Základní čínské techniky vaření, které musíte znát

Čínské techniky vaření představují svět rozmanitých chutí a postupů, které se zdokonalovaly po tisíce let. Každá z těchto technik má své jedinečné jméno a specifické využití, přičemž většina se zaměřuje na zachování přirozené chuti a textury surovin. Ačkoli dnes čínskou kuchyni často spojujeme s pokrmy jako kuře Kung Pao nebo pekingská kachna, kouzlo skutečné čínské kuchyně spočívá v základních technikách, které se po generace předávají a dokážou proměnit každé jídlo v nezapomenutelný zážitek.

Stir-frying (炒, chāo) – Rychlé smažení za stálého míchání

Stir-frying, čili rychlé smažení je snad jedním z nejikoničtějších způsobů přípravy jídel v čínské kuchyni. Čínští kuchaři vám řeknou, že skutečný chāo znamená mít ostrý oheň, rychlé ruce a hlubokou pánev – ideálně wok, který se díky svému tvaru rychle zahřeje a zachovává teplo. Jakmile se olej rozpálí, přichází kouzlo: maso, zelenina a koření se přidávají do woku, kde se bleskově promíchávají, aby získaly perfektní křupavost na povrchu a zůstaly šťavnaté uvnitř. Vůně se během smažení roznese po celé kuchyni, a právě tento moment, kdy se suroviny spojí v dokonalé harmonii chutí, tvoří duši čínského chāo.

Touto technikou se připravují takové pokrmy, jako například Kuře Kung Pao (宫保鸡丁, gōng bāo jī dīng) – pikantní kuřecí s arašídy a chilli, klasika z provincie Sečuán. Kuřecí chow mein (炒面, chāo miàn) – smažené nudle s kuřecím masem a zeleninou. Sečuánský smažený lilek (鱼香茄子, yú xiāng qié zi) – smažený lilek s chilli a česnekem.

Deep-frying (炸, zhá) – Smažení v hlubokém oleji (fritování)

Zhá, neboli smažení v hlubokém oleji, je další tradiční čínská technika vaření, která vytváří křupavé a zlatavé textury. S touto metodou se připravují pokrmy jako smažené závitky nebo wontony. Na rozdíl od klasického západního smažení však čínské zhá často používá různé vrstvy těstíčka nebo škrobu, které udržují suroviny měkké a šťavnaté uvnitř. Tento proces vyžaduje vysokou teplotu oleje, která chrání potraviny před nasáknutím nadměrným množstvím tuku. Ve chvíli, kdy se pokrm z woku vytáhne, kuchyní se nese zvuk křupnutí, který je příslibem toho, že první sousto bude nezapomenutelné.

Oblíbené pokrmy smažené v hlubokém oleji jsou například Jarní závitky (春卷, chūn juān) – smažené závitky s náplní ze zeleniny nebo masa. Křupavé krevety s chilli (椒盐虾, jiāo yán xiā) – krevety smažené do zlatova s chilli.

Steaming (蒸, zhēng) – Vaření v páře

Vaření v páře (zhēng) je jemná čínská technika, která uchovává přirozenou chuť a výživné hodnoty surovin. Tento způsob přípravy se často používá na čerstvé ryby, zeleninu, knedlíčky nebo jemné maso. V tradiční čínské kuchyni se k napařování využívají bambusové napařovače, které se vkládají na vroucí vodu, čímž se pokrm dokonale propaří, aniž by ztratil svou přirozenou šťavnatost. Navíc bambus dodá surovinám lehce zemité aroma, které v jiném typu napařování nenajdete. Zhēng je symbolem čínské filosofie klidu a rovnováhy: vaření bez agresivních technik, jen čistá, jemná pára.

Z oblíbených pokrmů vařených v páře jsou nejznámější Dim sum knedlíčky (点心, diān xīn) – rozličné malé napařované knedlíčky s různými náplněmi. Lehká ryba v páře (清蒸鱼, qīng zhēng yú) – ryba vařená na páře s jemnou zázvorovou omáčkou. Plněné baozi knedlíky (包子, bāo zi) – napařované knedlíky s masem nebo zeleninou.

