Sladkokyselé masové kuličky (Táng Cù Wán Zi 糖醋丸子)

Slad­ko­ky­se­lé maso­vé kulič­ky jsou jed­ním z nej­ob­lí­be­něj­ších pokr­mů čín­ské kuchy­ně. Ten­to pokrm je iko­nou pro­vin­cie Shan­dong, ale svou popu­la­ri­tou pře­kro­čil regi­o­nál­ní hra­ni­ce a stal se oblí­be­ným jíd­lem po celé Číně i za její­mi hra­ni­ce­mi. Kom­bi­na­ce slad­ké a kyse­lé omáč­ky s křeh­ký­mi a šťav­na­tý­mi maso­vý­mi kulič­ka­mi vytvá­ří jedi­neč­nou chu­ťo­vou har­mo­nii, kte­rá oslo­vu­je všech­ny věko­vé kate­go­rie.

Historie a původ pokrmu

Slad­ko­ky­se­lé maso­vé kulič­ky pochá­ze­jí z tra­di­ce pro­vin­cie Shan­dong (山东), jed­no­ho z nej­star­ších kuli­nář­ských cen­ter Číny. Kuchy­ně této oblas­ti je zná­má svou pre­ciz­nos­tí, rafi­no­va­nos­tí a pou­ží­vá­ním tech­ni­ky sma­že­ní a duše­ní. Slad­ko­ky­se­lá chu­ťo­vá kom­bi­na­ce byla v Shan­don­gu oblí­be­ná již během dynastie Ming (1368–1644), kdy šlech­ti­ci vyža­do­va­li jíd­la, kte­rá oslo­vu­jí slad­kou, kyse­lou i sla­nou chuť najed­nou.

Během dynastie Čching (1644–1912) se pokrm dostal i do císař­ské kuchy­ně, kde dvor­ní kucha­ři recept dále zdo­ko­na­lo­va­li. Při­da­li do něj sofis­ti­ko­va­něj­ší ingre­di­en­ce jako čer­né hou­by mu-er a bam­bu­so­vé výhon­ky, kte­ré doda­ly pokr­mu dal­ší roz­měr chu­ti a tex­tu­ry.

Maso­vé kulič­ky samot­né mají v Číně hlu­bo­ký sym­bo­lic­ký význam. Kula­tý tvar před­sta­vu­je celist­vost a jed­no­tu, což je důvod, proč se podob­né pokr­my čas­to při­pra­vu­jí při slav­nost­ních pří­le­ži­tos­tech, jako jsou svat­by, čín­ský Nový rok nebo naro­ze­ni­ny.

Techniky přípravy: Umění dokonale smažené kuličky

K pří­pra­vě doko­na­lých slad­ko­ky­se­lých maso­vých kuli­ček je klí­čo­vé zvlád­nout něko­lik tech­nik:

Správné mletí masa

Tra­dič­ně se pou­ží­vá vep­řo­vé maso (30% tuku), kte­ré se nase­ká ruč­ně na jem­nou pas­tu. Ruč­ní seká­ní dodá­vá masu spe­ci­fic­kou tex­tu­ru, kte­rou nelze dosáh­nout běž­ným mle­tím na stro­ji. Někte­ré moder­ní recep­ty však při­pouš­tě­jí pou­ži­tí mle­té­ho masa, což usnad­ňu­je pří­pra­vu.

Dochucení masa

K masu se při­dá­va­jí aro­ma­tic­ké pří­sa­dy, jako je zázvor, česnek, sójo­vá omáč­ka, cukr a kap­ka seza­mo­vé­ho ole­je. Důle­ži­tou sou­čás­tí je také při­dá­ní škro­bu (např. kuku­řič­né­ho nebo bram­bo­ro­vé­ho), kte­rý zajis­tí, že kulič­ky drží pohro­ma­dě.

Smažení

Tech­ni­ka dvo­ji­té­ho sma­že­ní (twi­ce-fry­ing nebo double-fry­ing) je důle­ži­tá meto­da pou­ží­va­ná v čín­ské kuchy­ni, kte­rá zajiš­ťu­je per­fekt­ní tex­tu­ru pokr­mu.

