Čínské nakládané zelí (Pào Cài 泡菜)

Čín­ské naklá­da­né zelí, zná­mé v čín­šti­ně jako pào cài (泡菜), je jed­ním z těch skrom­ných, avšak oblí­be­ných pokr­mů, kte­ré zdo­bí sto­ly domác­nos­tí po celé Číně. Tra­dič­ně slou­ží jako pikant­ní a křu­pa­vé dochu­ce­ní pro jed­no­du­chá jíd­la. V restau­ra­cích se také podá­vá jako před­krm během čeká­ní na hlav­ní chod. Naklá­da­né zelí je neod­mys­li­tel­nou sou­čás­tí čín­ské kuchy­ně.

Počát­ky toho­to pokr­mu saha­jí až do sta­ro­vě­ku, kdy bylo vyu­ží­vá­no jako způ­sob kon­zer­va­ce zele­ni­ny pro zim­ní obdo­bí. Vzhle­dem k drs­ným pod­mín­kám v sever­ních čás­tech Číny, kde je obtíž­né pěs­to­vat čer­stvou zele­ni­nu během zimy, se naklá­da­né zelí sta­lo cen­ným zdro­jem vita­mí­nů a živin pro míst­ní oby­va­te­le.

Jednoduchá příprava

Pro­ces výro­by je poměr­ně jed­no­du­chý, ale vyža­du­je trpě­li­vost a peč­li­vost. Tra­dič­ní seču­án­ské pao cai se fer­men­tu­je: zele­ni­na se s česne­kem, zázvo­rem, chil­li a seču­án­ským pepřem nechá kva­sit v sol­ném nále­vu něko­lik dnů až týd­nů. Recept níže je rych­lej­ší vari­an­ta – zelí se nejdřív oso­lí a pak se něko­lik dnů naklá­dá v led­ni­ci ve slad­ko­ky­se­lém nále­vu z rýžo­vé­ho octa.

Naklá­dá­ním zelí vydr­ží mno­hem déle a vznik­ne z něj křu­pa­vá, níz­ko­ka­lo­ric­ká pří­lo­ha plná vlákni­ny a vita­mí­nů. Při­ro­ze­ně fer­men­to­va­né ver­ze navíc obsa­hu­jí živé bak­te­rie mléč­né­ho kva­še­ní, kte­ré pro­spí­va­jí trá­ve­ní.

Čínské nakládané zelí v kuchyni

Pou­ží­vá se v růz­ných pokr­mech čín­ské kuchy­ně. Je oblí­be­nou pří­sa­dou do polé­vek, salá­tů, rýže a stir-fry jídel. Jeho pikant­ní chuť a křu­pa­vá tex­tu­ra dodá­va­jí jídlu zají­ma­vou dimen­zi a osvě­žu­jí­cí kon­trast. Navíc se čas­to podá­vá jako před­krm nebo pří­lo­ha k hlav­ním jídlům, aby se zvý­ši­la chu­ťo­vá roz­ma­ni­tost a vyvá­že­nost jídel­níč­ku.

Čín­ské naklá­da­né zelí je také oblí­be­ným suve­ný­rem a dár­kem z Číny. Je zaba­le­né v tra­dič­ních kera­mic­kých nádo­bách a pro­dá­vá se na trzích a ve spe­ci­a­li­zo­va­ných obcho­dech. Mno­ho turis­tů si při­ve­ze čín­ské naklá­da­né zelí jako exo­tic­kou pochout­ku a vzpo­mín­ku na svou návště­vu Číny.

V sou­čas­né době se čín­ské naklá­da­né zelí stá­vá popu­lár­ním i mimo Čínu. Jeho jedi­neč­ná chuť a výživ­né hod­no­ty si zís­ká­va­jí uzná­ní po celém svě­tě. Mno­ho restau­ra­cí a kucha­řů ho začí­ná zařa­zo­vat do svých menu a expe­ri­men­to­vat s ním v růz­ných kuli­nář­ských sty­lech.

Pokud ho při­pra­vu­je­te popr­vé, začně­te s pekingským zelím. Naklá­dá se rych­le­ji a chuť je jem­něj­ší než u kla­sic­ké­ho bílé­ho zelí.

Tipy

Pokud se chys­tá­te urych­lit pro­ces kva­še­ní, může­te při­dat tro­chu staré­ho naklá­da­cí­ho nále­vu z před­cho­zí vár­ky. Výraz­ně se zkrá­tí doba, než bude zelí hoto­vé.

Pou­žít může­te jak oby­čej­né zelí, tak i zelí pekingské (nappa), kte­ré je jem­něj­ší.

