Sladkokyselá vepřová žebírka (Táng Cù Pái Gu 糖醋排骨)
Sladkokyselá vepřová žebírka, představují jeden z nejznámějších pokrmů čínské kuchyně. Tento pokrm je oblíbený nejen pro svou bohatou chuť, ale také pro svou historii a symboliku, která sahá hluboko do čínské kultury. Kombinace křehkého masa a jemně vyvážené omáčky dává vzniknout kulinářskému zážitku, který se stal populárním po celém světě.
Původ pokrmu: Kde to vše začalo?
Původ tohoto pokrmu je předmětem několika legend. Jedna z nich vypráví o městě Wuxi v provincii Jiangsu, kde již během dynastie Song (960–1279) existovalo jídlo nazývané „masové kosti“. Podle příběhu navštívil místní restauraci žebravý mnich, kterému majitel nabídl maso. Mnich, údajně známý jako Ji Gong (濟公), poté přidal do hrnce s masem tajemnou ingredienci, což vedlo k vytvoření lahodných sladkokyselých žebírek. Lidé často označují Wuxi za rodiště tohoto pokrmu. Sladká a kyselá omáčka se používala jako prostředek pro prodloužení trvanlivosti masa.
Další verze připisuje vznik pokrmu do období dynastie Tang (618–907), kdy se sladkokyselé chutě začaly objevovat v aristokratických kuchyních. Ačkoli přesný původ není jednoznačný, je zřejmé, že sladkokyselá úprava masa má v čínské kulinářské tradici dlouhou historii.
V čínské kultuře symbolizuje kombinace sladké a kyselé chuti rovnováhu mezi protikladnými silami, což odráží filozofii jin a jang. Podávání tohoto pokrmu při rodinných setkáních nebo slavnostech vyjadřuje přání harmonie a štěstí pro všechny přítomné.
Regionální variace: Jak se pokrm mění v různých oblastech?
Během svého vývoje kuchaři rozšířili tento pokrm do různých regionů Číny a upravili ho podle místních chutí a surovin.
- Šanghajská verze: V tomto regionu, známém svou sladkou kuchyní, obsahuje omáčka více cukru a tmavé sójové omáčky. Pokrmu to dodává bohatší chuť.
- Sečuánská verze: V Sečuánu se přidávají do receptu chilli papričky a sečuánský pepř. Vzniká tak pikantní varianta pokrmu s lehce znecitlivující chutí.
- Pekingská varianta: Používá rýžový ocet, který je jemnější a méně kyselý.
Jak se pokrm dostal do světa
Sláva Sladkokyselých žebírek překročila hranice Číny spolu s migrací čínských obyvatel a otevřením čínských restaurací po celém světě. Ve Spojených státech a Evropě restaurace často podávají tento pokrm jako součást „čínských menu“ a upravují jeho chuť tak, aby odpovídala preferencím místních zákazníků. V některých případech kuchaři nahrazují vepřová žebírka kuřecím masem nebo dokonce tofu.
V posledních letech se tento tradiční pokrm stal inspirací pro moderní kuchaře, kteří jej upravují pro současné trendy. Přidání ingrediencí, jako je švestková omáčka nebo med, dodává omáčce nový rozměr. Jiní kuchaři experimentují s technikami vaření, jako je sous-vide, aby dosáhli dokonale šťavnatého a křehkého masa.
Karamelizace cukru v čínské kuchyni (炒糖色 chao táng sè)
Klíčovou součástí tohoto pokrmu je technika 炒糖色 (chǎo táng sè), tedy karamelizace cukru. Tato metoda dodává masu krásnou zlatavou barvu, jemnou karamelovou chuť a lehce křupavou texturu na povrchu. V čínské kuchyni se často používá při přípravě smažených a dušených pokrmů a pomáhá vytvořit jídlo, které vypadá i chutná skvěle.
