Houby Shiitake (Xiān Gū 香菇): Vůně čínské kuchyně

Hou­by shii­ta­ke (hou­žev­na­tec jed­lý – Len­ti­nu­la edo­des) jsou jed­ny z nej­zná­měj­ších a nej­ví­ce ceně­ných hub na svě­tě, zvláš­tě v Asii. Vyni­ka­jí svou výraz­nou chu­tí, masi­tou tex­tu­rou a mno­ha zdra­vot­ní­mi bene­fi­ty. V hlav­ních pro­du­cent­ských zemích, jako je Čína, Japon­sko a Korea, je domá­cí spo­tře­ba těch­to hub vel­mi vyso­ká. Nej­vět­ším pro­du­cen­tem je Čína, kte­rá se podí­lí 72 % na cel­ko­vé svě­to­vé pro­duk­ci hub. Nej­čas­tě­ji pěs­to­va­ný­mi hou­ba­mi v Číně jsou hou­by shii­ta­ke (25 %).

Původ a historie houby Shiitake

Tyto hou­by jsou půvo­dem z lesů východ­ní Asie, kde ros­tou na roz­pa­da­jí­cích se tvr­dých dře­vech, jako je dub, buk nebo kaštan. Jejich jmé­no „shii­ta­ke“ pochá­zí z japon­ské­ho slo­va „shii“ (druh stro­mu podob­ný kašta­nu) a „take“ (hou­ba). V Číně jsou zná­mé jako „xiān­g­gū“ (香菇), což zna­me­ná „voňa­vá hou­ba“.

Nej­star­ší písem­né zázna­my o nich pochá­ze­jí z Číny a datu­jí se do doby dynastie Han (206 př. n. l. – 220 n. l.). V dynastii Sung (960‑1279 n. l.) se obje­vi­ly prv­ní zmín­ky o pěs­to­vá­ní voňa­vých hub na pole­nech. V této době byly ceně­ny jako potra­vi­na i jako základ tra­dič­ní čín­ské medi­cí­ny. Z dynastie Ming (1368–1644 n. l.) pochá­zí význam­ný lékař­ský text „Com­pen­di­um of Mate­ria Medi­ca“ (Ben Cao Gang Mu 本草纲目) od Li Shi­zhe­na, kte­rý podrob­ně popi­so­val jejich léči­vé účin­ky.

V Japon­sku mají shii­ta­ke hou­by také dlou­hou his­to­rii. Prv­ní zmín­ky o shii­ta­ke hou­bách v japon­ských písem­ných zázna­mech pochá­ze­jí z obdo­bí Hei­an (794‑1185 n. l.). Japon­ská meto­da pěs­to­vá­ní, zná­má jako „soak and stri­ke“, spo­čí­vá v namá­če­ní dře­vě­ných polen ve vodě a násled­ném úde­ru, aby se akti­vo­va­la plod­nost hub. Ten­to tra­dič­ní způ­sob pěs­to­vá­ní se stá­le pou­ží­vá v někte­rých oblas­tech Japon­ska.

Kulinářské využití

Shii­ta­ke hou­by mají širo­ké vyu­ži­tí v asij­ské kuchy­ni díky své boha­té, uma­mi chu­ti a masi­té tex­tu­ře. Pou­ží­va­jí se čer­stvé i suše­né a jsou základ­ní suro­vi­nou v mno­ha jíd­lech.

1. Polév­ky a výva­ry: Suše­né jsou skvě­lým zákla­dem pro polév­ky a výva­ry. Jejich zemi­tá, dře­vi­tá chuť dodá­vá polév­kám a výva­rům hloub­ku. Před pou­ži­tím se suše­né hou­by obvykle namo­čí ve vodě, aby změk­ly (ve stu­de­né vodě, nej­lé­pe přes noc).
2. Stir-fry: Čer­stvé hou­by jsou vyni­ka­jí­cí v růz­ných stir-fry pokr­mech. Rych­lé sma­že­ní na vyso­ké tep­lo­tě zacho­vá jejich tex­tu­ru a chuť.
3. Rýžo­vá a nudlo­vá jíd­la: Hou­by se čas­to při­dá­va­jí do sma­že­né rýže, nud­lí nebo sushi. Jejich uma­mi základ obo­ha­cu­je nudlo­vá i rýžo­vá jíd­la.
4. Omáč­ky a mari­ná­dy: Jsou zákla­dem pro omáč­ky a mari­ná­dy, kte­ré se pou­ží­va­jí k ochu­ce­ní masa nebo zele­ni­ny.

