Doubanjiang (豆瓣醬): Pikantní koření Číny

Doubanjiang (豆瓣酱) doslo­va zna­me­ná fazo­lo­vá pas­ta. Exis­tu­je něko­lik ver­zí popu­lár­ních v růz­ných oblas­tech v Číně. Cha­rak­te­ris­tic­ky se pou­ží­vá v seču­án­ské kuchy­ni a nazý­vá se „duší seču­án­ské kuchy­ně“. Má jas­ně čer­ve­nou nebo čer­ve­no­hně­dou bar­vu a má poměr­ně robust­ní struk­tu­ru (není 100% hlad­ká, jako někte­ré fazo­lo­vé omáč­ky). Chuť je pikant­ní (napl­ně­ná uma­mi z fer­men­tač­ní­ho pro­ce­su), koře­ni­tá a sla­ná. Jiné oblas­ti mají své vlast­ní ver­ze, napří­klad v Guan­g­don­gu a na Tchaj-wanu se seču­án­ský doubanjiang nazý­vá la-doubanjiang ( 辣豆瓣醬, „la“ (辣) zna­me­ná „páli­vý“ nebo „koře­ně­ný“), aby se odli­šil od míst­ní neko­ře­ně­né ver­ze.

Seču­án­ská fazo­lo­vá pas­ta se vyrá­bí z bobů obec­ných (fava fazo­le). Píxiàn dòubàn (郫縣豆瓣) je zvláš­tě zná­mý druh pikant­ní fazo­lo­vé omáč­ky, pojme­no­va­ný pod­le měs­ta Pixi­an v pro­vin­cii Sichu­an. Jeho páli­vě fer­men­to­va­ná chuť úzce sou­vi­sí se země­pis­nou polo­hou. Pixi­an se nachá­zí v rovi­na­té, pro­slu­ně­né oblas­ti s vyš­ší vlh­kos­tí vzdu­chu. Pro­stře­dí posky­tu­je kli­ma vhod­né pro pře­ži­tí mik­ro­bi­ál­ní flóry, kte­rá je potřeb­ná pro pro­ces fer­men­ta­ce a ta vytvá­ří jeho zvlášt­ní chuť. Pixi­an doubanjiang obvykle pro­chá­zí poměr­ně dlou­ho­tr­va­jí­cí fer­men­ta­cí na slun­ci. Ceny se liší pod­le let fer­men­ta­ce. Je doce­la smut­né, že se díky roz­vo­ji měs­ta tra­di­ce ztrá­cí. Namís­to pou­ži­tí tra­dič­ní fer­men­tač­ní meto­dy nastu­pu­jí moder­ni­zo­va­né výrob­ní lin­ky.

Doubanjiang je zákla­dem mno­ha skvě­lých čín­ských jídel (Mapo Tofu, Dva­krát vaře­ný bůček, Mra­ven­ci lezou­cí po stro­mě). Nemu­sí­te však zůstat jen u asij­ských jídel, pikant­nost duba­n­ji­an­gu lze vyu­žít k posí­le­ní polé­vek, mari­nád a omá­ček vše­ho dru­hu.
Doubanjiang je doce­la sla­ný, tak­že to měj­te na pamě­ti při dochu­co­vá­ní pokr­mu a při při­dá­vá­ní dal­ších sla­ných pří­sad, jako je sójo­vá omáč­ka.

Jaký doubanjiang koupit

Při výbě­ru se vyhně­te znač­kám, jako je tře­ba Lee Kum Kee (Toban Djan). Doubanjiang není jejich spe­ci­a­li­tou ani sil­nou strán­kou (při­pra­vu­jí pře­de­vším omáč­ky a pří­sa­dy kan­ton­ské­ho typu).

Po ote­vře­ní dej­te fazo­lo­vou pas­tu do led­ni­ce. V utěs­ně­né nádo­bě v led­ni­ci může vydr­žet měsí­ce, pokud bude­te vždy pou­ží­vat čis­té nádo­bí, abys­te mini­ma­li­zo­va­li mož­nost vněj­ší kon­ta­mi­na­ce.

Co použít jako náhradu

Mís­to pikant­ní­ho Doubanjiang lze pou­žít thaj­skou chil­li omáč­ku Sam­bal Oelek nebo korej­skou chil­li pas­tu Gochu­ji­ang.