Kuře Mala (La Zí Jī 重庆辣子鸡)
Kuře Mala nebo také Chongqing kuře je oblíbené po celé Číně a je považováno za klasickou delikatesu. Navzdory svému smrtelně pálivému vzhledu je skutečně vynikající. Jeho původ sahá až do dynastie Ming. Pochází z města Chongqing, které je známé svou láskou k ostrým jídlům. Chongqing již není technicky součástí Sichuanu, protože je to nezávislá metropole, ale jídlo je stále velmi podobné. V restauracích je tato pochoutka často podávána s velkým množstvím sušených chilli papriček, které někdy překrývají samotné kuřecí kousky. V domácí verzi můžete poměr chilli papriček a masa upravit podle své chuti.
Klíčovou složkou tohoto pokrmu je chuť „málà“ (麻辣), což znamená pálivé a znecitlivující. Pro dosažení tohoto charakteristického chuťového zážitku budete potřebovat dostatečné množství sušených chilli papriček a sečuánského pepře. Klasické Mala kuře se vyrábí s třemi druhy sušených chilli papriček pocházejících z provincie Sečuán v Číně. Tyto papričky mají různé úrovně pálivosti a aroma. V domácí verzi můžete použít jakékoliv kvalitní aromatické sušené chilli papričky dostupné na trhu. Pokud se obáváte přílišné pálivosti, odstraňte z nich semínka.
Pro intenzivnější znecitlivující efekt doporučuji použít zelený sečuánský pepř, který je silnější než běžný červený sečuánský pepř.
Kuře Mala se většinou připravuje s kuřecím masem na kosti, nakrájeným na malé kousky. Tento způsob přípravy je oblíbený mezi Číňany, kteří nemají problém s okusováním malých kostí při konzumaci masa nebo ryb.
Příprava kuřecího masa
Než se pustíte do přípravy, je důležité správně marinovat kuřecí maso. To umožní, aby se maso nasáklo všemi chutěmi z koření. K marinování potřebujete zázvor, jarní cibulku, světlou sojovou omáčku, rýžové víno Shaoxing, bílý pepř a sůl. Doporučuji marinovat maso nejméně 20 minut, ale ideálně nechte maso v lednici přes noc.
Dvoufázové smažení
Pro dosažení správné textury a vzhledu kuřecího masa je nezbytné provést dvoufázové smažení. První smažení by mělo probíhat při teplotě 160°C. Kuřecí kousky smažte asi 3 minuty, dokud nezískají lehkou hnědou kůrku.
Druhé smažení provedete při vyšší teplotě oleje, která by měla dosáhnout 180°C. Kuřecí maso opět smažte, tentokrát pouze asi 1 minutu, dokud nezíská zlatavou a křupavou strukturu. Důležité je, abyste maso smažili rovnoměrně.
Těsně před jídlem posypte sezamovými semínky a najemno nakrájenou jarní cibulkou. Snažte se dodržovat správné postupy, jako je dvoufázové smažení a používání kvalitních sušených chilli papriček a sečuánského pepře. Díky tomu si vychutnáte Kuře Mala přesně tak, jak ho dělají v Čchung-čchingu.
Kuře Mala (La Zí Jī 重庆辣子鸡)
Ingredience
- 4 ks kuřecí stehna (450g) vykostěná
marinování
- 1 lžíce sójová omáčka
- 1 lžíce rýžové víno Shaoxing
- 1 ks palec zázvoru márně rozdrcený
- 1 ks jarní cibulky mírně rozdrcená
- 2 lžičky kukuřičný škrob volitelný
- 1 špetka soli
Ingredience
- 500 ml olej na smažení
- 1a1/2 hrnku chilli papriček
- ½ lžíce chilli pasty z fazolí Doubanjiang
- 1 lžíce sečuánského pepře
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička cukru
- ¼ lžičky bílého pepře
- 1 ks palec zázvoru oloupaný a nakrájený na plátky
- 2 ks jarní cibulky nakrájená zvlášť bílá a zelená část
- 1 lžička sezamového oleje
- 1 lžíce sezamových semínek volitelně
- 1 malá špetka soli
Postup
- Kuřecí maso nakrájíme na kostičky o velikosti sousta. Všechno maso dejte do mísy, přidejte přísady na marinádu, promíchejte a nechte 10–15 minut uležet.
- Pokud máte celé chilli papričky, nakrájejte je na 1–2 cm kousky, semena vyhoďte.
- Sezamová semínka jemně opečte na pánvi, dokud nebudou mít zlatavý nádech.
- Vyjměte a vyhoďte zázvor a jarní cibulku z kuřete. Na pánvi rozehřejte 400 ml oleje na vysokém plameni na 190 °C. Přidejte kuře, zamíchejte, aby se oddělilo, a zprudka smažte čtyři minuty dozlatova. Vyjměte z oleje.
- Rozehřejte olej na původní teplotu, přidejte kuře a opékejte další tři až čtyři minuty dozlatova a křupava. Vyndejte z pánve.
- Přidejte 3½ lžíce čerstvého oleje a ohřejte na střední teplotu. Přidejte pastu z chilli fazolí a míchejte, dokud olej nezčervená. Poté přidejte zázvor, česnek a jarní cibulku a krátce orestujte, dokud se nerozvoní. Přidejte chilli papričky a sečuánský pepř, míchejte, dokud se mírně nepřipálí a nevoní, dávejte pozor, aby se papričky nepřipálily příliš.
- Přidejte kuře a zprudka promíchejte, aby se obalilo ve voňavém oleji. Přidejte špetku vína Shaoxing se zbylou solí a cukrem.
- Nakonec vmíchejte sezamový olej. Vložte do servírovací misky a posypte sezamovými semínky a jarní cibulkou. Podávejte se zeleninou a bílou rýží.
