Smažené rýžové nudle s hovězím (Gān Chao Niú Hé 干炒牛河)

Sma­že­né rýžo­vé nudle s hově­zím masem, zná­mé jako Gān Chao Niú Hé (干炒牛河), jsou kla­si­kou kan­ton­ské kuchy­ně. V Hon­g­kon­gu je zvlád­nu­tí toho­to pokr­mu pova­žo­vá­no za zkouš­ku šikov­nos­ti šéf­ku­cha­ře a po ochut­ná­ní je jas­né proč. Ten­to pokrm spo­ju­je jem­nou chuť širo­kých rýžo­vých nud­lí (hé fěn 河粉) a šťav­na­té plát­ky hově­zí­ho masa.

Sma­že­né rýžo­vé nudle s hově­zím masem pochá­ze­jí z pro­vin­cie Kuang-tung, kon­krét­ně z Kan­to­nu, kte­rý je srd­cem kan­ton­ské kuchy­ně. Jsou nedíl­nou sou­čás­tí dim sum restau­ra­cí a čas­to se podá­va­jí jako hlav­ní chod v čajov­nách (茶楼, chá lóu). Jejich his­to­rie se datu­je do počát­ku 20. sto­le­tí, kdy se rýžo­vé nudle, zná­mé jako ho fun (河粉), sta­ly popu­lár­ní díky dostup­nos­ti rýže.

Smažené rýžové nudle – Gān Chao Niú Hé

Název pokr­mu odka­zu­je na tech­ni­ku pří­pra­vy: „Gān“ zna­me­ná „suchý“, “Chao” zna­me­ná „sma­že­ný“, „Niú“ zna­me­ná „hově­zí“ a “Hé” odka­zu­je na „rýžo­vé nudle“. Tech­ni­ka „suché­ho sma­že­ní“ zahr­nu­je rych­lé sma­že­ní ingre­di­en­cí na vyso­ké tep­lo­tě bez při­dá­ní vel­ké­ho množ­ství omáč­ky a mini­mem ole­je, což umož­ňu­je zacho­vat při­ro­ze­nou chuť suro­vin. Ten­to způ­sob pří­pra­vy vyža­du­je doved­nost při prá­ci s wokem, aby se nudle doko­na­le opek­ly a zís­ka­ly lehce kou­řo­vou chuť zná­mou jako wok hei (镬气) „dech woku“.

V kan­ton­ských restau­ra­cích po celém svě­tě je pří­pra­va Gān Chao Niú Hé pova­žo­vá­na za měřít­ko šikov­nos­ti šéf­ku­cha­ře. Doko­na­lé pro­ve­de­ní vyža­du­je nejen pre­ciz­ní kon­t­ro­lu tep­lo­ty woku, ale také schop­nost zajis­tit, aby nudle zůsta­ly oddě­le­né a nesle­pi­ly se, což je při jejich jem­né struk­tu­ře nároč­ný úkol.

Rýžové nudle: Základ kantonské kuchyně

Rýžo­vé nudle mají své koře­ny v Číně, kde se rýže pěs­tu­je již více než 6 000 let. Prv­ní zmín­ky o rýžo­vých nud­lích pochá­ze­jí z obdo­bí dynastie Han (206 př. n. l. – 220 n. l.), kdy se rýže sta­la zákla­dem stra­vy a její vyu­ži­tí v růz­ných for­mách, včet­ně nud­lí, bylo běž­né.

Plo­chá struk­tu­ra rýžo­vých nud­lí hé fen (河粉) nebo také sha­he fen (沙河粉) je sym­bo­lem kan­ton­ské kuchy­ně. Jejich his­to­rie sahá stov­ky let zpět do měs­ta Sha­he (沙河) poblíž Kan­to­nu (Kuang-čou), kde vznik­ly jako jed­no­du­chý, ale výživ­ný pokrm pro míst­ní oby­va­te­le. Tato oblast byla pro­slu­lá výro­bou těch­to plo­chých, hed­váb­ně jem­ných nud­lí již během dynastie Ming (1368–1644). Název hé fěn doslo­va zna­me­ná „nudle z řeky“. Nudle se původ­ně vyrá­bě­ly ruč­ně a díky dostup­nos­ti suro­vin – rýže a vody – se rych­le roz­ší­ři­ly po celé již­ní Číně.

Kro­mě názvů sha­he fen a he fen, kte­ré vychá­ze­jí z man­darín­ské čín­šti­ny, exis­tu­jí i dal­ší vari­an­ty zalo­že­né na kan­ton­šti­ně, jako ho fun, hor fun nebo sar hor fun. V již­ní Číně se tyto nudle také čas­to ozna­ču­jí jako kway teow (粿條), což doslo­va zna­me­ná „rýžo­vé prouž­ky“.

Nudle Sha­he fen jsou bílé, širo­ké a poně­kud kluz­ké. Mají elas­tic­kou a mír­ně žvý­ka­cí tex­tu­ru. Obvykle se pro­dá­va­jí čer­stvé, v prouž­cích nebo plá­tech, kte­ré lze naře­zat na poža­do­va­nou šíř­ku. Pokud nejsou čer­stvé dostup­né, pou­ží­va­jí se suše­né. Jsou podob­né viet­nam­ským nud­lím bánh phở, kte­ré vychá­ze­jí z čín­ské ver­ze.