Boiling (煮, zhū) – Vaření ve vodě

Vaření, zhū, je základní technika vaření, která přináší do čínské kuchyně nespočet polévek, vývarů a příloh. Oproti rychlému restování nebo smažení je vaření pomalejší proces, který umožňuje, aby se chuť z ingrediencí rozptýlila v celé tekutině. Tímto způsobem se připravují slavné polévky, ale i jídla jako například hot pot, kde se potraviny vaří přímo před hosty. Každý hrnec vývaru nebo polévky se pečlivě hlídá, aby z něj neunikly žádné aromatické látky – zhū je totiž způsob, jak zjednodušit suroviny, ale přitom zachovat jejich podstatu.

Nejznámější vařený pokrm je Hot pot (火锅, huō guō) – stolní kotlík s kořeněným vývarem, kde si hosté vaří různé suroviny. Rýžová nudlová polévka s hovězím (牛肉米线, niú ròu mī xiàn) – nudlová polévka s tenkými rýžovými nudlemi a hovězím masem.

Red-cooking nebo Red-braising (红烧, hóng shāo) – Dušení v červené omáčce

Jedinečná čínská technika vaření hóng shāo, čili dušení v červené omáčce, je často považována za jeden z nejkomplexnějších způsobů vaření v čínské kuchyni. Ingredience, obvykle maso nebo tofu, se dlouze dusí v bohaté omáčce složené ze sójové omáčky, cukru, rýžového vína a aromatického koření. Výsledkem je pokrm s hlubokou červenohnědou barvou a bohatou chutí. Tato technika vyžaduje trpělivost, protože během dlouhého vaření se chutě propojí a vytvoří harmonii, která se doslova rozplývá na jazyku.

Připravují se tak známé pokrmy Hong shao rou (红烧肉, hóng shāo ròu) – dušený vepřový bůček v sójové omáčce. Červeně dušené hovězí (红烧牛肉, hóng shāo niú ròu) – hovězí maso dušené ve sladké sójové omáčce.

Braising (焖, mèn) – Dušení s předchozím opečením

Technika mèn, neboli dušení s předchozím opečením, je ideální pro větší kusy masa nebo celou rybu. V Číně se věří, že nejlepší chuť masa vzniká, když se nejprve rychle opeče na vysokém ohni, čímž se uzamkne šťáva uvnitř, a poté se přidá tekutina, aby se maso pomalu dusilo. Tento proces přináší jemnou texturu a zároveň pronikavou chuť. Mèn je uměním kontroly – jídlo je připravováno pomalu, ale pečlivě, což přináší hlubokou a vyváženou chuť.

Tímto způsobem jsou připravené Lví hlavy – Masové koule (狮子头, shī zi tóu) – velké masové koule z vepřového masa dušené do měkka. Dušená hovězí žebra (焖牛排骨, mèn niú pái gū) – hovězí žebra pomalu dušená s kořením. Hovězí na houbách (焖香菇牛肉, mèn xiāng gū niú ròu) – dušené hovězí maso s houbami v sójové omáčce.

Smoking (熏, xūn) – Uzení

Xūn, tedy uzení, je oblíbená technika v některých regionech, jako je provincie Sečuán. Tato metoda přidává pokrmům charakteristickou kouřovou chuť. Při uzení se používají různé druhy dřeva, často i čajové listy nebo aromatické byliny, které dodají pokrmu specifickou vůni. Než se pokrm udí, obvykle se marinuje, aby se do něj dostalo co nejvíce chutí. Xūn je o trpělivosti a umění kombinace přírodních chutí, které se pomalu dostávají do masa nebo ryb, přičemž vytvářejí nezapomenutelný zážitek.

