Douchi (Yang Jiang 豆豉): Starobylé umění fermentovaných fazolí

Ita­lo­vé mají par­me­zán, Číňa­né fer­men­to­va­né čer­né fazo­le. Slo­vo “fazo­le” v jejich názvu ved­lo k urči­tým zmat­kům v pojme­no­vá­ní. Čer­né fazo­le zde ozna­ču­jí fer­men­to­va­né a sil­ně sole­né sójo­vé boby. Najde­me je v mno­ha výcho­do­asij­ských kuchy­ních, ale nej­běž­něj­ší jsou v Číně. Dou­chi nemů­že nic nahra­dit, ale dob­rá čín­ská omáč­ka z čer­ných fazo­lí v mno­ha recep­tech může zastou­pit.

V 70. letech arche­o­lo­go­vé našli dou­chi zape­če­tě­né uvnitř čín­ské hrob­ky z roku 165 př. n. l. Tím se toto koře­ní sta­lo nej­star­ším zná­mým sójo­vým výrob­kem na svě­tě.

Čer­né sójo­vé boby jsou fer­men­to­vá­ny očko­vá­ním dru­hem hou­by Asper­gillus. Ten­to rod hou­by je zvláš­tě důle­ži­tý v asij­ské kuchy­ni, pro­to­že se pou­ží­vá k fer­men­ta­ci sójo­vé omáč­ky, miso, saké, rýžo­vé­ho octa a dal­ších potra­vin.

Použití

Dou­chi se pou­ží­vá stej­ně hoj­ně jako Doubanjiang v seču­án­ských pokr­mech včet­ně Mapo tofu a dva­krát vaře­né­ho vep­řo­vé­ho masa. Lidé v mno­ha již­ních pro­vin­ci­ích si dou­chi při­pra­vu­jí doma. Také se pou­ží­vá k ochu­ce­ní ryb nebo res­to­va­né zele­ni­ny (zejmé­na hoř­ké­ho melou­nu a lis­to­vé zele­ni­ny). Na roz­díl od někte­rých jiných fer­men­to­va­ných potra­vin na bázi sóji, se dou­chi pou­ží­vá pou­ze jako koře­ní. Není urče­no ke kon­zu­ma­ci ve vel­kém množ­ství, pro­to­že je obvykle hod­ně sla­né.

Fer­men­to­va­né čer­né fazo­le se nor­mál­ně před pou­ži­tím při vaře­ní oplách­nou. V opač­ném pří­pa­dě dodá­va­jí pokr­mu pří­liš sla­nou chuť. Nej­lep­ších výsled­ků dosáh­ne­te, když je rehyd­ra­tu­je­te ve vodě nebo jiné teku­ti­ně uve­de­né v recep­tu, jako je rýžo­vé víno, ocet nebo sójo­vá omáč­ka. Namá­čej­te na něko­lik minut před vaře­ním. Fazo­le pak lze pou­žít celé, nase­ka­né, mle­té ​​nebo roz­mi­xo­va­né. Při­da­né na začát­ku vaře­ní doda­jí jem­něj­ší chuť uma­mi; při­dá­ny poz­dě­ji si zacho­va­jí více své chu­ti a tex­tu­ry.

Jaké douchi koupit?

Kupuj­te tako­vé, kde jsou jako pří­sa­dy uve­de­ny pou­ze sójo­vé boby (nebo čer­né sójo­vé boby), sůl a pří­pad­ně zázvor. Dou­chi bale­né v malých plas­to­vých sáč­cích budou nej­in­ten­ziv­ně­ji ochu­ce­né. Pří­le­ži­tost­ně se nachá­ze­jí také v malých skle­ně­ných nádo­bách, i když ty jsou čas­to méně chut­né.

Ucho­vá­vej­te v dob­ře uza­vře­né nádo­bě nebo v uza­ví­ra­tel­ném sáč­ku v chlad­nič­ce. Při správ­ném skla­do­vá­ní vydr­ží něko­lik měsí­ců.

Dou­chi se téměř jis­tě NEDĚLÁ z žád­ných GMO fazo­lí. Pře­váž­ná vět­ši­na plo­din sóji se pěs­tu­je pro výro­bu sójo­vé­ho ole­je a čer­ná sója ho vel­ké množ­ství nevy­tvá­ří. Odrů­dy čer­né sóji byly dopo­sud podro­be­ny pou­ze kon­venč­ním šlech­ti­tel­ským postu­pům.