle proslavila díky jedinečné chuti, kterou tvoří harmonická kombinace hedvábného tofu, pikantní fermentované pasty z bobů (doubanjiang), mletého masa (často hovězího nebo vepřového), česneku, zázvoru a aromatického sečuánského pepře (huajiao). Tento pepř dává pokrmu jeho charakteristickou „málà“ chuť – pikantní (辣, là) a znecitlivující (麻, má).
Jaké tofu vybrat pro Mapo Tofu?
Správná volba tofu je zásadní pro přípravu autentického Mapo Tofu. V čínské kuchyni se běžně používají následující typy tofu:
- Měkké tofu (Nen Dou Fu/嫩豆腐): Nejčastější volba pro tento pokrm. Jeho jemná textura skvěle absorbuje chutě omáčky.
- Pevné tofu (Lao Dou Fu/老豆腐): Používá se méně často, ale může být alternativou pro ty, kdo preferují pevnější konzistenci.
- Silken tofu (绢豆腐): Nelisované tofu s velmi jemnou strukturou, které není tradiční volbou, ale středně tuhé nebo pevné silken tofu lze použít jako náhradu. Měkké silken tofu by se však mohlo v pokrmu rozpadnout.
Pro zlepšení textury tofu se doporučuje ho předem povařit ve vroucí osolené vodě. Tento krok zpevní tofu a umožní mu lépe vstřebat chuť omáčky.
Tradiční maso a vegetariánské alternativy
Mapo Tofu tradičně obsahuje malé množství mletého masa, které dodává pokrmu hloubku a umami chuť:
- Mleté hovězí: Nejčastější volba v tradičních receptech.
- Mleté vepřové: Alternativa, která je rovněž populární.
- Kuřecí nebo krůtí maso: Přijatelná náhrada pro ty, kdo chtějí lehčí verzi.
Pro vegetariánskou variantu jsou skvělou volbou sušené houby shiitake. Tyto houby mají intenzivní, masitou chuť, která dobře napodobuje umami efekt masa. Před použitím je třeba houby namočit, odříznout nohy a nakrájet na drobné kousky.
Čerstvě namletý prášek ze sečuánského pepře (现磨花椒粉) je důležitým kořením, které pokrm zvýrazní. Téměř v každé sečuánské restauraci před podáváním jím Mapo tofu posypou. Pokud vám nevyhovuje jeho otupující chuť, můžete ji vynechat. Milovníci sečuánského pepře však tento krok určitě nevynechají. Vylepší vaše Mapo tofu na jinou úroveň.
Tipy pro perfektní Mapo Tofu
Pomalé spojování chutí: Při vaření dejte omáčce čas, aby se chutě dokonale propojily s tofu.
Solení s rozvahou: Ingredience jako doubanjiang a fermentované fazole jsou samy o sobě slané. Buďte proto při dochucování opatrní.
Fermentované černé fazole (Dou Chi/豆豉): Tyto fazole přidávají pokrmu zemitou a komplexní chuť. I když jsou tradiční součástí, jejich vynechání zásadně neovlivní výslednou chuť.
Mapo Tofu (麻婆豆腐)
Ingredience
- 450 g měkkého tofu jemné tofu
- 100 g mletého hovězího nebo vepřového masa
- 1 lžíce kukuřičného škrobu nebo bramborového
- ½ lžíce sezamového oleje
- ½ lžička soli
- 3 lžíce rostlinného oleje
- 1,5 lžíce Doubanjiang
- ½ lžíce fermentovaných sójových bobů známých také jako douchi (nahrubo nasekané)
- 1 lžíce mletého pepře
- ½ lžíce sečuánského pepře
- 400 ml voda nebo vývar na dušení
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžička cukru
- 4-6 ks jarní cibulky nakrájené, bílou a zelenou část zvlášť
- 2 stroužky česneku jemně nasekané
- 5 lžíce jemně nakrájeného zázvoru
Postup
- Nakrájejte tofu na čtvercové kostky (asi 2 cm). Přiveďte k varu větší množství vody a poté přidejte špetku soli. Tofu ve vodě vařte asi 1 minutu. Vyjměte a nechte okapat.
- Na pánvi rozehřejte asi 2 lžíce oleje a osmažte na něm mleté maso do křupava. Maso vyndejte a olej nechte uvnitř.
- Přidejte další 1 lžíci rostlinného oleje a na pomalém ohni smažte 1 minutu Doubanjiang, dokud nezčervená a přidejte fermentované černé boby (douchi), česnek, bílou část jarní cibulky, zázvor a pepř.
- Poté přilijte vodu nebo vývar. Po vyvaření vývaru přidejte světlou sójovou omáčku, cukr a polovinu uvařeného masa a nechte ještě 2-3 minuty vařit.
- Vložte tofu a vařte dalších 6-8 minut. Delší doba vaření pomáhá tofu vstřebat chutě.
- Během vaření smíchejte v malé misce 1 polévkovou lžíci kukuřičného škrobu s 2,5 polévkovými lžícemi vody. Škrob rozmíchejte. Tofu můžete lehce ochutnat a přidat špetku soli, pokud není dostatečně slané. Přidejte maso a zakápněte sezamovým olejem. Dobře promíchejte.
- Před podáváním jídla na stůl posypte práškem sečuánského pepře (podle chuti) a zelenou částí jarní cibulky. Mapo tofu se nejlépe podává jednoduše s dušenou rýží nebo nudlemi.
