Jak se vyrábí sójová omáčka

Před třemi tisíci lety, za dynastie Šang a Čou, se objevily různé druhy omáček, z nichž část se vařila ze sójových bobů. Ve starověku se sójové omáčce říkalo šťáva z omáčky. Termín sójová omáčka se poprvé objevil v díle Zun Sheng Ben Jian od Gao Liana z dynastie Ming.

Jak se sójová omáčka vyrábí

Výroba sójové omáčky podle technologií vaření, které se v jednotlivých regionech liší, může trvat 30 dní až měsíce či roky. Sójové boby nebo odtučněná sójová moučka se namočí do vody a poté se vaří ve velkém hrnci. Délka vaření, stejně jako teplota a tlak, ovlivňují výsledný produkt. Odtučněná sójová moučka je levnější a fermentuje mnohem rychleji než celá sója. Celé sójové boby s větším množstvím oleje a delší dobou fermentace vedou k jemnější, měkčí a komplexnější chuti. Delší fermentace také zvyšuje množství kyseliny glutamové, která je hlavní složkou chuti umami.

Uvařené sójové boby se ještě za tepla smíchají s praženou pšenicí. Poměr se liší v závislosti na stylu sójové omáčky a receptu. Stupeň pražení pšenice má důležitý vliv na výslednou chuť sójové omáčky. V mnoha sójových omáčkách se používá přímo pšeničná mouka, nebo pšeničné otruby, případně rýžová mouka, aby se odstranil pšeničný lepek. Hlavním účelem použití pšeničné mouky, nebo pšeničných otrub v čínské sójové omáčce je nastartování fermentace.

Směs se naočkuje patentovanou plísní a inkubuje se ve velkých děrovaných kádích, v nichž cirkuluje vzduch, aby se zajistila správná teplota a vlhkost. Po určité době inkubace pokryje plíseň celou hmotu, která v důsledku sporulace zezelená. Doba inkubace se pohybuje od jednoho do sedmi dnů. Sójová hmota, v japonštině nazývaná „koji“, obsahuje bohaté množství enzymů nezbytných k rozkladu škrobu, bílkovin a olejů ze semen.

Fermentace

Sójová hmota se přemístí do fermentačních nádrží, kde se smísí s určitým množstvím solného roztoku pro mokré kvašení nebo s hrubou solí pro suché kvašení. V průběhu času enzymy plísní na sóji a pšenici rozloží bílkoviny na aminokyseliny včetně kyseliny glutamové, škroby na cukry a oleje ze semen na mastné kyseliny, z nichž část cukru se dále fermentuje na kyselinu mléčnou a alkohol. Pro podporu kvašení se mohou přidávat bakterie mléčného kvašení a kultury kvasinek. Historicky se vzniklá kaše nechala kvasit přirozenou cestou ve velkých kádích na slunci.

Dnes se výroba sójové omáčky zmodernizovala. Směs převádí do inkubační nádrže s řízenou teplotou a vlhkostí. Tento proces fermentace, který trvá 30 dní až několik měsíců, v některých případech i několik let, vytváří více než 300 různých chuťových látek, které určují chuťový profil sójové omáčky. Po fermentaci se surová sójová omáčka z fermentované kaše odsaje nebo vylisuje. Poté se zahřívá nejen proto, aby se vytvořila další vrstva chuti, protože se podpoří reakce mezi aminokyselinami a cukrem, ale také proto, aby se zastavilo další kvašení. Pasterizací při vysoké teplotě je sójová omáčka připravena k plnění do lahví a konzumaci.

Slanost sójové omáčky

Sůl se přidává na začátku fermentace v množství přibližně 12-18 % hmotnosti hotového výrobku. Sůl pomáhá vytvořit správné chemické prostředí pro správné kvašení. Vysoká koncentrace soli je rovněž nezbytná pro ochranu hotového výrobku před zkažením, pokud se nepřidá další cukr nebo alkohol.
Při řemeslné výrobě se sójová omáčka odebírá z fermentované kaše tak, že se do středu fermentační kádě umístí válec z bambusového pletiva, z něhož se po určitou dobu odčerpává syrová sójová omáčka.

Po první várce extrakce se do kádě přidá sůl a voda, aby znovu mohla nastartovat fermentace. Po určité době se provede druhá extrakce.

Kvalita sójové omáčky

Kvalita prvního extraktu je nejlepší a je označena jako „Premium“ (特级) nebo „Touchou“ (头抽). Druhý extrakt se nazývá „Gold Label“ (金标). Třetí extrakt se může stáčet do lahví jako „Silver Label“ (银标), nebo se použije k výrobě tmavé sójové omáčky či se recykluje zpět jako solný roztok pro další novou várku.

Sójová omáčka je součástí tradičních kuchyní mnoha asijských kultur. Navzdory poměrně podobnému vzhledu se sójové omáčky vyráběné v různých kulturách a oblastech značně liší chutí, konzistencí a slaností. Existují doslova stovky druhů sójových omáček, které se dělí do několika různých kategorií, jichž se obvykle dosahuje v důsledku různých výrobních postupů, délky fermentace, poměrů složek nebo přídavku dalších přísad.