Prv­ní sma­že­ní (初炸)

• Olej se zahře­je na niž­ší tep­lo­tu, při­bliž­ně 160°C
• Kulič­ky se sma­ží 3–4 minu­ty
• Úče­lem je pro­pe­če­ní masa uvnitř
• Povrch zís­ká svět­le zla­ta­vou bar­vu
• Po prv­ním sma­že­ní se kulič­ky vyn­da­jí a necha­jí krát­ce odpo­či­nout

Dru­hé sma­že­ní (复炸)

• Olej se zahře­je na vyš­ší tep­lo­tu, asi 180–190°C
• Kulič­ky se sma­ží krat­ší dobu, cca 1–2 minu­ty
• Vytvo­ří se křu­pa­vá vněj­ší krus­ta
• Barva se změ­ní na sytě zla­to­hně­dou

Dvo­ji­té sma­že­ní zajiš­ťu­je rov­no­měr­né pro­pe­če­ní, vytvá­ří kon­trast­ní tex­tu­ry (křu­pa­vý vněj­šek a šťav­na­tý vnitřek), zabra­ňu­je pře­pá­le­ní povrchu a redu­ku­je množ­ství ole­je, kte­ré pokrm absor­bu­je. Tato tech­ni­ka se pou­ží­vá i u jiných čín­ských pokr­mů, napří­klad u slav­ných pekingských kach­ních křu­pa­vých kous­ků nebo někte­rých dru­hů dim sum.

Příprava sladkokyselé omáčky

Slad­ko­ky­se­lá omáč­ka je směs cuk­ru, octa, sójo­vé omáč­ky a tro­chy keču­pu nebo raj­ča­to­vé­ho pyré. Tato omáč­ka je pova­žo­vá­na za duši pokr­mu. Musí mít správ­nou hus­to­tu, aby oba­li­la kaž­dou kulič­ku, aniž by byla pří­liš těž­ká nebo teku­tá.

Pár slov ke kečupu

V tra­dič­ní čín­ské kuchy­ni není kečup běž­ně pou­ží­va­nou pří­sa­dou. Slad­ko­ky­se­lé pokr­my se tra­dič­ně při­pra­vu­jí s kom­bi­na­cí octa, cuk­ru a někdy raj­ča­to­vé­ho pyré nebo čer­s­tvých raj­čat. V moder­ních ver­zích se však kečup občas pou­ží­vá jako rych­lá alter­na­ti­va, zejmé­na v měst­ských domác­nos­tech nebo restau­ra­cích zamě­ře­ných na rych­lou pří­pra­vu.

Pře­kva­pi­vě má samot­ný kečup (ang­lic­ky “ket­chup”) čás­teč­ně asij­ské koře­ny. Jeho název pochá­zí z hok­ki­en­šti­ny jako „kê-tsi­ap“, což ozna­čo­va­lo fer­men­to­va­nou rybí omáč­ku z jiho­vý­chod­ní Asie. Bri­to­vé ten­to kon­cept při­vez­li do Evro­py, kde se poz­dě­ji pro­mě­nil ve slad­kou raj­ča­to­vou omáč­ku, jak ji zná­me dnes. Během 19. a 20. sto­le­tí, kdy se Čína více ote­ví­ra­la svě­tu, zís­ka­ly západ­ní suro­vi­ny a tech­ni­ky urči­tý vliv na čín­skou kuchy­ni. Kečup se v Číně obje­vil jako snad­no dostup­ná pří­sa­da.

Tipy na podávání

Slad­ko­ky­se­lé maso­vé kulič­ky (糖醋丸子) se obvykle podá­va­jí jako hlav­ní chod, dopl­ně­ný miskou duše­né rýže. Čas­to se zdo­bí seza­mo­vý­mi semín­ky nebo nase­ka­ný­mi ara­ší­dy. Můžou být také sou­čás­tí vět­ší­ho menu, kte­ré zahr­nu­je dal­ší pokr­my, jako je sma­že­ná zele­ni­na nebo polév­ka. Jejich chuť oce­ní­te zejmé­na v kom­bi­na­ci s leh­ký­mi pří­lo­ha­mi, kte­ré necha­jí vynik­nout slad­ko­ky­se­lou omáč­ku.

Ten­to tra­dič­ní pokrm je per­fekt­ním pří­kla­dem kom­plex­nos­ti čín­ské kuchy­ně, kde se snou­bí pre­ciz­ní tech­ni­ka pří­pra­vy s doko­na­lou har­mo­nií chu­tí.

