Doubanjiang (豆瓣醬): Pikantní koření Číny

Doubanjiang (豆瓣酱) doslova znamená fazolová pasta. Existuje několik verzí populárních v různých oblastech v Číně. Charakteristicky se používá v sečuánské kuchyni a nazývá se „duší sečuánské kuchyně“. Má jasně červenou nebo červenohnědou barvu a má poměrně robustní strukturu (není 100% hladká, jako některé fazolové omáčky). Chuť je pikantní (naplněná umami z fermentačního procesu), kořenitá a slaná. Jiné oblasti mají své vlastní verze, například v Guangdongu a na Tchaj-wanu se sečuánský doubanjiang nazývá la-doubanjiang ( 辣豆瓣醬, „la“ (辣) znamená „pálivý“ nebo „kořeněný“), aby se odlišil od místní nekořeněné verze.

Sečuánská fazolová pasta se vyrábí z bobů obecných (fava fazole). Píxiàn dòubàn (郫縣豆瓣) je zvláště známý druh pikantní fazolové omáčky, pojmenovaný podle města Pixian v provincii Sichuan. Jeho výrazná chuť úzce souvisí se zeměpisnou polohou. Pixian se nachází v rovinaté, prosluněné oblasti s vyšší vlhkostí vzduchu. Prostředí poskytuje klima vhodné pro přežití mikrobiální flóry, která je potřebná pro proces fermentace a ta vytváří jeho zvláštní chuť. Pixian doubanjiang obvykle prochází poměrně dlouhotrvající fermentací na slunci. Ceny se liší podle let fermentace. Je docela smutné, že se díky rozvoji města tradice ztrácí. Namísto použití tradiční fermentační metody nastupují modernizované výrobní linky.

Doubanjiang je základem mnoha skvělých čínských jídel (Mapo Tofu, Dvakrát vařený bůček, Mravenci lezoucí po stromě). Nemusíte však zůstat jen u asijských jídel, pikantnost dubanjiangu lze využít k posílení polévek, marinád a omáček všeho druhu.
Doubanjiang je docela slaný, takže to mějte na paměti při dochucování pokrmu a při přidávání dalších slaných přísad, jako je sójová omáčka.

Jaký doubanjiang koupit

Při výběru se vyhněte značkám, jako je třeba Lee Kum Kee (Toban Djan). Doubanjiang není jejich specialitou ani silnou stránkou (připravují především omáčky a přísady kantonského typu).

Po otevření dejte fazolovou pastu do lednice. V utěsněné nádobě v lednici může vydržet měsíce, pokud budete vždy používat čisté nádobí, abyste minimalizovali možnost vnější kontaminace.

Co použít jako náhradu

Místo pikantního Doubanjiang lze použít thajskou chilli omáčku Sambal Oelek nebo korejskou chilli pastu Gochujiang.