Nudle: Historie, kterou jste možná neznali

Nudle pat­ří mezi základ­ní potra­vi­ny, kte­ré se pou­ží­va­jí v kuchy­ních po celém svě­tě.

Kaž­dá kul­tu­ra, kte­rá při­šla do kon­tak­tu s nudle­mi, je adap­to­va­la po svém. V Japon­sku se nudle sta­ly zákla­dem ramen, udon a soba. V jiho­vý­chod­ní Asii vznik­ly iko­nic­ké rýžo­vé nudle, kte­ré tvo­ří základ pokr­mů jako Pad Thai nebo Pho. Evro­pa, zejmé­na Itá­lie, si vza­la inspi­ra­ci a vytvo­ři­la své vlast­ní těs­to­vi­ny.

Nudle si zís­ka­ly obli­bu díky své jed­no­du­chos­ti, ceno­vé dostup­nos­ti a neo­me­ze­ným mož­nos­tem pří­pra­vy. Špage­ty, lasag­ne, ramen i chow mein vychá­ze­jí ze stej­né­ho prin­ci­pu – těs­ta a vody. Ale pře­mýš­le­li jste někdy o jejich his­to­rii? Jak dlou­ho už vlast­ně nudle exis­tu­jí?

Nejstarší nudle na světě

V roce 2005 arche­o­lo­go­vé obje­vi­li něco, co změ­ni­lo náš pohled na his­to­rii těs­to­vin. Na nale­ziš­ti Lajia v seve­ro­zá­pad­ní Číně byla v pře­vrá­ce­né kera­mic­ké mis­ce obje­ve­na dáv­no zapo­me­nu­tá nudlo­vá pochout­ka. Dlou­hé, ten­ké žlu­té nudle byly neu­vě­ři­tel­ně dob­ře zacho­va­lé – leže­ly zde neu­vě­ři­tel­ných 4 000 let, pohřbe­né pod tře­mi met­ry sedi­men­tu.

Hou­y­u­an Lu, vědec z Čín­ské aka­de­mie věd, pro­hlá­sil, že jde o „nej­star­ší empi­ric­ký důkaz nud­lí, kte­rý byl kdy obje­ven“. Tyto pra­sta­ré nudle však neby­ly vyro­be­ny z pše­ni­ce, jak bychom moh­li oče­ká­vat. V době, kdy nudle vznik­ly, byla pše­ni­ce v Číně ješ­tě nezná­mou suro­vi­nou. Na výro­bu těs­ta teh­dej­ší kucha­ři pou­ží­va­li dva dru­hy pro­sa – obi­lo­vi­ny, kte­rá byla tra­dič­ním čín­ským zdro­jem obži­vy. Pro­so se mle­lo na mou­ku, z níž se při­pra­vo­va­lo těs­to. Dodnes se v někte­rých ven­kov­ských oblas­tech v Číně vyrá­bě­jí nudle prá­vě z pro­sa.

Pro­so seté (Panicum mili­a­ceum) (黍 shǔ)

Ten­to druh pro­sa byl jed­nou z prv­ních obi­lo­vin domes­ti­ko­va­ných v Číně. Pro­so seté je zná­mé svou odol­nos­tí vůči suchu a rych­lým růs­tem, díky čemuž bylo ide­ál­ní pro pěs­to­vá­ní v sever­ní Číně, kde byla suchá a chlad­něj­ší pod­ne­bí. Pou­ží­va­lo se pro pří­pra­vu růz­ných kaší, pla­cek a také na výro­bu těs­to­vin a nud­lí.

Bér vlaš­ský (Seta­ria ita­li­ca) (粟 sù)

Ten­to druh pro­sa, zná­mý také jako „fox­tail millet“ nebo „ital­ské pro­so“, byl v Číně oblí­be­ný zejmé­na pro výro­bu mou­ky, kte­rá se pou­ží­va­la na peče­ní pla­cek a pří­pra­vu těs­ta na nudle. Stej­ně jako pro­so seté byl bér vlaš­ský odol­ný vůči nepří­z­ni­vým pod­mín­kám a snad­no skla­do­va­tel­ný, což ho čini­lo klí­čo­vou potra­vi­nou zejmé­na v obdo­bích nedo­stat­ku.

Oba tyto dru­hy pro­sa hrá­ly klí­čo­vou roli v rané čín­ské stra­vě, zejmé­na v sever­ních oblas­tech, kde pod­mín­ky nepřá­ly pěs­to­vá­ní rýže.

V his­to­ric­kých tex­tech, napří­klad z obdo­bí dynastie Han, se pro­so čas­to zmi­ňu­je jako základ­ní obi­lo­vi­na v sever­ní Číně, než byla pše­ni­ce impor­to­vá­na pro­střed­nic­tvím Hed­váb­né stez­ky. Dodnes se pro­so pou­ží­vá v někte­rých tra­dič­ních pokr­mech, zejmé­na ve ven­kov­ských oblas­tech a během urči­tých svát­ků. Pro­so se také fer­men­to­va­lo na výro­bu alko­ho­lu.