Vytisk­nout recept

Sladkokyselé masové kuličky (Táng Cù Wán Zi 糖醋丸子)

Slad­ko­ky­se­lé maso­vé kulič­ky jsou jed­ním z nej­ob­lí­be­něj­ších pokr­mů čín­ské kuchy­ně, kde se snou­bí pre­ciz­ní tech­ni­ka pří­pra­vy s doko­na­lou har­mo­nií chu­tí.

Doba pří­pra­vy20 minu­ty minut

Doba vaře­ní15 minu­ty minut

Cel­ko­vý čas35 minu­ty minut

Chod: Hlav­ní jíd­lo

Kuchy­ně: čín­ská

Por­ce: 2

Mód vaře­níZabraň­te ztmav­nu­tí obra­zov­ky

Ingredience

Na masové kuličky

• ▢ 400 g mle­té­ho vep­řo­vé­ho masa
• ▢ 1 ks vej­ce
• ▢ 1 lží­ce lží­ce sójo­vé omáč­ky
• ▢ 2 lžič­ky zázvo­ru jem­ně nase­ka­né­ho
• ▢ 2 strouž­ky česne­ku jem­ně nase­ka­né
• ▢ 1 lžič­ka seza­mo­vé­ho ole­je
• ▢ 2 lží­ce kuku­řič­né­ho škro­bu
• ▢ ½ lžič­ky bílé­ho pepře namle­té­ho
• ▢ 1 lžič­ka soli
• ▢ rost­lin­ný olej

Na omáčku

• ▢ 2 lží­ce lží­ce čín­ské­ho čer­né­ho octa nebo bal­sa­mi­ko­vé­ho
• ▢ 3 lží­ce lží­ce cuk­ru
• ▢ 3 lží­ce lží­ce keču­pu
• ▢ 1 lží­ce sójo­vé omáč­ky
• ▢ ½ šál­ku vody
• ▢ 1 lží­ce kuku­řič­né­ho škro­bu

Postup 

• V míse smí­chej­te všech­ny ingre­di­en­ce na maso­vé kulič­ky. Důklad­ně je pro­mí­chej­te ruka­ma, dokud se směs nezpev­ní a není lep­ka­vá.
• Ze smě­si tva­ruj­te kulič­ky o prů­mě­ru 3–4 cm. Povrch by měl být hlad­ký bez prasklin. Před sma­že­ním je obal­te v ten­ké vrst­vě kuku­řič­né­ho škro­bu.
• Prv­ní sma­že­ní: Zahřej­te olej na 160 °C a kulič­ky smaž­te 3–4 minu­ty do svět­le zla­té bar­vy. Vyjmě­te a nech­te odpo­či­nout.
• Dru­hé sma­že­ní: Zahřej­te olej na 180 °C a kulič­ky smaž­te dal­ší 2 minu­ty do tma­vě zla­té bar­vy. Ten­to dvo­ji­tý pro­ces zajis­tí křu­pa­vý povrch a šťav­na­tý vnitřek.
• V pán­vi roz­pusť­te cukr do kara­me­lu, při­dej­te vodu, rýžo­vý ocet, sójo­vou omáč­ku a kečup. Při­veď­te k varu, poté při­dej­te roz­puš­tě­ný škrob a míchej­te, dokud omáč­ka nezhoust­ne.
• Kulič­ky pře­lij­te omáč­kou a podá­vej­te s jasmí­no­vou rýží nebo čín­ský­mi nudle­mi. Pro ozdo­bu může­te pou­žít seza­mo­vá semín­ka nebo nase­ka­né ara­ší­dy.

Poznámky

Čín­ský čer­ný ocet dodá omáč­ce auten­tic­kou hloub­ku. Pokud ho nemá­te, může­te ho nahra­dit bal­sa­mi­ko­vým octem, kte­rý má podob­ně boha­tou chuť.

Pokud je omáč­ka pří­liš slad­ká nebo kyse­lá, může­te ji upra­vit při­dá­ním tro­chy vody, cuk­ru nebo octa pod­le potře­by.

Tra­dič­ně se pou­ží­vá vep­řo­vé maso, ale může­te expe­ri­men­to­vat i s jiný­mi dru­hy masa pod­le chu­ti.

Zau­jal vás ten­to recept?Zmiň­te se o tom a napiš­te komen­tář 👇