Pikantní polévka (Hot and Sour Soup 酸辣汤)

Pikant­ní nebo také ost­ro­ky­se­lá polév­ka. V restau­ra­cích se její kva­li­ta a chuť pohy­bu­je od úžas­ně lahod­né až po vlaž­nou, bez chu­ti a kašo­vi­tou. Když si ji při­pra­ví­te doma, může­te si sami kon­t­ro­lo­vat úro­veň kyse­los­ti a páli­vos­ti. Pikant­ní polév­ku si kuchy­ně v Pekin­gu a Seču­á­nu růz­ně náro­ku­jí jako regi­o­nál­ní jíd­lo.

Exis­tu­je mno­ho vari­ant pikant­ní polév­ky. Kom­bi­na­ce octa, bílé­ho pepře a seza­mo­vé­ho ole­je vytvá­ří úžas­nou chuť, kte­rá je iko­nic­ká. Čín­ská pikant­ní polév­ka je obvykle maso­vá a čas­to obsa­hu­je pří­sa­dy, jako jsou pupe­ny deni­vek, čer­né hou­by, bam­bu­so­vé výhon­ky a tofu, ve výva­ru, kte­rý bývá ochu­ce­ný vep­řo­vou krví (čer­né tofu 黑豆腐).

Ten­to recept na seču­án­skou pikant­ní polév­ku je vel­mi podob­ný původ­ní­mu recep­tu na polév­ku ze sever­ní Číny a bez pou­ži­tí této ingre­di­en­ce ((čer­né tofu), kte­rá je pro někte­ré lidi pří­liš „exo­tic­ká“. Maso na polév­ku může být buď vep­řo­vé nebo kuře­cí.

Ingredience:

• 300 g vep­řo­vé panen­ky
• 1 lží­ce svět­lé sójo­vé omáčky
• 1/2 lžič­ky rost­lin­né­ho ole­je
• 200g bam­bu­so­vých výhon­ků
• 5ks čín­ské suše­né hou­by shii­ta­ke (nebo žam­pi­o­ny)
• 5 ks čer­ných hub (ucho jidášo­vo)
• 1ks mrkve
• 3 plát­ky zázvo­ru
• 250 g tofu (střed­ně tvr­dé)
• 1,5l kuře­cí­ho výva­ru
• 2 lží­ce tma­vé sójo­vé omáčky
• 1 1/2 lží­ce chil­li omáč­ky (Doubanjiang)
• 2 lžič­ky soli
• 2 lžič­ky cuk­ru
• 2 1/2 lží­ce kuku­řič­né­ho škro­bu
• 2 lží­ce vody
• 2 vej­ce (rozšle­ha­né)
• 2 lží­ce čín­ské­ho octa
• 1 lžič­ku mle­té­ho bílé­ho pepře
• 1 lžič­ka seza­mo­vé­ho ole­je
• Nase­ka­ný kori­an­dr na ozdo­bu

Exis­tu­jí dva způ­so­by pří­pra­vy masa:
Může­te vlo­žit celý kus masa do vrou­cí vody a nechat ho vařit, dokud není uva­ře­né. Maso vyjmě­te z hrn­ce a vodu si ponech­te jako vývar pro pří­pra­vu polév­ky. Maso polož­te na prkén­ko a nakrá­jej­te ho na nud­lič­ky.
Dru­hý způ­sob je nakrá­jet syro­vé maso na nud­lič­ky a mari­no­vat je v leh­ké sójo­vé omáč­ce, ole­ji a kuku­řič­ném škro­bu. Malé kous­ky vep­řo­vé­ho masa sta­čí mari­no­vat pat­náct minut. Mari­no­vá­ní zvý­raz­ní chuť masa a díky kuku­řič­né­mu škro­bu bude maso same­to­vě hlad­ké.

Jste vege­ta­ri­á­ni? Pro vege­ta­ri­án­skou ver­zi může­te maso vyne­chat. Jen mír­ně při­dej­te více ostat­ních ingre­di­en­cí.

Pikantní polévka — příprava

Houby Shiitake

Recept na seču­án­skou páli­vou a kyse­lou polév­ku vyža­du­je suše­nou čín­skou hou­bu shii­ta­ke. Hou­by namoč­te do vody, dokud nejsou zce­la hyd­ra­to­va­né a nesta­nou se vel­mi měk­ký­mi a snad­no se krá­je­jí. Potřeb­ná doba se pohy­bu­je od jed­né hodi­ny do dvou až tří hodin, pro­to­že závi­sí na tloušť­ce hub. Pokud máte dosta­tek času, namoč­te je pře­dem nebo dokon­ce přes noc. V opač­ném pří­pa­dě namoč­te hou­by do hor­ké vody, abys­te pro­ces urych­li­li. Odstraň­te stop­ku, hou­by nakrá­jej­te na ten­ké plát­ky a odlož­te stra­nou.

Tip

Voda po namá­če­ní hub má spous­tu chu­ti. Pou­žij­te ji na pří­pra­vu polév­ky.
Jako náhra­du může­te pou­žít i jiné dru­hy hub. Nej­lep­ší alter­na­ti­vou jsou žam­pi­o­ny.

