Černé houby (Mù’Er 木耳): Součást tradiční čínské kuchyně

Čer­né hou­by, zná­mé v Číně jako 木耳 (mù’ěr — dře­vě­né ucho), jsou jed­ny z nej­ob­lí­be­něj­ších a nej­ví­ce ceně­ných hub v tra­dič­ní čín­ské kuchy­ni i medi­cí­ně. Hou­by rodu Auricu­la­ria, čas­to nazý­va­né dře­vě­né hou­by nebo dře­vo­kaz­né hou­by, jsou význam­nou slož­kou čín­ské kuchy­ně. Tyto hou­by jsou ceně­ny pro svou tex­tu­ru, schop­nost absor­bo­vat chu­tě a zdra­vot­ní pří­no­sy. V čín­ské gastro­no­mii se pou­ží­va­jí již po sta­le­tí a jejich obli­ba pře­tr­vá­vá dodnes. (Čer­ná hou­ba byla pova­žo­vá­na za pochout­ku císa­ře ve východ­ní dynastii Čou před 2000 lety.)

Hou­by rodu Auricu­la­ria zahr­nu­jí něko­lik dru­hů, kte­ré mají podob­né, ale přes­to roz­li­ši­tel­né vlast­nos­ti. Nej­zná­měj­ší­mi dru­hy jsou Auricu­la­ria hei­muer (dří­ve A.auricula-judae Jidášo­vo ucho) a Auricu­la­ria cor­nea (dří­ve A. poly­t­ri­cha). Exis­tu­je mno­ho dal­ších dru­hů, pro­bí­ha­jí výzkumy, pro­bí­há pře­jme­no­vá­vá­ní, pře­řa­zo­vá­ní mezi dru­hy.

Čína je domi­nant­ním hrá­čem na trhu s čer­ný­mi hou­ba­mi. V roce 2019 tam bylo vypro­du­ko­vá­no 7,1 mili­ar­dy kg v hod­no­tě přes 36,5 mili­ar­dy RMB (≈ 5,6 mili­ar­dy USD).

Auricularia heimuer ( A.auricula-judae Jidášovo ucho)

V obcho­dech u nás je asi nej­ví­ce dostup­ná hou­ba Auricu­la­ria hei­muer (Jidášo­vo ucho). Její povrch je hlad­ký a žela­ti­no­vý, se spod­ní stra­nou čas­to pokry­tou jem­ný­mi chloup­ky. Ros­te hlav­ně na mrt­vém nebo umí­ra­jí­cím dře­vě list­na­tých stro­mů, zejmé­na bezu. Běž­ně ros­te v Evro­pě a Sever­ní Ame­ri­ce. Pou­ží­vá se v kuchy­ni i tra­dič­ní medi­cí­ně, i když méně čas­to než jiné dru­hy v asij­ské kuchy­ni.

Auricularia cornea (černá houba, 木耳 — mù’ěr)

Vel­mi oblí­be­ná v asij­ské kuchy­ni je Auricu­la­ria cor­nea (dří­ve A. poly­t­ri­cha). Pou­ží­vá se v polév­kách, salá­tech, omáč­kách a sma­že­ných pokr­mech. Celá hou­ba je tma­vě hně­dá až čer­ná, což je cha­rak­te­ris­tic­ký znak toho­to dru­hu. Její povrch je méně žela­ti­no­vý než A. hei­muer a má více křu­pa­vou tex­tu­ru. Ros­te na mrt­vém nebo roz­klá­da­jí­cím se dře­vě v tro­pic­kých a sub­tro­pic­kých oblas­tech. Má schop­nost dob­ře absor­bo­vat chu­tě z jiných ingre­di­en­cí, což ji činí vel­mi uni­ver­zál­ní v růz­ných recep­tech. I po vaře­ní si hou­ba zacho­vá­vá křu­pa­vou tex­tu­ru, což se vyso­ce cení v růz­ných pokr­mech.

Kro­mě těch­to vlast­nos­tí má pod­stat­nou výho­du v absen­ci tuhých sto­pek. To z ní činí snad­nou a pří­jem­nou ingre­di­en­ci na pří­pra­vu pokr­mů, pro­to­že nevy­ža­du­je mno­ho pří­pra­vy. Snad­nou pří­pra­vu bez nut­nos­ti odkra­jo­vat stop­ky nej­ví­ce oce­ňu­jí v restau­ra­cích a bis­trech.

Auricularia fuscosuccinea

Má sil­něj­ší, masi­těj­ší tělo než ostat­ní dru­hy. Barva je čas­to více hně­dá než čer­ná, s lesk­lým povr­chem. Ros­te v tro­pic­kých a sub­tro­pic­kých oblas­tech, čas­to na mrt­vém dře­vě růz­ných dru­hů stro­mů. Pou­ží­vá se v někte­rých tra­dič­ních kuchy­ních.

Pěstování černých hub

Pěs­to­vá­ní čer­ných hub je rela­tiv­ně jed­no­du­ché.. Nej­čas­tě­ji se pěs­tu­jí na dře­vě­ných klá­dách nebo v pyt­lích napl­ně­ných pili­na­mi a dal­ší­mi orga­nic­ký­mi mate­ri­á­ly. Kul­ti­va­ce vyža­du­je vlh­ké pro­stře­dí s dosta­teč­nou cir­ku­la­cí vzdu­chu a stá­lou tep­lo­tou. Hou­ba se sklí­zí něko­lik týd­nů až měsí­ců po zase­tí spor.

Zdravotní přínosy černých hub

Čer­né hou­by jsou boha­té na růz­né živi­ny, což z nich činí výživ­nou sou­část stra­vy. Obsa­hu­jí vyso­ké množ­ství bíl­ko­vin, vlákni­ny, vita­mí­nů (zejmé­na vita­mí­nu D), mine­rá­lů (včet­ně žele­za, hoř­čí­ku a dras­lí­ku) a anti­o­xi­dan­tů. Mají níz­ký obsah kalo­rií a tuku. Tra­dič­ní čín­ská medi­cí­na čas­to pou­ží­vá čer­né hou­by k deto­xi­ka­ci těla a čiš­tě­ní krve.