Chilli olej (Hong You 辣椒油): Jedinečné koření čínské kuchyně
Naučte se připravit čínský chilli olej (čínskou chilli omáčku), který je základním kořením mnoha pokrmů čínské kuchyně, zejména sečuánského stylu.
Chili olej se v Číně nazývá také červený olej. Nejlepší chili olej je nádherně voňavý, tmavě červený. Tradičně lidé v Sečuánu červené chilli papričky nejprve opečou a poté je ručně rozbijí pomocí kamenného mlýnku. Lze však přímo koupit chilli vločky a domácí čínský chilli olej může být hotový během chvíle.
Chilli olej můžete připravit z mnoha druhů čínských chilli papriček, ale Sečuánci obzvlášť rádi používají odrůdu “Facing-heaven” (朝天椒), protože z ní vzniká velmi voňavý olej, který není agresivně pálivý. Používají se také papričky “Er jing tiao” (二荊條), které jsou sice o něco pálivější, ale dodávají oleji nádherně červenou barvu. Často se chilli olej vyrábí i z kombinace obou těchto odrůd.
U tohoto receptu se vyplatí použít teploměr na olej. Když bude příliš horký, riskujete spálení chilli papriček, a pokud bude příliš chladný, nebudou papričky křupavé.
Je mnoho různých názorů na to, jaké koření je pro chilli olej nejlepší, a také mnoho variant. V sečuánské kuchyni hraje koření důležitou roli. Pokud navštívíte restauraci prodávající nudle v sečuánském stylu, používají v chilli oleji spoustu koření. Některé koření můžete vynechat, ale měli byste si připravit alespoň zázvor, bobkový list, bílou cibuli, badyán, skořici, sečuánský pepř a hřebíček.
Příprava:
Olej vlijte do hrnce, přidejte badyán, skořicovou tyčinku, bobkové listy, sečuánský pepř, kardamom, zázvor, hřebíček, případně česnek a šalotku. Na začátku nastavte na střední teplotu a poté, jakmile se olej zahřeje, postupně snižujte teplotu na středně nízkou nebo nízkou. Olej by měl mít teplotu přibližně 110-120 °C a to by mělo způsobovat, že z koření pomalu stoupají malé bublinky. Takto nechte louhovat minimálně 30 minut, pro dosažení nejlepších výsledků však až 1 hodinu. Při zahřívání oleje si dejte pozor na několik věcí:
Pokud používáte pouze tvrdé koření, mělo by být bublání oleje velmi malé, ale stálé. Bublinky se na koření přichytávají a stoupají vzhůru. Olej by neměl být natolik horký, aby vykazoval další viditelné pohyby. Pokud používáte česnek a šalotku, bude olej bublat kvůli obsahu vody v nich, o něco intenzivněji. To je normální, ale přesto byste měli zajistit, aby česnek a šalotka jen velmi pomalu zhnědly. Jakmile uvidíte bublinky, může se teplota pohybovat mezi 110-120 °C. Pokud si všimnete, že koření prská silněji nebo příliš rychle tmavne, snižte teplotu.
Když česnek a šalotka zhnědnou, vyjměte je z oleje, aby se nepřipálily.
Proč přidáváme olej ve 3 krocích?
Technika zvaná „yixiang erhong sanla“ (一香二红三辣) je tradiční metodou přípravy sečuánského chilli oleje. Název této techniky lze přeložit jako “jedna vůně, dvě červené, tři pálivé” a odkazuje na tři hlavní fáze přípravy:
- Yixiang (一香) – Vůně : První nalití oleje má za cíl vyvolat vůni chilli papriček. Je nezbytné nalít olej dobře do středu „sopky“ ingrediencí, abyste maximalizovali aroma.
- Erhong (二红) – Červenost : Druhé zalití olejem extrahuje červenou barvu z chilli papriček. To dává oleji jeho charakteristický odstín.
- Sanla (三辣) – Teplo : Konečné nalití oleje uvolní teplo z chilli papriček, což oleji dodá jeho charakteristickou horkost.
Chilli olej (Hong You 辣椒油)
Ingredience
- 1½ šálku oleje arašídový, řepkový
- ¾ šálku chilli vloček
- 5 ks hvězdiček badyánu
- 1 ks skořicovou tyčinku nejlépe kassiovou
- 2 ks bobkové listy
- 3 lžíce sečuánského pepře
- 2 ks černé kardamomové lusky
- 1 lžíce zázvoru nakrájený na kousky
- 2 lžičky hřebíčku
- 1 lžička cukru
- ½ lžičky soli
- můžete také přidat
- 3 stroužky česneku rozdrcené
- 1-2 ks šalotky rozpůlené
Postup
- Olej vlijte do hrnce, přidejte badyán, skořicovou tyčinku, bobkové listy, sečuánský pepř, kardamom, zázvor, hřebíček, případně česnek a šalotku. Na začátku nastavte na střední teplotu a poté, jakmile se olej zahřeje, postupně snižujte teplotu na středně nízkou nebo nízkou. Olej by měl mít teplotu přibližně 110-120 °C a měl by způsobovat, že z koření pomalu stoupají malé bublinky. Takto nechte louhovat minimálně 30 minut, pro dosažení nejlepších výsledků však až 1 hodinu.
- Pokud používáte česnek a šalotku, bude olej bublat kvůli obsahu vody v nich, o něco intenzivněji. Jakmile uvidíte bublinky, může se teplota pohybovat mezi 110-120 °C. Pokud si všimnete, že koření prská silněji nebo příliš rychle tmavne, snižte teplotu.
- Když česnek a šalotka zhnědnou, vyjměte je z oleje, aby se nepřipálily.
- V misce smíchejte chilli vločky a cukr. Z takto vytvořeného prášku postavte jakousi sopku. Nalijte polovinu oleje do otvoru „sopky“ za intenzivního míchání. Pozor! Chilli vločky budou zpočátku prskat. Když postupujete správně, poznáte to podle toho, že ucítíte vůni „popcornu“ – vůbec byste neměli cítit spáleninu. Není špatný nápad vyzkoušet teplotu oleje na malém množství chilli vloček, ale neotálejte, protože olej se rychle ochladí.
- Počkejte 7 minut a nalijte polovinu zbývajícího oleje.
- Počkejte dalších 5 minut a nalijte zbývající olej.
- Chilli vločky a olej po každém zalití promíchejte, aby se teplo z oleje rovnoměrně rozprostřelo. Sůl vmíchejte do chilli oleje až úplně nakonec. Skladujte v čisté sklenici v lednici, vydrží vám tam minimálně půl roku.
