Křupavé a voňavé kuře (Xiāng Sū Jī 香酥鸡)

Křupavé a voňavé kuře je kousek zlatavého kuřete, který při prvním kousnutí nádherně křupne a vzápětí se vám na patře rozlije šťavnatá, jemně kořeněná chuť. Přesně takový zážitek přináší 香酥鸡 (xiang su ji), což v překladu znamená doslova „voňavé křupavé kuře“.

Křupavé a voňavé kuře se často podává během slavnostních příležitostí, jako je čínský Nový rok. Křupavost symbolizuje štěstí a prosperitu, zatímco zlatavá barva přináší bohatství a hojnost.

Křupavé a voňavé

Název 香酥鸡 nelže – „香“ znamená voňavý, „酥“ označuje křehkou a křupavou texturu a „鸡“ je samozřejmě kuře. Původně se celé kuře pouze marinovalo, vařilo v páře a poté smažilo. Zatímco tradiční verze je výtečná, mnoho moderních kuchařů si oblíbilo variantu, kde se kuřecí kousky namáčejí do lehkého těstíčka a smaží dozlatova. Výsledek? Kuře je ještě nadýchanější a křupavější. Tento přístup odráží čínskou schopnost přizpůsobovat tradiční recepty novým chutím a technologiím. Ve své podstatě je to obecný název pro techniku přípravy „voňavého a křupavého kuřete“, která se dá najít v různých verzích v celé Číně.

Původ a varianty pokrmu

Křupavé a voňavé kuře je těžké přímo a jednoznačně lokalizovat do jednoho regionu. V některých pramenech se uvádí jako specialita Šan-tungské kuchyně (Shandong), kde si tradičně potrpí na techniky smažení a práce s texturou masa.

Kuchyně Fujian a koření pěti vůní přidává tomuto pokrmu další prvek.

Na Tchaj-wanu je populární verze známá jako Yán Sū Jī (盐酥鸡), což lze přeložit jako „slaně křupavé kuře“.

V kantonské kuchyni je to smažení kuřete do křupava s důrazem na čisté chutě. U této verze se koření pěti vůní moc nepoužívá, někdy se přidává špetka do těstíčka nebo marinády. Směs koření pěti vůní obsahuje skořici, hřebíček, fenykl, hvězdicový anýz a sečuánský pepř. Má symbolizovat vyvážení všech chutí života – sladké, slané, hořké, kyselé a pálivé.

Pokud máte rádi pikantní jídla, sečuánská verze vás nadchne. Je velmi populární v jihozápadní Číně, ale stále více se prosazuje i v zahraničních restauracích zaměřených na autentickou sečuánskou kuchyni. Kuře často nepotřebuje žádnou omáčku díky své výrazné chuti.

V zámořských čínských restauracích (hlavně v USA a Kanadě) se křupavé a voňavé kuře často přizpůsobilo západním chutím – přidávají se například sladké glazury z pomeranče či medu. Tyto moderní úpravy jsou ale méně autentické.

Křupavé a voňavé kuře má své varianty i v jiných masových pokrmech: Voňavá křupavá kachna (xiang su ya 香酥鸭), která je luxusnější variantou pokrmu a křupavá vepřová žebírka (xiang su páigu 香酥排骨), která se smaží v těstíčku podobně jako kuře

Tajemství dvojitého smažení

Klíčovou technikou je dvojité smažení – nejprve na nižší teplotu (kolem 160 °C) a poté na vyšší (190 °C). Technika dvojitého smažení je velmi propracovaná metoda. Při prvním smažení se uzamkne šťavnatost masa, zatímco druhé smažení vytvoří křupavou a tenkou kůrčičku, aniž by byla těžká nebo mastná. Těstíčko se pokaždé nepoužívá. Pokud ano, bývá velmi tenké, aby nerušilo chuť masa. Kantonská verze se často podává s lehkou švestkovou omáčkou nebo sladkokyselým dipem.

Podávání

Na slavnostních stolech se křupavé a voňavé kuře tradičně podává nakrájené na porce a doplněné omáčkami, například pikantní sladkokyselou nebo česnekovo-sójovou omáčkou. K pokrmu se podávají přílohy, které vyvažují jeho bohatou chuť. Ideální je jasmínová rýže, dušená zelenina nebo jednoduché čínské dipy a omáčky.

Pár tipů na omáčku nebo dip

Vytisknout recept

Křupavé a voňavé kuře (Xiāng Sū Jī 香酥鸡)

Křupavé a voňavé kuře je kousek zlatavého kuřete, který při prvním kousnutí nádherně křupne a vzápětí se vám na patře rozlije šťavnatá, jemně kořeněná chuť.

Doba přípravy2 hodin hodin 15 minuty minut

Doba vaření30 minuty minut

Celkový čas2 hodin hodin 45 minuty minut

Chod: Hlavní jídlo

Kuchyně: čínská

Servings: 2

Mód vařeníZabraňte ztmavnutí obrazovky

Ingredience

Kuře a marináda

• ▢ 500 g kuřecích stehen nebo prsou
• ▢ 2 lžíce světlé sójové omáčky
• ▢ 1 lžíce rýžového vína Shaoxing nebo suchého sherry
• ▢ 1 lžička třtinového cukru
• ▢ 1 lžička čerstvého nastrouhaného zázvoru
• ▢ špetka soli

Těstíčko

• ▢ 100 g hladké mouky
• ▢ 50 g kukuřičného škrobu
• ▢ 1 ks vejce
• ▢ 150 ml ledové vody klidně s pár kostkami ledu
• ▢ špetka soli

Smažení

• ▢ rostlinný olej na smažení

Na ozdobu

• ▢ sezamová semínka na posypání volitelné

Postup 

Marinování kuřete

• Omyté a osušené kuřecí maso nakrájejte na menší kousky.
• V míse smíchejte sójovou omáčku, rýžové víno, zázvor, cukr a sůl.
• Kuřecí maso promíchejte v této marinádě a nechte odpočívat v lednici alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc.

Příprava těstíčka

• V míse smíchejte mouku, kukuřičný škrob a špetku soli.
• Přidejte vejce a postupně přilévejte ledovou vodu, přičemž těstíčko jemně míchejte metličkou. Těstíčko by mělo být hladké, ale ne příliš husté – konzistence podobná palačinkovému těstu.

První smažení

• Rozpalte olej na 160 °C.
• Kousky kuřete obalte v těstíčku a vložte do oleje. Smažte přibližně 6–8 minut, dokud není maso propečené, ale ne příliš tmavé.
• Vyjměte kuře a nechte okapat na papírovém ubrousku.

Druhé smažení

• Zvyšte teplotu oleje na 190 °C.
• Kuře smažte dalších 2–3 minuty, dokud není zlatavé a extra křupavé.
• Opět nechte okapat.

Servírování

• Posypte sezamovými semínky (volitelné).
• Podávejte horké s švestkovou omáčkou, sladkokyselou omáčkou nebo s dipem.

Video

Poznámky

Tipy pro dokonalé těstíčko

• Používejte ledovou vodu – chladné těstíčko vytvoří při smažení lepší texturu.
• Nepřemíchávejte těstíčko, aby zůstalo lehké a nadýchané.
• Dbejte na správnou teplotu oleje – příliš nízká teplota způsobí, že těstíčko nasákne olejem.

 

Zaujal vás tento recept?Zmiňte se o tom a napište komentář 👇