Sladkokyselé masové kuličky (Táng Cù Wán Zi 糖醋丸子)
Sladkokyselé masové kuličky jsou jedním z nejoblíbenějších pokrmů čínské kuchyně. Tento pokrm je ikonou provincie Shandong, ale svou popularitou překročil regionální hranice a stal se oblíbeným jídlem po celé Číně i za jejími hranicemi. Kombinace sladké a kyselé omáčky s křehkými a šťavnatými masovými kuličkami vytváří jedinečnou chuťovou harmonii, která oslovuje všechny věkové kategorie.
Historie a původ pokrmu
Sladkokyselé masové kuličky pochází z tradice provincie Shandong (山东), jednoho z nejstarších kulinářských center Číny. Kuchyně této oblasti je známá svou precizností, rafinovaností a používáním techniky smažení a dušení. Sladkokyselá chuťová kombinace byla v Shandongu oblíbená již během dynastie Ming (1368–1644), kdy šlechtici vyžadovali jídla, která stimulují více chuťových pohárků najednou.
Během dynastie Čching (1644-1912) se pokrm dostal i do císařské kuchyně, kde dvorní kuchaři recept dále zdokonalovali. Přidali do něj sofistikovanější ingredience jako černé houby mu-er a bambusové výhonky, které dodaly pokrmu další rozměr chuti a textury.
Masové kuličky samotné mají v Číně hluboký symbolický význam. Kulatý tvar představuje celistvost a jednotu, což je důvod, proč se podobné pokrmy často připravují při slavnostních příležitostech, jako jsou svatby, čínský Nový rok nebo narozeniny.
Techniky přípravy: Umění dokonale smažené kuličky
K přípravě dokonalých sladkokyselých masových kuliček je klíčové zvládnout několik technik:
Správné mletí masa
Tradičně se používá vepřové maso (30% tuku), které se naseká ručně na jemnou pastu. Ruční sekání dodává masu specifickou texturu, kterou nelze dosáhnout běžným mletím na stroji. Některé moderní recepty však dovolují mleté maso, což usnadňuje přípravu.
Dochucení masa
K masu se přidávají aromatické přísady, jako je zázvor, česnek, sójová omáčka, cukr a kapka sezamového oleje. Důležitou součástí je také přidání škrobu (např. kukuřičného nebo bramborového), který zajistí, že kuličky drží pohromadě.
Smažení
Technika dvojitého smažení (twice-frying nebo double-frying) je důležitá metoda používaná v čínské kuchyni, která zajišťuje perfektní texturu pokrmu.
První smažení (初炸)
- Olej se zahřeje na nižší teplotu, přibližně 160°C
- Kuličky se smaží 3-4 minuty
- Účelem je propečení masa uvnitř
- Povrch získá světle zlatavou barvu
- Po prvním smažení se kuličky vyndají a nechají krátce odpočinout
Druhé smažení (复炸)
- Olej se zahřeje na vyšší teplotu, asi 180-190°C
- Kuličky se smaží kratší dobu, cca 1-2 minuty
- Vytvoří se křupavá vnější krusta
- Barva se změní na sytě zlatohnědou
Dvojité smažení zajišťuje rovnoměrné propečení, vytváří kontrastní textury (křupavý vnějšek a šťavnatý vnitřek), zabraňuje přepálení povrchu a redukuje množství oleje, které pokrm absorbuje. Tato technika se používá i u jiných čínských pokrmů, například u slavných pekingských kachních křupavých kousků nebo některých druhů dim sum.
Příprava sladkokyselé omáčky
Sladkokyselá omáčka je směs cukru, octa, sójové omáčky a trochy kečupu nebo rajčatového pyré. Tato omáčka je považována za duši pokrmu. Musí mít správnou hustotu, aby obalila každou kuličku, aniž by byla příliš těžká nebo tekutá.
Pár slov ke kečupu
V tradiční čínské kuchyni není kečup běžně používanou přísadou. Sladkokyselé pokrmy se tradičně připravují s kombinací octa, cukru a někdy rajčatového pyré nebo čerstvých rajčat. V moderních verzích se však kečup občas používá jako rychlá alternativa, zejména v městských domácnostech nebo restauracích zaměřených na rychlou přípravu.
Překvapivě má samotný kečup (anglicky „ketchup“) částečně asijské kořeny. Jeho název pochází z hokkienštiny jako „kê-tsiap“, což označovalo fermentovanou rybí omáčku z jihovýchodní Asie. Britové tento koncept přivezli do Evropy, kde se později proměnil ve sladkou rajčatovou omáčku, jak ji známe dnes. Během 19. a 20. století, kdy se Čína více otevírala světu, získaly západní suroviny a techniky určitý vliv na čínskou kuchyni. Kečup se v Číně objevil jako snadno dostupná přísada.
Tipy na podávání
Sladkokyselé masové kuličky (糖醋丸子) se obvykle podávají jako hlavní chod, doplněný miskou dušené rýže. Často se zdobí sezamovými semínky nebo nasekanými arašídy. Můžou být také součástí většího menu, které zahrnuje další pokrmy, jako je smažená zelenina nebo polévka. Jejich chuť oceníte zejména v kombinaci s lehkými přílohami, které nechají vyniknout sladkokyselou omáčku.
Tento tradiční pokrm je perfektním příkladem komplexnosti čínské kuchyně, kde se snoubí precizní technika přípravy s dokonalou harmonií chutí.
Sladkokyselé masové kuličky (Táng Cù Wán Zi 糖醋丸子)
Ingredience
Na masové kuličky
- 400 g mletého vepřového masa
- 1 ks vejce
- 1 lžíce lžíce sójové omáčky
- 2 lžičky zázvoru jemně nasekaného
- 2 stroužky česneku jemně nasekané
- 1 lžička sezamového oleje
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- ½ lžičky bílého pepře namletého
- 1 lžička soli
- rostlinný olej
Na omáčku
- 2 lžíce lžíce čínského černého octa nebo balsamikového
- 3 lžíce lžíce cukru
- 3 lžíce lžíce kečupu
- 1 lžíce sójové omáčky
- ½ šálku vody
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
Postup
- V míse smíchejte všechny ingredience na masové kuličky. Důkladně je promíchejte rukama, dokud se směs nezpevní a není lepkavá.
- Ze směsi tvarujte kuličky o průměru 3–4 cm. Povrch by měl být hladký bez prasklin. Před smažením je obalte v tenké vrstvě kukuřičného škrobu.
- První smažení: Zahřejte olej na 160 °C a kuličky smažte 3–4 minuty do světle zlaté barvy. Vyjměte a nechte odpočinout.
- Druhé smažení: Zahřejte olej na 180 °C a kuličky smažte další 2 minuty do tmavě zlaté barvy. Tento dvojitý proces zajistí křupavý povrch a šťavnatý vnitřek.
- V pánvi rozpusťte cukr do karamelu, přidejte vodu, rýžový ocet, sójovou omáčku a kečup. Přiveďte k varu, poté přidejte rozpuštěný škrob a míchejte, dokud omáčka nezhoustne.
- Kuličky přelijte omáčkou a podávejte s jasmínovou rýží nebo čínskými nudlemi. Pro ozdobu můžete použít sezamová semínka nebo nasekané arašídy.