Černé houby (Ucho Jidášovo)

Čer­né hou­by mají křu­pa­vou a kluzkou struk­tu­ru, kte­rá je zce­la odliš­ná od všech ostat­ních potra­vi­nář­ských suro­vin. Suše­né hou­by je tře­ba namo­čit do vody, stej­ně jako suše­né hou­by shii­ta­ke. Jakmi­le jsou hou­by zce­la hyd­ra­to­va­né, zvět­ší se a změk­nou. Odstraň­te tvr­dý střed upro­střed. Nakrá­jej­te na jem­né prouž­ky. Odlož­te stra­nou.

Bambusové výhonky

Jsou základ­ní slož­kou pikant­ní polév­ky. Nakrá­jej­te je na ten­ké plát­ky. Jejich křu­pa­vost lze zvý­šit, když je nakrá­jí­te podél­ně mís­to příč­ně.

Tofu

Ide­ál­ní tofu pro tuto polév­ku by mělo být měk­ké, ale může se s ním špat­ně mani­pu­lo­vat. Nakrá­jej­te na plát­ky a násled­ně na nud­lič­ky. Přen­dej­te na talíř a dej­te stra­nou. Tofu bys­te měli do polév­ky při­dat až po uva­ře­ní všech ingre­di­en­cí (kro­mě vej­ce), pro­to­že se může snad­no roz­lá­mat.

Mrkev

Pro zpes­t­ře­ní polév­ky může­te při­dat také tro­chu mrkve. Vzhle­dem k tomu, že ostat­ní ingre­di­en­ce jsou nakrá­je­né na nud­lič­ky, mrkev na nud­lič­ky nakrá­jí­me také.

Zázvor

Pro zvý­raz­ně­ní chu­ti při­dej­te do polév­ky něko­lik plát­ků zázvo­ru. Pro­to­že chce­me pou­ze chuť zázvo­ru, po uva­ře­ní ho vyhoď­te.

Při­veď­te vodu k varu. Nama­ri­no­va­né maso vař­te půl minu­ty. Poté do hrn­ce při­dej­te nakrá­je­né hou­by, bam­bu­so­vé výhon­ky, mrkev, tofu, zázvor a vař­te dvě minu­ty.

Tma­vá sójo­vá omáč­ka
Malé množ­ství tma­vé sójo­vé omáč­ky pomů­že ztma­vit bar­vu polév­ky, Jakmi­le do výva­ru při­dá­te tma­vou sójo­vou omáč­ku a pas­tu z chil­li fazo­lí, dosta­ne správ­nou bar­vu pikant­ní polév­ky.

Chil­li pas­ta (Toban Djan, Doubanjiang 豆瓣醬)
Je to vhod­ný způ­sob, jak dodat seču­án­skou chuť jaké­mu­ko­li jídlu. Někte­ří lidé ji vyne­cha­jí a při­da­jí do polév­ky tro­chu chil­li ole­je, kte­rý dodá páli­vost chil­li a vytvo­ří cha­rak­te­ris­tic­ký čer­ve­ný odstín seču­án­ské pikant­ní polév­ky.

Kuku­řič­ná kaše
Kuku­řič­ný škrob polév­ku zahus­tí a dodá jí hlad­ký pocit v ústech. Kuku­řič­nou kaši zís­ká­me smí­chá­ním kuku­řič­né­ho škro­bu s vodou. Při­dá­vej­te tako­vé množ­ství kuku­řič­né kaše, dokud nezís­ká­te poža­do­va­nou kon­zis­ten­ci.

Vej­ce
Rozšle­ha­né vej­ce vlij­te do polév­ky tak, že ho z vyso­ka poma­lu krou­ži­vým pohy­bem vkáp­ne­te do polév­ky. Počkej­te vte­ři­nu nebo dvě a nabě­rač­kou lehce pro­tlač­te vaječ­né nitě, tím se roz­pad­nou na krát­ké kous­ky. Vej­ce pří­liš nemí­chej­te.

Ocet Zhe­n­ji­ang (ocet Chin­ki­ang)
Kyse­lost polév­ky pochá­zí z octa. Ocet Zhe­n­ji­ang ( zhè­n­jiāng xiān­gcù, 镇江香醋 ) je pro tuto polév­ku nej­lep­ší. Alter­na­ti­vou může být čer­ve­ný ocet 浙醋。 Zhe­n­ji­ang ocet (Chin­ki­ang ocet) je ostřej­ší a kyse­lej­ší než čer­ve­ný ocet. Ten­to ocet by se měl při­dá­vat až v závě­reč­né fázi vaře­ní, pro­to­že po del­ším vaře­ní ztrá­cí chuť.

Mle­tý bílý pepř
Páli­vost polév­ky pochá­zí z pepře, niko­li z chil­li. Pou­žij­te mle­tý bílý pepř, niko­liv pepř čer­ný. Pro­to­že bílý pepř při pří­liš dlou­hém zahří­vá­ní uvol­ňu­je hoř­kou chuť, při­dej­te ho do polév­ky se seza­mo­vým ole­jem až na úpl­ném kon­ci vaře­ní.

Seza­mo­vý olej
V posled­ním kro­ku při­dej­te lžič­ku seza­mo­vé­ho ole­je. Chce­me, aby polév­ka měla seza­mo­vou pří­chuť. Nikdy by se tedy neměl nahra­zo­vat jiný­mi ole­ji.

Slo­že­ní polév­ky může­te také obmě­ňo­vat. Mís­to masa pou­žij­te hře­be­natky nebo kre­ve­ty, při­prav­te pikant­ní polév­ku s kuře­cím masem, nebo maso vyne­chej­te, pokud dává­te před­nost vege­ta­ri­án­ské ver­zi.