Křupavé a voňavé kuře (Xiāng Sū Jī 香酥鸡)

Křu­pa­vé a voňa­vé kuře je kou­sek zla­ta­vé­ho kuře­te, kte­rý při prv­ním kous­nu­tí nád­her­ně křup­ne a vzá­pě­tí se vám na pat­ře roz­li­je šťav­na­tá, jem­ně koře­ně­ná chuť. Přes­ně tako­vý záži­tek při­ná­ší 香酥鸡 (xiang su ji), což v pře­kla­du zna­me­ná doslo­va „voňa­vé křu­pa­vé kuře“.

Křu­pa­vé a voňa­vé kuře se čas­to podá­vá během slav­nost­ních pří­le­ži­tos­tí, jako je čín­ský Nový rok. Křu­pa­vost sym­bo­li­zu­je štěs­tí a pro­spe­ri­tu, zatím­co zla­ta­vá barva při­ná­ší bohat­ství a hoj­nost.

Křupavé a voňavé

Název 香酥鸡 nelže – „香“ zna­me­ná voňa­vý, „酥“ ozna­ču­je křeh­kou a křu­pa­vou tex­tu­ru a „鸡“ je samo­zřej­mě kuře. Původ­ně se celé kuře pou­ze mari­no­va­lo, vaři­lo v páře a poté sma­ži­lo. Zatím­co tra­dič­ní ver­ze je výteč­ná, mno­ho moder­ních kucha­řů si oblí­bi­lo vari­an­tu, kde se kuře­cí kous­ky namá­če­jí do leh­ké­ho těs­tíč­ka a sma­ží dozla­to­va. Výsle­dek? Kuře je ješ­tě nadý­cha­něj­ší a křu­pa­věj­ší. Ten­to pří­stup odrá­ží čín­skou schop­nost při­způ­so­bo­vat tra­dič­ní recep­ty novým chu­tím a tech­no­lo­giím. Ve své pod­sta­tě je to obec­ný název pro tech­ni­ku pří­pra­vy „voňa­vé­ho a křu­pa­vé­ho kuře­te“, kte­rá se dá najít v růz­ných ver­zích v celé Číně.

Původ a varianty pokrmu

Křu­pa­vé a voňa­vé kuře je těž­ké pří­mo a jed­no­znač­ně loka­li­zo­vat do jed­no­ho regi­o­nu. V někte­rých pra­me­nech se uvá­dí jako spe­ci­a­li­ta Šan-tun­gské kuchy­ně (Shan­dong), kde si tra­dič­ně potr­pí na tech­ni­ky sma­že­ní a prá­ce s tex­tu­rou masa.

Kuchy­ně Fuji­an a koře­ní pěti vůní při­dá­vá tomu­to pokr­mu dal­ší prvek.

Na Tchaj-wanu je popu­lár­ní ver­ze zná­má jako Yán Sū Jī (盐酥鸡), což lze pře­lo­žit jako „sla­ně křu­pa­vé kuře“.

V kan­ton­ské kuchy­ni je to sma­že­ní kuře­te do křu­pa­va s důra­zem na čis­té chu­tě. U této ver­ze se koře­ní pěti vůní moc nepo­u­ží­vá, někdy se při­dá­vá špet­ka do těs­tíč­ka nebo mari­ná­dy. Směs koře­ní pěti vůní obsa­hu­je sko­ři­ci, hře­bí­ček, feny­kl, hvěz­di­co­vý anýz a seču­án­ský pepř. Má sym­bo­li­zo­vat vyvá­že­ní všech chu­tí živo­ta – slad­ké, sla­né, hoř­ké, kyse­lé a páli­vé.

Pokud máte rádi pikant­ní jíd­la, seču­án­ská ver­ze vás nadchne. Je vel­mi popu­lár­ní v jiho­zá­pad­ní Číně, ale stá­le více se pro­sa­zu­je i v zahra­nič­ních restau­ra­cích zamě­ře­ných na seču­án­skou kuchy­ni. Kuře čas­to nepo­tře­bu­je žád­nou omáč­ku díky své výraz­né chu­ti.

V zámoř­ských čín­ských restau­ra­cích (hlav­ně v USA a Kana­dě) se křu­pa­vé a voňa­vé kuře čas­to při­způ­so­bi­lo západ­ním chu­tím – při­dá­va­jí se napří­klad slad­ké gla­zu­ry z pome­ran­če či medu. Tyto moder­ní úpra­vy jsou ale méně auten­tic­ké.

Křu­pa­vé a voňa­vé kuře má své vari­an­ty i v jiných maso­vých pokr­mech: Voňa­vá křu­pa­vá kach­na (xiang su ya 香酥鸭) jako luxus­něj­ší vari­an­ta a křu­pa­vá vep­řo­vá žeb­ír­ka (xiang su pái­gu 香酥排骨) sma­že­ná v těs­tíč­ku

Tajemství dvojitého smažení

Klí­čo­vou tech­ni­kou je dvo­ji­té sma­že­ní – nej­pr­ve na niž­ší tep­lo­tu (kolem 160 °C) a poté na vyš­ší (190 °C). Tech­ni­ka dvo­ji­té­ho sma­že­ní je vel­mi pro­pra­co­va­ná meto­da. Při prv­ním sma­že­ní se uzamkne šťav­na­tost masa, zatím­co dru­hé sma­že­ní vytvo­ří křu­pa­vou a ten­kou kůr­čič­ku, aniž by byla těž­ká nebo mast­ná. Těs­tíč­ko se pokaž­dé nepo­u­ží­vá. Pokud ano, bývá vel­mi ten­ké, aby neru­ši­lo chuť masa. Kan­ton­ská ver­ze se čas­to podá­vá s leh­kou švest­ko­vou omáč­kou nebo slad­ko­ky­se­lým dipem.