Zdravotní přínosy Shiitake

Hou­by shii­ta­ke jsou nejen chut­né, ale také výživ­né. Jsou dob­rým zdro­jem vita­mí­nů, mine­rá­lů a vlákni­ny. Ros­tou­cí zájem o zdra­vou výži­vu tak zvý­šil poptáv­ku po hou­bách shii­ta­ke. Výzkum nazna­ču­je, že hou­by shii­ta­ke obsa­hu­jí bio­ak­tiv­ní slou­če­ni­ny, včet­ně poly­sa­cha­ri­dů, jako je len­ti­nan, kte­ré mají poten­ci­ál­ní zdra­vot­ní pří­no­sy. Před­po­klá­dá se, že tyto slou­če­ni­ny mají vlast­nos­ti posi­lu­jí­cí imu­ni­tu, anti­o­xi­dač­ní účin­ky a schop­nos­ti sni­žo­vat hla­di­nu cho­leste­ro­lu, díky čemuž jsou hou­by shii­ta­ke při­taž­li­vé pro spo­tře­bi­te­le, kte­ří dba­jí na své zdra­ví.

• Bíl­ko­vi­ny: Shii­ta­ke hou­by jsou dob­rým zdro­jem rost­lin­ných bíl­ko­vin.
• Vita­mí­ny: Obsa­hu­jí vita­mí­ny B (B2, B5, B6, B3) a vita­mín D.
• Mine­rá­ly: Obsa­hu­jí měď, selen, zinek, man­gan a dras­lík.
• Vlákni­na: Obsa­hu­jí roz­pust­nou i neroz­pust­nou vlákni­nu, kte­rá pod­po­ru­je zdra­vé trá­ve­ní.
• Anti­o­xi­dan­ty: Obsa­hu­jí růz­né anti­o­xi­dan­ty, jako jsou ergo­thi­o­ne­in a poly­fe­no­ly.

Pěstování Shiitake

Pěs­to­vá­ní shii­ta­ke hub (Len­ti­nu­la edo­des) je význam­ným odvět­vím v glo­bál­ní eko­no­mi­ce, zejmé­na v Asii. Tyto hou­by jsou ceně­ny nejen pro svou chuť a zdra­vot­ní bene­fi­ty, ale před­sta­vu­jí také lukra­tiv­ní obchod­ní komo­di­tu. Exis­tu­jí dvě hlav­ní meto­dy pěs­to­vá­ní: Na dře­vě­ných pole­nech a na umě­lých sub­strá­tech.

1. Pěs­to­vá­ní na dře­vě­ných pole­nech: Tra­dič­ní meto­da pěs­to­vá­ní spo­čí­vá v pou­ži­tí tvr­dé­ho dře­va, jako je dub nebo buk. Pole­na se naoč­ku­jí spo­ra­mi hub a udr­žu­jí se ve vlh­kém pro­stře­dí. Po něko­li­ka měsí­cích se obje­ví prv­ní plod­ni­ce.
2. Pěs­to­vá­ní na umě­lých sub­strá­tech: Moder­něj­ší meto­da vyu­ží­vá pili­ny nebo slá­mu smí­cha­nou s živi­na­mi. Ten­to sub­strát se naoč­ku­je spo­ra­mi a umís­tí do kli­ma­ti­zo­va­ní­ho pro­stře­dí, což umož­ňu­je rych­lej­ší a efek­tiv­něj­ší růst.

V zimě a na jaře, za níz­kých tep­lot, ros­tou hou­by shii­ta­ke poma­le­ji. Když se při­dá níz­ká vlh­kost vzdu­chu, obje­ví se na povrchu klo­bou­ků praskli­ny, kte­ré vypa­da­jí jako kvě­ti­ny. Tyto hou­by, zná­mé jako „nebes­ky bílé hou­by“ nebo „hou­by kamélie”, mají atrak­tiv­ní vzhled a vyso­kou kva­li­tu. Díky tomu jsou vyso­ce ceně­né a vel­mi žáda­né na export.