Příběh smažených rýžových nudlí

Pod­le legen­dy vzni­kl pokrm během japon­ské oku­pa­ce Číny v roce 1938. V té době vedl kuchař jmé­nem Xu Bin (许彬) rodin­ný stá­nek s občer­stve­ním v Kan­to­nu. Jed­né noci došly záso­by škro­bu, kte­rý byl nezbyt­ný pro pří­pra­vu tra­dič­ních sma­že­ných nud­lí. Když při­šel důstoj­ník poža­du­jí­cí jíd­lo, Xu Bin impro­vi­zo­val a při­pra­vil nudle bez omáč­ky, tedy „na sucho“. Ten­to nový způ­sob pří­pra­vy se setkal s vel­kým úspě­chem a stal se zákla­dem pro dneš­ní Gān Chao Niú Hé.

Regionální variace a přizpůsobení

Díky čín­ské diaspo­ře se sma­že­né rýžo­vé nudle s hově­zím masem roz­ší­ři­ly do restau­ra­cí po celém svě­tě. Jsou zná­mé pod růz­ný­mi názvy, od „Beef Chow Fun“ v Sever­ní Ame­ri­ce až po „Char Kway Teow“ v Malaj­sii a Sin­ga­pu­ru. S ros­tou­cí popu­la­ri­tou asij­ské kuchy­ně na Zápa­dě se sma­že­né rýžo­vé nudle s hově­zím masem sta­ly sou­čás­tí nabíd­ky mno­ha čín­ských restau­ra­cí. V někte­rých pří­pa­dech kucha­ři upra­vu­jí recep­ty pod­le dostup­nos­ti suro­vin a pre­fe­ren­cí míst­ních zákaz­ní­ků. Napří­klad pou­ží­va­jí jiné maso než hově­zí, při­dá­va­jí růz­nou zele­ni­nu nebo mění úro­veň koře­ně­ní. Čas­to recep­ty při­způ­so­bu­jí při­dá­ním slad­ších omá­ček, napří­klad teriya­ki, nebo ingre­di­en­cí, jako je papri­ka a bro­ko­li­ce, kte­ré nejsou v původ­ní ver­zi běž­né. Tra­dič­ní ver­ze zůstá­vá ceně­na gur­má­ny a milov­ní­ky auten­tic­ké kan­ton­ské kuchy­ně.

Přes­to­že je pří­pra­va těch­to nud­lí doma mož­ná tro­chu nároč­ná, odmě­ní vás auten­tic­kou chu­tí, kte­rou si zami­lu­je­te. Klíč k auten­tic­ké ver­zi leží v tep­lo­tě: wok musí být roz­žha­ve­ný do ruda, jinak nudle nezís­ka­jí kou­řo­vé wok hei a to je přes­ně to, co je odli­šu­je od kaž­dé jiné sma­že­né nudle.

Vytisk­nout recept

Smažené rýžové nudle s hovězím masem (Gān Chao Niú Hé 干炒牛河)

Ten­to pokrm spo­ju­je jem­nou chuť širo­kých rýžo­vých nud­lí (hé fěn 河粉) a šťav­na­té plát­ky hově­zí­ho masa.

Doba pří­pra­vy30 minu­ty minut

Doba vaře­ní10 minu­ty minut

Cel­ko­vý čas40 minu­ty minut

Chod: Hlav­ní jíd­lo

Kuchy­ně: čín­ská

Por­ce: 2

Mód vaře­níZabraň­te ztmav­nu­tí obra­zov­ky

Ingredience

• ▢ 200 g hově­zí­ho masa svíč­ko­vá nebo roš­tě­ná
• ▢ 200 g širo­kých rýžo­vých nud­lí hé fěn
• ▢ 2 lží­ce lží­ce leh­ké sójo­vé omáč­ky
• ▢ 1 lží­ce lží­ce tma­vé sójo­vé omáč­ky
• ▢ 1 lžič­ka cuk­ru
• ▢ 2 lží­ce lží­ce rost­lin­né­ho ole­je
• ▢ 2 strouž­ky česne­ku nase­ka­né
• ▢ ½ ks cibu­le nakrá­je­ná na plát­ky
• ▢ 50 g mun­go klíč­ků
• ▢ 2 ks jar­ní cibul­ky nakrá­je­né na 4cm kous­ky
• ▢ 1 lžič­ka kuku­řič­né­ho škro­bu
• ▢ 1 lží­ce vody na mari­ná­du
• ▢ Špet­ka soli a bílé­ho pepře

Postup 

• Hově­zí maso nakrá­jej­te přes vlák­no na 3 mm sil­né plát­ky a přen­dej­te je do malé mis­ky.
• Smí­chej­te maso s 1 lžič­kou sójo­vé omáč­ky, kuku­řič­ným škro­bem, solí, bílým pepřem a lží­cí vody (výva­ru). Nech­te odpo­čí­vat 20–30 minut.
• Suše­né nudle namoč­te je do tep­lé vody pod­le poky­nů na oba­lu.
• Zahřej­te wok na vyso­kou tep­lo­tu, při­dej­te 1 lží­ci ole­je a krát­ce osmaž­te maso do hně­da. Vyjmě­te z woku.
• Do woku při­dej­te dal­ší lží­ci ole­je, osmaž­te česnek a cibu­li, poté při­dej­te nudle, leh­kou a tma­vou sójo­vou omáč­ku a cukr. Rych­le pro­mí­chej­te.
• Vrať­te maso do woku, při­dej­te mun­go klíč­ky a jar­ní cibul­ky. Pro­mí­chej­te a smaž­te, dokud se vše dob­ře nespo­jí.
• Ihned podá­vej­te.

Poznámky

Pro snaz­ší krá­je­ní hově­zí­ho masa ho dej­te na chví­li do mra­zá­ku, aby bylo pev­né, ale ne úpl­ně zmrz­lé. Tak­to se vám bude krá­jet mno­hem lépe.

Zau­jal vás ten­to recept?Zmiň­te se o tom a napiš­te komen­tář 👇