Čínská sladká sójová omáčka (Fù Zhì Jiàng Yóu 复制酱油)
Čínská sladká sójová omáčka je klíčovou složkou mnoha předkrmů, nudlí a knedlíků. Jmenovitě sladké vodní nudle, wontony v červeném oleji a sečuánské dumplings. Na internetu mnoho sečuánských receptů používá jako zjednodušení kombinaci sójové omáčky a cukru. To je jedním z důvodů, proč je v sečuánských receptech vzácně používán název „sladká sójová omáčka“ typický pro sečuánskou kuchyni. Jakmile ale vyzkoušíte skutečnou sladkou sójovou omáčku, není cesty zpět. Díky karamelizaci a dokonalé rovnováze koření s aromatickými látkami, které jsou oblíbené v celém jižním a centrálním regionu Číny, se obyčejná sójová omáčka promění v jídlo bohů.
Proč si omáčku připravit doma?
Můžete si koupit sladkou sójovou omáčku Lee Kum Kee. V současné době je to v podstatě jediná dostupná komerční značka. Je použitelná, ale nemá příliš výraznou chuť. Navíc se vyrábí z kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy a spousty přídatných látek. Když si omáčku připravíte doma, bude mnohem chutnější. Její příprava je velmi jednoduchá a lze ji využít jak jako dip, tak i marinádu. Je to velmi hustá omáčka vyrobená ze sójové omáčky, cukru a koření. Samotný proces vaření je mimořádně jednoduchý – stačí smíchat všechny ingredience v hrnci a nechat omáčku vařit, dokud nezhoustne.
Důvody, proč používáme ochucenou sladkou sójovou omáčku, jsou:
- Uvařený cukr dodá omáčce aroma, kterého se surovým cukrem nedosáhneme.
- Díky hojnému množství koření v omáčce má výraznou vůni.
- Omáčka pomáhá lépe obalovat ingredience, protože je velmi hustá.
Karamelizace cukru nejprve zabrání tomu, aby omáčku přehlušil sladkostí, protože tato jantarová tekutina nabízí mírně hořký okraj a složitější chutě. Jak už možná víte, mnoho sečuánských studených jídel používá kombinaci domácího chilli oleje, aromatických látek, octa a sójové omáčky k vytvoření bohaté, neuvěřitelně chutné, husté a báječné omáčky. Pokud jste zvědaví, jak kuchař mohl udělat tak hustou omáčku bez použití kukuřičného škrobu, může za to možná právě čínská sladká sójová omáčka.
Pozor na světlou sójovou omáčku
Ujistěte se, že používáte běžnou sójovou omáčku. Ve skutečnosti v Číně často používají nejlevnější sójovou omáčku, protože po dokončení vaření poskytuje nejlepší chuťový zážitek. Pozor, NEPOUŽÍVEJTE světlou sójovou omáčku, protože z ní vzniká omáčka, která je příliš slaná.
Čínská sladká sójová omáčka (Fù Zhì Jiàng Yóu 复制酱油)
Ingredience
- 2 šálky sójové omáčky obyčejné, ne lehké
- ¾ šálku hnědého cukru 150g
- ½ šálku kamenného cukru (nebo krystalového cukru) 90g
- 1 kus zázvoru (velký asi jako palec) hrubě nasekaný
- 6 ks zelených cibulí
- 3 ks bobkové listy
- 1 ks badyánu
- 1 ks tyčinka skořice
- ½ lžičky fenyklových semínek
- 2 ks hřebíčky
- 1 ks kardamon
- 2 ks anýzu
Postup
- Připravte si malou pánev a do ní nalijte sójovou omáčku. Postavte pánev na středně vysoký oheň a zahřívejte ji až do bodu varu.
- Přidejte všechny zbývající ingredience do pánve. Za stálého míchání vařte směs, dokud se cukr zcela nerozpustí a tekutina nezačne bublat.
- Následně snižte teplotu a pokračujte ve vaření. Sójová omáčka by měla postupně zhoustnout a zredukovat se asi na dvě třetiny svého původního objemu. Může to trvat od 30 minut až do více než jedné hodiny, v závislosti na teplotě a typu pánve, kterou používáte. Pravidelně kontrolujte stav omáčky každých 15 minut. Když má omáčka dostatečně hustou konzistenci, takže pokryje zadní stranu lžíce, můžete plyn vypnout.
- Připravte si síto a umístěte ho nad skleněnou nádobu nebo sklenici. Sójovou omáčku přeceďte.
- Sójovou omáčku nechte úplně vychladnout. Po vychladnutí je připravena k použití nebo ji můžete uzavřít a uložit v lednici, kde vydrží až jeden rok.
