Douchi (Yang Jiang 豆豉): Starobylé umění fermentovaných fazolí

Italové mají parmezán, Číňané fermentované černé fazole. Slovo „fazole“ v jejich názvu vedlo k určitým zmatkům v pojmenování. Černé fazole zde označují fermentované a silně solené sójové boby. Najdeme je v mnoha východoasijských kuchyních, ale nejběžnější jsou v Číně. Douchi nemůže nic nahradit, ale dobrá čínská omáčka z černých fazolí je v mnoha receptech může zastoupit.

V 70. letech archeologové našli douchi zapečetěné uvnitř čínské hrobky z roku 165 př. n. l. Tím se toto koření stalo nejstarším známým sójovým výrobkem na světě.

Černé sójové boby jsou fermentovány očkováním druhem houby Aspergillus. Tento rod houby je zvláště důležitý v asijské kuchyni, protože se používá k fermentaci sójové omáčky, miso, saké, rýžového octa a dalších potravin.

Použití

Douchi se používá stejně hojně jako Doubanjiang v sečuánských pokrmech včetně Mapo tofu a dvakrát vařeného vepřového masa. Lidé v mnoha jižních provinciích si douchi připravují doma. Také se používá k ochucení ryb nebo restované zeleniny (zejména hořkého melounu a listové zeleniny). Na rozdíl od některých jiných fermentovaných potravin na bázi sóji, se douchi používá pouze jako koření. Není určeno ke konzumaci ve velkém množství, protože je obvykle hodně slané.

Fermentované černé fazole se normálně před použitím při vaření opláchnou. V opačném případě dodávají pokrmu příliš slanou chuť. Nejlepších výsledků dosáhnete, když je rehydratujete ve vodě nebo jiné tekutině uvedené v receptu, jako je rýžové víno, ocet nebo sójová omáčka. Namáčejte na několik minut před vařením . Fazole pak lze použít celé, nasekané, mleté ​​nebo rozmixované. Přidané na začátku vaření dodají jemnější chuť umami; přidány později si zachovají více své chuti a textury.

Jaké douchi koupit?

Kupujte takové, kde jsou jako přísady uvedeny pouze sójové boby (nebo černé sójové boby), sůl a případně zázvor. Douchi balené v malých plastových sáčcích budou nejintenzivněji ochucené. Příležitostně se nacházejí také v malých skleněných nádobách, i když ty jsou často méně chutné.

Uchovávejte v dobře uzavřené nádobě nebo v uzavíratelném sáčku v chladničce. Při správném skladování vydrží několik měsíců.

Douchi se téměř jistě NEDĚLÁ z žádných GMO fazolí. Převážná většina plodin sóji se pěstuje pro výrobu sójového oleje a černá sója ho velké množství nevytváří. Odrůdy černé sóji byly doposud podrobeny pouze konvenčním šlechtitelským postupům.