Postup karamelizace cukru
- Přidání cukru do oleje: Začněte tím, že nasypete cukr do studeného oleje na pánvi nebo wok pánvi. Používá se nejčastěji bílý nebo třtinový cukr.
- Pomalu zahřívejte: Vařte cukr na mírném plameni a neustále míchejte, dokud se nerozpustí. Sledujte barvu – cukr by měl zezlátnout a postupně získat jantarový odstín.
- Dosažení správné konzistence: Jakmile cukr začne karamelizovat, buďte opatrní – rychle se může přepálit a zhořknout. Správná teplota oleje je klíčem k úspěchu.
- Přidání masa: Jakmile připravíte karamel, rychle přidejte vepřové maso do pánve a obalte každý kousek v karamelizovaném cukru.
- Rychlé opékání: Během několika minut maso získá nádhernou načervenalou zlatavou barvu díky cukru a vytvoří se na něm jemná karamelizovaná kůrka.
Na rozdíl od běžného opékání masa na oleji karamelizovaný cukr obalí kousky masa a vytvoří lesklý, atraktivní povrch. Typickým příkladem je Červeně dušené vepřové (红烧肉 hóng shāo ròu), kde právě tato technika dodává pokrmu jeho ikonický vzhled a chuť.
Čínští kuchaři na tomto pokrmu ukazují svou schopnost harmonizovat chutě a filozofii života na talíři. Sladkokyselá žebírka jsou tak ideálním pokrmem pro každou příležitost, od rodinných oslav až po romantické večeře.
Sladkokyselá vepřová žebírka (Táng Cù Pái Gu 糖醋排骨)
Ingredience
- 500 g vepřových žebírek nejlépe krátkých, baby-back
- 2 lžíce cukru
- 2 lžíce rýžového octa nebo černého čínského octa
- 1 lžíce světlé sójové omáčky pro chuť
- 1 lžíce tmavé sójové omáčky pro barvu
- 1 lžíce Shaoxing rýžového vína nebo suchého sherry
- 1 lžíce česneku jemně nasekaného
- 1 lžička zázvoru jemně nasekaného
- 2 lžíce rostlinného oleje na smažení
- 500 ml vody
- 1 špetka soli podle chuti
- pražená sezamová semínka a jarní cibulka na ozdobu
Postup
Příprava žebírek
- Nakrájejte žebírka na menší kousky (asi 4–5 cm dlouhé).
- Vložte je do hrnce se studenou vodou, přidejte plátky zázvoru a lžíci Shaoxing rýžového vína. Přiveďte k varu a vařte asi 5 minut.
- Opláchněte žebírka pod studenou vodou a osušte.
Karamelizace cukru (炒糖色)
- Na pánvi nebo woku zahřejte 1–2 lžíce oleje na středním plameni.
- Přidejte cukr a míchejte, dokud se nerozpustí a nezačne karamelizovat. Sledujte barvu – jakmile se změní na jantarovou, ihned pokračujte.
Smažení žebírek
- Přidejte do pánve žebírka a dobře je promíchejte, aby se obalila v karamelu. Nechte je chvíli opékat, aby získala načervenalou zlatavou barvu.
- Přidejte světlou a tmavou sójovou omáčku, rýžový ocet, zázvor a česnek.
- Dolijte horkou vodou tak, aby byla žebírka ponořená, a přiveďte k varu.
- Snižte teplotu, přikryjte poklicí a nechte dusit asi 25–30 minut, dokud maso nezměkne.
- Sundejte poklici a zvyšte teplotu. Nechte omáčku redukovat, dokud nezíská hustou a lesklou konzistenci. Pokud chcete ještě výraznější chuť, přidejte na závěr trochu rýžového octa.
Servírování
- Přendejte žebírka na servírovací talíř, posypte praženými sezamovými semínky a nasekanou jarní cibulkou.
- Podávejte s dušenou rýží, která nasákne omáčku a vytvoří dokonalou chuťovou harmonii.