Nejznámější uzený pokrm je Sečuánská uzená kachna (四川熏鸭, sì chuān xūn yā) – marinovaná a uzená kachna s čajovými listy. Uzená ryba s bylinkami (熏鱼, xūn yú) – rybí filety marinované a uzené s bylinkami, často podávané jako předkrm.

Blanching (焯, chāo) – Spařování

Blanching, chāo, neboli spaření, je rychlé ponoření surovin do vroucí vody a jejich okamžité ochlazení. Tato technika se často používá k tomu, aby se zvýraznila barva zeleniny a připravila se na další úpravu. Například brokolice nebo fazolky tak zůstanou křupavé a barevné. Chāo je o zachování čerstvosti a jasu – ne o dlouhém vaření, ale o bleskovém prohřátí.

Podává se tak Spařená zelenina s arašídovou omáčkou (花生酱拌菜, huā shēng jiàng bàn cài) – různá zelenina spařená a podávaná s arašídovou omáčkou, která je oblíbená jako zdravý a lehký předkrm. Spařená okurka s česnekem (蒜蓉黄瓜, suàn róng huáng guā) – spařená okurka podávaná s česnekovou omáčkou.

Pickling (酱, jiàng) – Nakládání, fermentace

Kvašení a nakládání surovin, tedy jiàng, je technika, která umožňuje uchovat chuť a texturu surovin a obohatit je o pikantní nebo kyselé tóny. Čínské kvašení zahrnuje různé druhy zeleniny, jako je zelí, okurka nebo ředkev. Nakládaná zelenina je oblíbená jako příloha k jídlům a dodává pokrmům nový rozměr díky své výrazné chuti a příjemné kyselosti.

Například Fermentované sójové boby (豆豉, dòu chi) – pikantní fermentované sójové boby, které se používají jako ochucovadlo v omáčkách nebo jako příloha. Nakládané okurky s chilli (泡辣椒黄瓜, pào là jiāo huáng guā) – kyselé a pikantní okurky, často podávané jako příloha k rýži nebo masovým pokrmům.

Roasting (烤, kāo) – Pečení

Opékání, nebo spíše pečení, kāo, se využívá hlavně při přípravě pokrmů jako je pekingská kachna. Marinované maso nebo celé ptáky se pečou buď v peci, nebo nad otevřeným ohněm. Tím získávají křupavou kůrku a šťavnatý vnitřek. Kāo je symbol pocty přírodním chutím, kdy pečlivě vybraná směs marinád a teplota pečení zajistí dokonale vyváženou chuť.

Pečené ikonické pokrmy Pekingská kachna (北京烤鸭, bei jīng kāo yā) – kachna je pečlivě marinována a poté pečena, aby měla křupavou kůži. Char Siu (叉烧, chā shāo) – sladko-slané vepřové maso marinované v omáčce z medu, sójové omáčky a koření, poté pečené do křupava.

Velveting (滑油, huá yóu) – „Sametování” masa

Huá yóu, známé jako velveting, je jedinečná čínská technika, která dodává masu nebo mořským plodům jemnou a křehkou texturu. Maso se nejprve obalí ve směsi vajíčka, škrobu a někdy vína. Poté se rychle blanšíruje nebo předsmaží, což mu dodává jemný povrch. Tento způsob je zvláště oblíbený u pokrmů s hovězím, kuřecím nebo rybím masem, kde je žádoucí dosažení jemné struktury. Výsledek? Maso je jako hedvábí, které se rozplývá na jazyku.

Kuřecí maso s kešu oříšky (腰果鸡丁, yāo guo jī dīng) – sametově jemné kuřecí maso restované s oříšky a zeleninou. Hovězí s černým pepřem (黑椒牛肉, hei jiāo niú ròu) – hovězí připravené metodou velveting pro dosažení jemné konzistence, následně restované s pepřovou omáčkou. Smažené nudle s hovězím masem (Niú Ròu Chao Miàn 牛肉炒面).