Pikantní polévka (Hot and Sour Soup 酸辣汤)

Pikantní, nebo také ostrokyselá polévka. V restauracích se její kvalita a chuť pohybuje od úžasně lahodné až po vlažnou, bez chuti a kašovitou. Když si ji připravíte doma, můžete si sami kontrolovat úroveň kyselosti a pálivosti. Pikantní polévku si kuchyně v Pekingu a Sečuánu různě nárokují jako regionální jídlo.

Existuje mnoho variant pikantní polévky. Kombinace octa, bílého pepře a sezamového oleje vytváří úžasnou chuť, která je ikonická. Čínská pikantní polévka je obvykle masová a často obsahuje přísady, jako jsou pupeny denivek, černé houby, bambusové výhonky a tofu, ve vývaru, který bývá ochucený vepřovou krví (černé tofu 黑豆腐).

Tento recept na sečuánskou pikantní polévku je velmi podobný původnímu receptu na polévku ze severní Číny a bez použití této ingredience ((černé tofu), která je pro některé lidi příliš „exotická“. Maso na polévku může být buď vepřové, nebo kuřecí.

Ingredience:

• 300 g vepřové panenky
• 1 lžíce světlé sójové omáčky
• 1/2 lžičky rostlinného oleje
• 200g bambusových výhonků
• 5ks čínské sušené houby shiitake (nebo žampiony)
• 5 ks černých hub (ucho jidášovo)
• 1ks mrkve
• 3 plátky zázvoru
• 250 g tofu (středně tvrdé)
• 1,5l kuřecího vývaru
• 2 lžíce tmavé sójové omáčky
• 1 1/2 lžíce chilli omáčky (Doubanjiang)
• 2 lžičky soli
• 2 lžičky cukru
• 2 1/2 lžíce kukuřičného škrobu
• 2 lžíce vody
• 2 vejce (rozšlehané)
• 2 lžíce čínského octa
• 1 lžičku mletého bílého pepře
• 1 lžička sezamového oleje
• Nasekaný koriandr na ozdobu

Existují dva způsoby přípravy masa:
Můžete vložit celý kus masa do vroucí vody a nechat ho vařit, dokud není uvařené. Maso vyjměte z hrnce a vodu si ponechte jako vývar pro přípravu polévky. Maso položte na prkénko a nakrájejte ho na nudličky.
Druhý způsob je nakrájet syrové maso na nudličky a marinovat je v lehké sójové omáčce, oleji a kukuřičném škrobu. Malé kousky vepřového masa stačí marinovat patnáct minut. Marinování zvýrazní chuť masa a díky kukuřičnému škrobu bude maso sametově hladké.

Jste vegetariáni? Pro vegetariánskou verzi můžete maso vynechat. Jen mírně přidejte více ostatních ingrediencí.

Pikantní polévka – příprava

Houby Shiitake

Recept na sečuánskou pálivou a kyselou polévku vyžaduje sušenou čínskou houbu shiitake. Houby namočte do vody, dokud nejsou zcela hydratované a nestanou se velmi měkkými a snadno se krájejí. Potřebná doba se pohybuje od jedné hodiny do dvou až tří hodin, protože závisí na tloušťce hub. Pokud máte dostatek času, namočte je předem nebo dokonce přes noc. V opačném případě namočte houby do horké vody, abyste proces urychlili. Odstraňte stopku, houby nakrájejte na tenké plátky a odložte stranou.

Tip

Voda po namáčení hub má spoustu chuti. Použijte ji na přípravu polévky.
Jako náhradu můžete použít i jiné druhy hub. Nejlepší alternativou jsou žampiony.

Černé houby (Ucho Jidášovo)

Černé houby mají křupavou a kluzkou strukturu, která je zcela odlišná od všech ostatních potravinářských surovin. Sušené houby je třeba namočit do vody, stejně jako sušené houby shiitake. Jakmile jsou houby zcela hydratované, zvětší se a změknou. Odstraňte tvrdý střed uprostřed. Nakrájejte na jemné proužky. Odložte stranou.

Bambusové výhonky

Jsou základní složkou pikantní polévky. Nakrájejte je na tenké plátky. Jejich křupavost lze zvýšit, když je nakrájíte podélně místo příčně.

Tofu

Ideální tofu pro tuto polévku by mělo být měkké, ale může se s ním špatně manipulovat. Nakrájejte na plátky a následně na nudličky. Přendejte na talíř a dejte stranou. Tofu byste měli do polévky přidat až po uvaření všech ingrediencí (kromě vejce), protože se může snadno rozlámat.

Mrkev

Pro zpestření polévky můžete přidat také trochu mrkve. Vzhledem k tomu, že ostatní ingredience jsou nakrájené na nudličky, mrkev na nudličky nakrájíme také.

Zázvor

Pro zvýraznění chuti přidejte do polévky několik plátků zázvoru. Protože chceme pouze chuť zázvoru, po uvaření ho vyhoďte.

Přiveďte vodu k varu. Namarinované maso vařte půl minuty. Poté do hrnce přidejte nakrájené houby, bambusové výhonky, mrkev, tofu, zázvor a vařte dvě minuty.

Tmavá sójová omáčka
Malé množství tmavé sójové omáčky pomůže ztmavit barvu polévky, Jakmile do vývaru přidáte tmavou sójovou omáčku a pastu z chilli fazolí, dostane správnou barvu pikantní polévky.

Chilli pasta (Toban Djan, Doubanjiang 豆瓣醬)
Je to vhodný způsob, jak dodat sečuánskou chuť jakémukoli jídlu. Někteří lidé ji vynechají a přidají do polévky trochu chilli oleje, který dodá pálivost chilli a vytvoří charakteristický červený odstín sečuánské pikantní polévky.

Kukuřičná kaše
Kukuřičný škrob polévku zahustí a dodá jí hladký pocit v ústech. Kukuřičnou kaši získáme smícháním kukuřičného škrobu s vodou. Přidávejte takové množství kukuřičné kaše, dokud nezískáte požadovanou konzistenci.

Vejce
Rozšlehané vejce vlijte do polévky tak, že ho z vysoka pomalu krouživým pohybem vkápnete do polévky. Počkejte vteřinu nebo dvě a naběračkou lehce protlačte vaječné nitě, tím se rozpadnou na krátké kousky. Vejce příliš nemíchejte.

Ocet Zhenjiang (ocet Chinkiang)
Kyselost polévky pochází z octa. Ocet Zhenjiang ( zhènjiāng xiāngcù, 镇江香醋 ) je pro tuto polévku nejlepší. Alternativou může být červený ocet 浙醋。 Zhenjiang ocet (Chinkiang ocet) je ostřejší a kyselejší než červený ocet. Tento ocet by se měl přidávat až v závěrečné fázi vaření, protože po delším vaření ztrácí chuť.

Mletý bílý pepř
Pálivost polévky pochází z pepře, nikoli z chilli. Použijte mletý bílý pepř, nikoliv pepř černý. Protože bílý pepř při příliš dlouhém zahřívání uvolňuje hořkou chuť, přidejte ho do polévky se sezamovým olejem až na úplném konci vaření.

Sezamový olej
V posledním kroku přidejte lžičku sezamového oleje. Chceme, aby polévka měla sezamovou příchuť. Nikdy by se tedy neměl nahrazovat jinými oleji.

Složení polévky můžete také obměňovat. Místo masa použijte hřebenatky nebo krevety, připravte pikantní polévku s kuřecím masem, nebo maso vynechejte, pokud dáváte přednost vegetariánské verzi.