Dvakrát vařený bůček (Hui Guo Rou 回锅肉)
Dvakrát vařený bůček (回鍋肉, huí guō ròu) je tradiční sečuánské jídlo. Hui Guo Rou/回锅肉, doslova znamená „maso, které se vrátilo do woku“. Jeho recept se často mění a upravuje podle místních představ, a tak můžete najít mnoho různých verzí tohoto jídla. Nicméně, základní postup a použití sečuánského pepře a doubanjiang jsou téměř vždy zachovány. Jeho historie sahá až do dynastie Sung (12. století), kdy přípravu tohoto jídla vynalezli sedláci jako způsob využití zbytků vařeného masa při ceremoniích uctívání předků. V průběhu let se recept na dvakrát vařený bůček vyvíjel a mnoho restaurací a domácností si přidává své vlastní ingredience, aby zvýraznily chuť a zlepšily texturu pokrmu. V současné době je toto jídlo natolik populární, že ho najdeme na téměř každém jídelním lístku v Sečuanu a i po celé Číně.
Příprava Hui Guo Rou zahrnuje dvě fáze. První fáze spočívá ve vaření vepřového masa ve vodě s kořením. Poté se maso nechá vychladnout a nakrájí se na tenké plátky. Druhá fáze se skládá z opékání masa na pánvi s kořením, zeleninou a chilli papričkami. Recept požaduje vepřový bůček s tukovou vrstvou a vnější kůží a předpokládaný poměr 50/50 libového a tučného masa (mělo by být mramorované). Některé recepty doporučují přidání douchi, které dodává jídlu výraznou chuť.
Autentický Hui Guo Rou by měl být lehce sladký a ostrý, s křupavými zeleninovými kousky a jemným vepřovým masem. Důležité je neodstraňovat všechny tukové části masa, protože právě tuk dodává jídlu bohatou chuť.
Nebojte se experimentovat s různými ingrediencemi a kořením, aby vaše Hui Guo Rou bylo přesně podle vašeho gusta.
Ingredience:
- 500 g vepřového bůčku
První vaření
- trochu kuliček sečuánského pepře
- 2 jarní cibulky
- 1 polévková lžíce rýžového vína
- voda
Ingredience na smažení
- 1 svazek jarní cibulky nakrájené na 1-2cm kousky
- 2 čerstvé chilli papričky
- 1 lžíce stolního oleje
- 3cm nakrájeného zázvoru
- 3 stroužky nakrájeného česneku
- 1 lžíce rýžového vína
- 1 lžíce doubanjiang
- 2 lžičky na jemno nakrájeného douchi
- 1 lžíce sojové omáčky (světlá)
- ½ lžičky cukru
Příprava:
- Vložte na větší kusy nakrájený vepřový bůček do velkého hrnce s dostatečným množstvím studené vody tak, aby byl celý ponořený ve vodě. Přidejte 2 zelené cibulky, sečuánský pepř a rýžové víno. Přiveďte k varu a vařte 15 až 20 minut, dokud se kůže neuvolní. Vyndejte a dejte stranou vychladnout. Poté dejte na několik hodin do lednice nebo na 1 až 2 hodiny do mrazáku, čímž maso zpevníte a bude se snáze krájet. Bůček nakrájejte na 1-2 mm silné plátky (jako plátky slaniny).
- Ve woku rozehřejte asi 1 lžičku oleje (ne moc, jinak by pokrm mohl být přemaštěný) a opékejte plátky vepřového bůčku asi 1-2 minuty za občasného míchání a obracení, dokud neztratí růžovou barvu a nezačnou se kroutit.
- Plátky vyndejte stranou a nechte pouze olej, smažte doubanjiang na mírném ohni, dokud olej nezčervená. Přidejte zázvor, česnek a jarní cibulku, dokud nezavoní. Přidejte douchi a smažte další půl minuty.
- Přidejte cukr, rýžové víno a zamíchejte. Vhoďte znovu do woku plátky bůčku, zvyšte oheň, promíchejte, přidejte světlou sojovou omáčku, čerstvou chilli papričku a zelenou část jarní cibulky. Vše dobře promáchejte a hned podávejte. Tento proces by měl být rychlý, aby jídlo neztratilo čerstvost.
- Podáváme s dušenou rýží.