Podávání

Na slav­nost­ních sto­lech se křu­pa­vé a voňa­vé kuře tra­dič­ně podá­vá nakrá­je­né na por­ce a dopl­ně­né omáč­ka­mi, napří­klad pikant­ní slad­ko­ky­se­lou nebo česne­ko­vo-sójo­vou omáč­kou. K pokr­mu se podá­va­jí pří­lo­hy, kte­ré vyva­žu­jí jeho páli­vost a tuč­nost. Ide­ál­ní je jasmí­no­vá rýže, duše­ná zele­ni­na nebo jed­no­du­ché čín­ské dipy a omáč­ky.

Pár tipů na omáčku nebo dip

Vytisk­nout recept

Křupavé a voňavé kuře (Xiāng Sū Jī 香酥鸡)

Křu­pa­vé a voňa­vé kuře je kou­sek zla­ta­vé­ho kuře­te, kte­rý při prv­ním kous­nu­tí nád­her­ně křup­ne a vzá­pě­tí se vám na pat­ře roz­li­je šťav­na­tá, jem­ně koře­ně­ná chuť.

Doba pří­pra­vy2 hodin hodin 15 minu­ty minut

Doba vaře­ní30 minu­ty minut

Cel­ko­vý čas2 hodin hodin 45 minu­ty minut

Chod: Hlav­ní jíd­lo

Kuchy­ně: čín­ská

Por­ce: 2

Mód vaře­níZabraň­te ztmav­nu­tí obra­zov­ky

Ingredience

Kuře a marináda

• ▢ 500 g kuře­cích ste­hen nebo prsou
• ▢ 2 lží­ce svět­lé sójo­vé omáč­ky
• ▢ 1 lží­ce rýžo­vé­ho vína Sha­o­xing nebo suché­ho sher­ry
• ▢ 1 lžič­ka třti­no­vé­ho cuk­ru
• ▢ 1 lžič­ka čer­stvé­ho nastrou­ha­né­ho zázvo­ru
• ▢ špet­ka soli

Těstíčko

• ▢ 100 g hlad­ké mou­ky
• ▢ 50 g kuku­řič­né­ho škro­bu
• ▢ 1 ks vej­ce
• ▢ 150 ml ledo­vé vody klid­ně s pár kost­ka­mi ledu
• ▢ špet­ka soli

Smažení

• ▢ rost­lin­ný olej na sma­že­ní

Na ozdobu

• ▢ seza­mo­vá semín­ka na posy­pá­ní voli­tel­né

Postup 

Marinování kuřete

• Omy­té a osu­še­né kuře­cí maso nakrá­jej­te na men­ší kous­ky.
• V míse smí­chej­te sójo­vou omáč­ku, rýžo­vé víno, zázvor, cukr a sůl.
• Kuře­cí maso pro­mí­chej­te v této mari­ná­dě a nech­te odpo­čí­vat v led­ni­ci ale­spoň 2 hodi­ny, ide­ál­ně přes noc.

Příprava těstíčka

• V míse smí­chej­te mou­ku, kuku­řič­ný škrob a špet­ku soli.
• Při­dej­te vej­ce a postup­ně při­lé­vej­te ledo­vou vodu, při­čemž těs­tíč­ko jem­ně míchej­te met­lič­kou. Těs­tíč­ko by mělo být hlad­ké, ale ne pří­liš hus­té – kon­zis­ten­ce podob­ná pala­čin­ko­vé­mu těs­tu.

První smažení

• Roz­pal­te olej na 160 °C.
• Kous­ky kuře­te obal­te v těs­tíč­ku a vlož­te do ole­je. Smaž­te při­bliž­ně 6–8 minut, dokud není maso pro­pe­če­né, ale ne pří­liš tma­vé.
• Vyjmě­te kuře a nech­te oka­pat na papí­ro­vém ubrousku.

Druhé smažení

• Zvyš­te tep­lo­tu ole­je na 190 °C.
• Kuře smaž­te dal­ších 2–3 minu­ty, dokud není zla­ta­vé a extra křu­pa­vé.
• Opět nech­te oka­pat.

Servírování

• Posyp­te seza­mo­vý­mi semín­ky (voli­tel­né).
• Podá­vej­te hor­ké s švest­ko­vou omáč­kou, slad­ko­ky­se­lou omáč­kou nebo s dipem.

Video

Poznámky

Tipy pro dokonalé těstíčko

• Pou­ží­vej­te ledo­vou vodu – chlad­né těs­tíč­ko vytvo­ří při sma­že­ní lep­ší tex­tu­ru.
• Nepře­mí­chá­vej­te těs­tíč­ko, aby zůsta­lo leh­ké a nadý­cha­né.
• Dbej­te na správ­nou tep­lo­tu ole­je – pří­liš níz­ká tep­lo­ta způ­so­bí, že těs­tíč­ko nasák­ne ole­jem.

 

Zau­jal vás ten­to recept?Zmiň­te se o tom a napiš­te komen­tář 👇