Donganské kuře (Dong’an Zī Jī 東安子雞)
Donganské kuře je jedno z nejznámějších hunanských jídel. Je to delikátní směs kuřecího masa ochucená chilli papričkami a kořením s čirým rýžovým octem. Jedná se o klasické hunanské kuřecí jídlo, které je chutné a jednoduché na přípravu. Předvařené kuře se nakrájí na kousky, pak se restuje s chilli, zázvorem, sečuánským pepřem a octem. Toto jídlo bylo vybráno na seznam čtyř tradičních jídel provincie Hunan na světové výstavě Expo 2010 v Šanghaji.
Podle tradiční čínské medicíny chilli papričky i ocet zahřívají tělo a jsou tak spojeny s „jangem“. Vyrovnávají tak přebytek „jinu“ způsobený chladem nebo vlhkostí. Proto je mnoho pokrmů z provincie Hunan vyzdvihováno pro své léčivé vlastnosti.
Původ Donganského kuřete
Donganské kuře údajně vzniklo z pokrmu známém jako kuře s octem (Cu Jī 醋鸡), který pochází z dynastie Tchang (618–907). Legenda vypráví příběh o obchodnících, kteří se vydali ze severu na jih a projížděli Donganským regionem, známém svými bohatými trhy. V noci, hladoví a unavení, se zastavili v jednom skromném místním hostinci, který provozovaly tři staré dámy, aby požádali o něco k jídlu. Ženy, které ten den spotřebovaly téměř všechny ingredience ze své spíže, musely improvizovat. Rychle porazily pár kuřat a uvařily z nich večeři. Pokrm byl tak lahodný, že ho obchodníci na svých cestách všude vychvalovali. Tímto začal příběh Donganského kuřete, které se díky obchodníkům dostalo až do vzdáleného Čchang-anu.
Vývoj Donganského kuřete
Během staletí prošlo Donganské kuře fascinujícím vývojem, změnami v receptuře a změnou názvů. V době dynastie Tchang se mu říkalo „kuře s octem“ (醋鸡) kvůli použití rýžového octa jako hlavní ingredience. V pozdní dynastii Čchin se z něj stalo „kuře Guanbao“ (官保鸡) díky technice smažení nazývané “guanbao”(hua chao). Tehdy se do receptu začaly přidávat i chilli papričky, které propůjčily pokrmu pikantnost i výraznou červenou barvu.
V éře Čínské republiky se Donganské kuře stalo neodmyslitelně spojené s generálem Tchang Šen‑č’ (唐生智). To byl jeden z vůdců Severního pochodu (北伐), v roce 1926. Jeho osobní kuchař uvařil tento pokrm na oslavu vítězství expedice. Od té chvíle se Donganské kuře stalo neodmyslitelnou součástí důležitých událostí, včetně banketu s Mao Ce-tungem (毛泽东) a americkým prezidentem Nixonem v roce 1972. Přestože se název a ingredience měnily v průběhu historie, nádech tradice a regionální lásky k tomuto pokrmu zůstává nezměněn. Donganské kuře je nejen lahodným jídlem, ale i živým svědectvím bohaté historie a kultury.
Příprava
Pokrm se připravuje tak, že se kuře nejprve předvaří se zázvorem a zelenou cibulkou. Poté se nechá vychladnout a nakrájí se na kousky o velikosti sousta. Čerstvé chilli papričky, sušené chilli papričky, zázvor a zelená cibule se pak nakrájí na plátky a smaží na arašídovém oleji, dokud se z nich nezačne kouřit.
Nakonec se do pánve přidá kuře a za stálého míchání se smaží s trochou rýžového vína Shaoxing a octem. V některých receptech se do směsi přidává i kuřecí vývar, aby kuře zůstalo měkké a šťavnaté. Výsledkem je jemně pikantní pokrm s příjemnou nakyslou příchutí.
Donganské kuře (Dong’an Zi Ji 東安子雞)
Ingredience
- 2 litry vývaru nebo vody na pošírování
- 2 ks kuřecích stehen (nebo celé kuře) 450 – 500g
- 1 ¾ palce čerstvého zázvoru neloupaný
- 3 ks jarní cibulky
- 1 ks čerstvé červené chilli
- 3 ks sušené červené chilli papričky
- 2 lžíce rýžového vína Shaoxing
- 2 lžíce čirého rýžového octa
- ½ lžíce celého sečuánského pepře
- 1 špetka soli podle chuti
- ¾ lžíce kukuřičného škrobu
- 1 lžička lžička sezamového oleje
- 4 lžíce oleje
Postup
- Vývar přiveďte k varu ve velkém hrnci na vysokém plameni. Přidejte kuře a znovu přiveďte k varu. Rozdrťte polovinu zázvoru, jednu jarní cibulku a přidejte do hrnce s kuřetem. Snižte teplotu a vařte kuře 10 minut. Vyjměte kuře z hrnce a nechte jej vychladnout. Kuře by mělo být asi ze tří čtvrtin propečené.
- Když je kuře dostatečně vychladlé, nakrájejte jej na kousky velikosti sousta. Kůži nikdy nevyhazujte (kosti a odřezky masa lze vrátit do hrnce a uvařit si vývar do zásoby).
- Čerstvé chilli papričky rozkrojte podélně napůl, odstraňte semínka a nakrájejte na velmi jemné plátky. Zbylý zázvor oloupejte a nakrájejte na plátky. Na stejné plátky nakrájejte i sušené chilli papričky. Zelené části zbývajících 2 jarních cibulek nakrájejte na plátky podobné délky a dejte stranou.
- Zahřejte wok na vysokém plameni, dokud z něj nebude stoupat kouř, poté přidejte sádlo nebo olej. Když se olej rozehřeje, ale ještě předtím, než olej začne kouřit, přidejte čerstvé chilli papričky, zázvor, spolu se sušenými chilli a sečuánským pepřem. Za stálého míchání smažte, dokud se nerozvoní. Dávejte pozor, aby se koření nepřipálilo.
- Přidejte kousky kuřete a pokračujte v restování. Přidejte rýžové víno Shaoxing, ocet a sůl podle chuti. Přidejte až 1⁄2 šálku vody nebo vývaru, přiveďte k varu a poté trochu stáhněte plamen a krátce povařte, aby chutě pronikly do kuřete.
- Přidejte kukuřičný škrob a míchejte, dokud omáčka nezhoustne. Vhoďte nakrájenou jarní cibulku a několikrát promíchejte. Sundejte z plotny a vmíchejte sezamový olej. Podávejte.
