Rýžové víno Shaoxing (绍兴酒): Klíč k autentické čínské chuti

Přemýšleli jste někdy, proč vaše domácí čínské jídlo nechutná jako to, které dostanete v restauraci? Důležitým chybějícím prvkem může být právě rýžové víno Shaoxing.

Víno Shaoxing neboli shàoxīng jiǔ (绍兴酒) je druh čínského rýžového vína, které pochází z města Shaoxing v čínské provincii Zhejiang. Je klíčovou přísadou mnoha pokrmů a vytváří autentickou chuť, kterou byste jinak možná těžko napodobili.

První zmínky o něm pocházejí z doby před více než 2500 lety a proto je víno Shaoxing jednou z nejstarších forem rýžového vína v Číně. Výrobní proces zahrnuje kvašení rýže, vody a malého množství pšenice (takže není bezlepkové). Je spíše čiré než zakalené.

Zralé víno Shaoxing můžete konzumovat i jako nápoj, který se obvykle pije ohřátý. Pro vaření používáme víno Shaoxing nižší kvality.
Toto jantarově zbarvené rýžové víno se liší od čirého rýžového vína na vaření neboli mǐjiǔ (米酒) tím, že má komplexnější a hlubší chuť.

Druhy vín

Vínu Shaoxing se také někdy říká víno hua diao (huādiāo jiǔ, 花雕酒), což v překladu znamená „vyřezávané květinové víno“. Název popisuje květinový vzor vyřezaný do hliněných nádob, které se kdysi používaly k jeho skladování a zrání. Tento alternativní název se může psát také jako „hua tiao chiew“.

Někdy se také můžete setkat s názvem Chia Fan (jiā fàn jiǔ, 加饭酒). Je to víno podobné hua diao. Při výrobě těchto vín se během procesu vaření používá více rýže. Proto název Chia Fan, což doslova znamená „přidat rýži“. Existují také alternativní zápisy, včetně „Shao Xing“ nebo „Shaohsing“.

Shaoxing víno je nesmírně zajímavé a plné historie. Jedna z jeho variant se nazývá nu’er hong (女兒紅), což v čínštině znamená „červená dcera“. Červená barva je ve čínské i tchajwanské kultuře symbolem štěstí a přináší tomuto slavnostnímu nápoji ještě větší význam. Každá rodina v Shaoxingu vyrábí svou vlastní verzi tohoto vína, když se narodí dcera. Láhev se poté zakopává do země až do dne, kdy dcera slaví svatbu. Pak se láhev otevře a víno se slavnostně vypije jako symbol rodinné tradice a štěstí.

Použití

Stejně jako používání vína v západních pokrmech dodává víno Shaoxing hloubku a komplexnost chuti. Používáme ho do marinád na maso, jako ochucovadlo do náplní wontonů nebo knedlíků, k odmašťování pánve wok, k dochucování smažených pokrmů, omáček a dušených pokrmů. Dá se říci, že naprostá většina receptů obsahuje víno Shaoxing.

V dušených pokrmech se objevuje ve větším množství, zatímco marináda nebo smažený pokrm obvykle obsahují pouze jednu nebo dvě polévkové lžíce. Je také nejdůležitěší ingrediencí tradičního studeného předkrmu s výstižným názvem „opilé kuře (醉雞)“, při němž se kuře uvaří a poté namočí do nálevu z vína Shaoxing a dalších koření. Tento způsob lze použít i na mořské plody, jako jsou krevety a krabi.

Víno Shaoxing lze běžně sehnat v každém asijském obchodě s potravinami a existuje poměrně dost značek.

Skladování a čím nahradit

Ve spíži víno vydrží až 6 měsíců. Pokud ho nepoužíváte tak často, můžete ho uložit do chladničky, aby vydrželo déle. Ovšem chcete-li doma často vařit čínská jídla, vřele doporučujeme zajít do nejbližší asijské večerky a láhev vína si koupit, protože ho budete používat v naprosté většině jídel.
Když však rýžové víno Shaoxing opravdu nemůžete sehnat, nebo ho chcete rychle nahradit, doporučujeme suché sherry na vaření, které je snadno dostupné v každém supermarketu. Můžete ho nahradit také jakýmkoli jiným čínským rýžovým vínem. V malém množství můžete nahradit také japonskými, nebo korejskými víny, jako je soju nebo saké. V nouzi lze použít i běžněji dostupné japonské rýžové víno s názvem mirin. Pokrm pak nebude autentickou chuť a vynechte veškerý cukr uvedený v receptu, protože mirin je mnohem sladší než víno Shaoxing.

Alkohol

Obsah alkoholu ve víně Shaoxing je někde mezi 18 a 25 procenty. Většina alkoholu ve víně se vyvaří během smažení při vysokých teplotách (v případě smažených pokrmů), nebo během dlouhého vaření (v případě dušených pokrmů). Ze zdravotních, náboženských nebo osobních důvodů, které vám brání v konzumaci alkoholu, můžete sáhnout po nealkoholické alternativě, jako je například kuřecí, houbový nebo zeleninový vývar. Můžete také vyzkoušet nealkoholické pivo nebo nealkoholické bílé víno.

V receptech, kde se používá víno Shaoxing v množství menším než 1 polévková lžíce, jej můžete klidně vynechat.