Sečuánské zelené fazolky (Gān Biān Sì Jì Dòu 干煸四季豆)

Seču­án­ské zele­né fazol­ky, zná­mé v čín­šti­ně jako Gān Biān Sì Jì Dòu (干煸四季豆), jsou jed­ním z nej­po­pu­lár­něj­ších pokr­mů pochá­ze­jí­cích ze Seču­á­nu, pro­vin­cie na jiho­zá­pa­dě Číny pro­slu­lé svý­mi pikant­ní­mi, aro­ma­tic­ký­mi a inten­ziv­ní­mi chu­tě­mi. Ten­to jed­no­du­chý, ale chu­ťo­vě boha­tý pokrm si zís­kal popu­la­ri­tu dale­ko za hra­ni­ce­mi Seču­á­nu. Je to kom­bi­na­ce per­fekt­ně usma­že­ných křu­pa­vých fazo­lek, aro­ma­tic­ké­ho koře­ní a tra­dič­ní­ho seču­án­ské­ho umě­ní sma­že­ní na sucho.

Význam názvu Gān Biān Sì Jì Dòu

„Gān Biān“ (干煸) doslo­va zna­me­ná „sma­žit na sucho“. Tato tech­ni­ka je cha­rak­te­ris­tic­ká pře­de­vším pro seču­án­skou kuchy­ni a spo­čí­vá v poma­lém sma­že­ní suro­vin na malém množ­ství ole­je, dokud se z nich neod­pa­ří vlh­kost. Výsled­kem je inten­ziv­ní chuť a spe­ci­fic­ká tex­tu­ra suro­vin – lehce křu­pa­vá na povrchu a měk­ká uvnitř.

„Sì Jì Dòu“ (四季豆) se pře­klá­dá jako „fazo­le čtyř roč­ních obdo­bí“, což je poe­tic­ký způ­sob ozna­če­ní zele­ných fazo­lek, kte­ré jsou v Číně vní­má­ny jako uni­ver­zál­ní a jsou dostup­né po celý rok.

Seču­án­ské zele­né fazol­ky se v pro­vin­cii Seču­án tra­dič­ně při­pra­vu­jí jako jed­no­du­ché, ale výji­meč­ně chut­né jíd­lo. Díky své­mu uni­ver­zál­ní­mu cha­rak­te­ru a skvě­lé chu­ti se pokrm stal vel­mi oblí­be­ným po celé Číně i v zahra­ni­čí.

Původ sečuánských smažených fazolí

Původ toho­to pokr­mu lze vysle­do­vat do seču­án­ské domá­cí kuchy­ně, kde se při­pra­vo­val pře­de­vším jako způ­sob kon­zer­va­ce suro­vin v hor­kém a vlh­kém kli­ma­tu. Poma­lé sma­že­ní odstra­ni­lo pře­by­teč­nou vlh­kost, což brá­ni­lo zka­že­ní. Postu­pem času se však z této prak­tic­ké tech­ni­ky stal kuli­nář­ský záži­tek.

Jed­na legen­da říká, že pokrm byl popr­vé při­pra­ven v císař­ské kuchy­ni během dynastie Čching (1644–1912). Císař si přál něco leh­ké­ho, ale záro­veň plné­ho chu­ti. Kuchař, inspi­ro­va­ný tra­dič­ní­mi ven­kov­ský­mi meto­da­mi, při­pra­vil zele­né fazol­ky pomo­cí tech­ni­ky suché­ho res­to­vá­ní. Císař byl tak nad­še­ný, že naří­dil, aby se ten­to pokrm stal sou­čás­tí jeho menu. Od té doby se začal šířit po celé Číně.

Příprava a ingredience

Hlav­ní slož­kou jsou čer­stvé zele­né fazol­ky, kte­ré se nej­pr­ve res­tu­jí na pán­vi, dokud nejsou lehce svraš­tě­lé a křu­pa­vé. Poté se při­dá­va­jí aro­ma­tic­ké ingre­di­en­ce jako česnek, zázvor, suše­né chil­li paprič­ky a seču­án­ský pepř, kte­ré dodá­va­jí pokr­mu typic­kou pikant­nost a zne­cit­li­vu­jí­cí efekt na jazy­ku. Někdy se při­dá­vá mle­té vep­řo­vé maso nebo fer­men­to­va­né čer­né fazo­le (dou­chi) pro zvý­raz­ně­ní chu­ti.

I když je ten­to pokrm pev­ně zako­ře­něn v seču­án­ské kuchy­ni, exis­tu­jí jeho růz­né ver­ze po celé Číně. V někte­rých oblas­tech se mís­to vep­řo­vé­ho masa pou­ží­va­jí suše­né kre­ve­ty nebo tofu, což dává pokr­mu odliš­ný cha­rak­ter. V méně pikant­ních oblas­tech se sní­ží množ­ství chil­li papri­ček a někdy se vyne­chá­vá seču­án­ský pepř.