Ocet se pou­ží­vá tra­dič­ně rýžo­vý bílý, ale může­te pou­žít i čer­ný, nebo jejich kom­bi­na­ci.

Neboj­te se tím­to recep­tem expe­ri­men­to­vat. Exis­tu­je mno­ho vari­ant toho­to pokr­mu.

Vytisk­nout recept

Čínské nakládané zelí (Pào Cài 泡菜)

Čín­ské naklá­da­né zelí, zná­mé v čín­šti­ně jako pào cài (泡菜), je tra­dič­ní čín­ské jíd­lo s dlou­hou his­to­rií a boha­tou kul­tu­rou.

Doba pří­pra­vy15 minu­ty minut

Doba vaře­ní5 minu­ty minut

Cel­ko­vý čas20 minu­ty minut

Chod: Pří­lo­ha

Kuchy­ně: čín­ská

Por­ce: 2

Mód vaře­níZabraň­te ztmav­nu­tí obra­zov­ky

Ingredience

Směs na nakládání

• ▢ 1 ½ šál­ku rýžo­vé­ho octa
• ▢ ½ šál­ku vody
• ▢ ¾ šál­ku cuk­ru
• ▢ 1 lžič­ka soli
• ▢ 3 strouž­ky česne­ku roz­dr­ce­né
• ▢ 4 ks čer­ve­né chil­li paprič­ky voli­tel­ně
• ▢ 1 lžič­ka seču­án­ské­ho pepře voli­tel­ně

Ostatní

• ▢ 450 g zelí (asi polo­vi­na malé hláv­ky zelí)
• ▢ 1 ks vel­ká mrkev olou­pa­ná
• ▢ 2 lží­ce soli

Postup 

• Smí­chej­te rýžo­vý ocet, vodu, cukr, sůl a chil­li paprič­ky v malém hrn­ci. Zahří­vej­te na střed­ním pla­me­ni, dokud nedo­sáh­ne varu. Vař­te za občas­né­ho míchá­ní 5 minut, dokud se cukr neroz­pus­tí. Čis­tou lží­cí ochut­nej­te naklá­da­cí teku­ti­nu, abys­te zjis­ti­li, zda má poža­do­va­nou chuť. Pokud chce­te, aby teku­ti­na chut­na­la pikant­ně­ji, může­te ji pova­řit o něco déle. Po dokon­če­ní odstav­te a nech­te vychlad­nout.
• Mezi­tím si při­prav­te zele­ni­nu. Vykroj­te jádři­nec zelí a vyhoď­te ho. Lis­ty natrhej­te na kous­ky veli­kos­ti sous­ta. Mrkev nakrá­jej­te na 1/2 cm sil­né plát­ky ve tva­ru půl­mě­sí­ce.
• Smí­chej­te zelí, mrkev a 2 lží­ce soli ve vel­ké míse. Pro­mí­chej­te ruka­ma, aby se zele­ni­na oba­li­la solí. Nech­te odstát při­kry­té při poko­jo­vé tep­lo­tě po dobu 30 minut, až 1 hodi­nu (ne více než hodi­nu).
• Sceď­te a vylij­te oso­le­nou vodu, kte­rou uvol­ni­la zele­ni­na. Zele­ni­nu dva­krát oplách­ně­te vodou z vodo­vo­du. Důklad­ně sceď­te a ze zele­ni­ny vymač­kej­te pře­by­teč­nou vodu. Pře­nes­te je do vel­ké nádo­by (nebo skle­ni­ce).
• Do stej­né nádo­by při­dej­te drce­ný česnek a seču­án­ský pepř (pokud pou­ží­vá­te).
• Při­dej­te vychla­ze­nou naklá­da­cí teku­ti­nu. Zele­ni­nu pro­li­su­je­me tak, aby byla pono­ře­ná v teku­ti­ně. Je v pořád­ku, když z teku­ti­ny vyční­vá tro­chu zele­ni­ny (pro­to­že zele­ni­na se časem sra­zí a pono­ří se). Nádo­bu uza­vře­te a nech­te 3 dny mari­no­vat v led­ni­ci.
• Naklá­da­né zelí bude chut­né po 1 dni, ale kyse­lost se pro­je­ví až 3. den. Ujis­tě­te se, že pou­ží­vá­te čis­té hůl­ky (nebo pří­bo­ry) vždy, když zelí podá­vá­te. V led­ni­ci vydr­ží 2 až 3 týd­ny.

Zau­jal vás ten­to recept?Zmiň­te se o tom a napiš­te komen­tář 👇