Seču­án­ské zele­né fazol­ky potě­ší jak milov­ní­ky čín­ské kuchy­ně, tak i ty, kte­ří se s ní tepr­ve sezna­mu­jí. Pokud máte rádi pikant­ní a aro­ma­tic­ká jíd­la, domá­cí pří­pra­va má jed­nu vel­kou výho­du: pepř a chil­li si nasta­ví­te přes­ně pod­le sebe.

Vytisk­nout recept

Sečuánské zelené fazolky (Gān Biān Sì Jì Dòu 干煸四季豆)

Seču­án­ské zele­né fazol­ky jsou jed­ním z nej­po­pu­lár­něj­ších pokr­mů pochá­ze­jí­cích ze Seču­á­nu. Je to kom­bi­na­ce per­fekt­ně usma­že­ných křu­pa­vých fazo­lek, aro­ma­tic­kých koře­ní a tra­dič­ní­ho seču­án­ské­ho umě­ní sma­že­ní na sucho.

Doba pří­pra­vy15 minu­ty minut

Doba vaře­ní20 minu­ty minut

Cel­ko­vý čas35 minu­ty minut

Chod: Hlav­ní jíd­lo

Kuchy­ně: čín­ská

Por­ce: 2

Mód vaře­níZabraň­te ztmav­nu­tí obra­zov­ky

Ingredience

• ▢ 400 g čer­s­tvých zele­ných fazo­lek odkroj­te kon­ce
• ▢ 3 strouž­ky česne­ku najem­no nase­ka­né
• ▢ 1 cm čer­stvé­ho zázvo­ru najem­no nase­ka­ný
• ▢ 3–4 ks suše­né chil­li paprič­ky
• ▢ 1 lžič­ka seču­án­ské­ho pepře voli­tel­né, pro auten­tic­kou chuť
• ▢ 1 lží­ce lží­ce fer­men­to­va­ných čer­ných fazo­lí dou­chi – oplách­nu­tých a nase­ka­ných (voli­tel­né)
• ▢ 100 g mle­té­ho vep­řo­vé­ho masa voli­tel­né
• ▢ 2 lží­ce rost­lin­né­ho ole­je např. ara­ší­do­vý nebo slu­neč­ni­co­vý
• ▢ 1 lží­ce sójo­vé omáč­ky
• ▢ 1 lžič­ka cuk­ru
• ▢ Sůl pod­le chu­ti

Postup 

• Fazol­ky důklad­ně omyj­te, odkroj­te kon­ce a osuš­te. Pokud jsou dlou­hé, roz­kroj­te je na men­ší kous­ky (asi 5 cm).
• Na vel­ké pán­vi nebo woku roze­hřej­te 1 lží­ci ole­je na střed­ně vyso­ké tep­lo­tě.
• Při­dej­te fazol­ky a res­tuj­te je za stá­lé­ho míchá­ní asi 5–7 minut, dokud nejsou křu­pa­vé a lehce svrasklé(pozor, aby se nespá­li­ly). Fazol­ky vyjmě­te a odlož­te stra­nou.
• Do pán­ve při­dej­te zbý­va­jí­cí lží­ci ole­je. Pokud pou­ží­vá­te mle­té maso, při­dej­te ho nyní a res­tuj­te, dokud není zce­la pro­pe­če­né.
• Na střed­ní tep­lo­tě res­tuj­te zázvor, česnek, suše­né chil­li paprič­ky a seču­án­ský pepř, dokud nezač­nou vonět (asi 30 sekund).
• Pokud je máte, při­dej­te fer­men­to­va­né čer­né fazo­le a krát­ce pro­mí­chej­te.
• Vrať­te fazol­ky zpět do pán­ve.
• Při­dej­te sójo­vou omáč­ku a cukr. Vše důklad­ně pro­mí­chej­te, aby se fazol­ky rov­no­měr­ně oba­li­ly smě­sí.
• Fazol­ky ser­ví­ruj­te hor­ké, ide­ál­ně s miskou duše­né rýže.

Poznámky

Pou­ží­vá se jen malé množ­ství ole­je, čas­to jen tako­vé, aby zakry­lo dno pán­ve nebo woku.

Tep­lo­ta by měla být dosta­teč­ně vyso­ká, aby se suro­vi­ny sma­ži­ly a niko­li dusi­ly.

Suro­vi­ny je tře­ba čas­to míchat, aby se nepři­pa­lo­va­ly a opé­ka­ly rov­no­měr­ně.

Pokud se roz­hod­ne­te vyne­chat mle­té ​​maso, dopo­ru­ču­ji při­dat seču­án­skou naklá­da­nou hoř­či­ci Sui Mi Ya Cai (碎米芽菜) pro zvý­raz­ně­ní chu­ti.

Zau­jal vás ten­to recept?Zmiň­te se o tom a napiš­te komen­tář 👇