Nudle v historických textech

Prv­ní písem­ná zmín­ka o nud­lích pochá­zí z obdo­bí dynastie Východ­ní Han (25–220 n. l.). Už teh­dy byly nudle základ­ní potra­vi­nou, zejmé­na pše­nič­né těs­to­vi­ny, kte­ré se sta­ly sou­čás­tí čín­ské stra­vy během dynastie Han. V tom­to obdo­bí bylo kvů­li poptáv­ce armá­dy nut­né, aby vlá­da zaved­la tech­no­lo­gie zpra­co­vá­ní potra­vin, kte­ré by usnad­ni­ly jejich skla­do­vá­ní a byly ceno­vě dostup­něj­ší. Nudle z této doby, zná­mé jako “lao­mi­an”, se vyrá­bě­ly z mou­ky boha­té na škrob – napří­klad pohan­ko­vé, pros­né nebo hra­cho­vé. Jejich níz­ký obsah vody je činil ide­ál­ní­mi pro pře­pra­vu a skla­do­vá­ní.

Rozkvět nudlí za dynastie Song

Za dynastie Song (960‑1279) byly ve měs­tech vel­mi oblí­be­né obcho­dy s nudle­mi, kte­ré zůstá­va­ly ote­vře­né celou noc. Během dří­věj­ších dynastic­kých obdo­bí byly čín­ské pše­nič­né nudle zná­mé jako „polév­ko­vý koláč“ (湯餅; tāng bǐng). Uče­nec Huáng Cháo Yīng (黃朝英) se o tom zmi­ňu­je ve svém díle „Rozkoš­ná smí­še­ná roz­pra­va na různá uče­ná téma­ta“ (靖康緗素雜記), že ve sta­ro­vě­ku se pokr­my, jako jsou těs­to­vi­ny, ozna­čo­va­ly sou­hrn­ně jako „bing” a liši­ly se jen způ­so­bem pří­pra­vy.

Těs­to­vi­ny „bing“ (餅) je his­to­ric­ký ter­mín, kte­rý se v Číně původ­ně pou­ží­val jako obec­né ozna­če­ní pro růz­né pokr­my z těs­ta. V dáv­ných dobách, zahr­no­val ter­mín „bing“ širo­kou šká­lu jídel, od chle­bů a pla­cek po nudle a kned­lí­ky. Slo­vo „bing“ samo o sobě zna­me­ná plac­ku nebo koláč, ale v kon­tex­tu těs­to­vin zahr­no­va­lo jaké­ko­liv pokr­my při­pra­vo­va­né z mou­ky a vody.

„Bing“ je důka­zem dlou­hé his­to­rie čín­ské­ho umě­ní zpra­co­vá­ní obi­lo­vin. Zahr­nu­je pře­chod od pri­mi­tiv­ních pla­cek z pro­sa a pohan­ky k sofis­ti­ko­va­něj­ším pokr­mům z pše­ni­ce, kte­rá při­šla do Číny přes Hed­váb­nou stezku. Postu­pem času se ter­mín „bing“ stal spe­ci­fic­kým pro plac­ky a kolá­če, zatím­co pro nudle se zača­lo pou­ží­vat slo­vo „mian“ (麵), což zna­me­ná těs­to nebo nudle.

Dnes už „bing“ v kon­tex­tu nud­lí téměř nesly­ší­me, ale toto his­to­ric­ké ozna­če­ní nám uka­zu­je, jak dyna­mic­ká a roz­ma­ni­tá byla čín­ská kuchy­ně již před tisí­ci lety.

Čínské nudle

Čín­ské nudle se znač­ně liší pod­le oblas­ti výroby, pří­sad, tva­ru nebo šíř­ky a způ­so­bu pří­pra­vy. Byly vyna­le­ze­ny v Číně a jsou základ­ní suro­vi­nou a zákla­dem čín­ské kuchy­ně. Jsou důle­ži­tou sou­čás­tí vět­ši­ny regi­o­nál­ních kuchy­ní v Číně a v dal­ších zemích s počet­ným zámoř­ským čín­ským oby­va­tel­stvem. Mohou být vyro­be­ny z pše­ni­ce, pohan­ky, rýže, pro­sa, ovsa, fazo­lí, bram­bor, slad­kých bram­bor a dokon­ce i z ryb. V Číně se dnes běž­ně kon­zu­mu­je více než 1 200 dru­hů nud­lí. Z těch­to dru­hů nud­lí se při­pra­vu­je mno­ho tisíc dal­ších pokr­mů.

Čín­ské nudle pro­nik­ly také do kuchy­ní sou­sed­ních výcho­do­asij­ských zemí, jako je Korea a Japon­sko, a také zemí jiho­vý­chod­ní Asie, jako je Viet­nam, Kam­bodža a Thaj­sko.

Jak se nudle vyrábějí?

Vět­ši­na vel­ko­vý­rob­ců dnes k výro­bě nud­lí pou­ží­vá meto­du vále­ní a krá­je­ní. Při meto­dě roll and cut se těs­to oso­lí, důklad­ně pro­hně­te a nechá odpo­či­nout. Jakmi­le dosáh­ne poža­do­va­né kon­zis­ten­ce, je nudlo­vé těs­to poslá­no přes řadu váleč­ků a pře­mě­ně­no na dlou­hý plát. K posled­ní­mu váleč­ku je při­po­jen řeza­cí nůž, kte­rý může výrob­ce nasta­vit pod­le tloušť­ky. Nudlo­vý plát se nakrá­jí na dvou­me­t­ro­vé pra­me­ny. Tyto dvou­me­t­ro­vé pás­ky se pře­mís­tí do sušár­ny, kde se necha­jí při­ro­ze­ně vyschnout na vzdu­chu. Po uply­nu­tí mini­mál­ně 30 hodin se nudlo­vé pás­ky rozře­žou a zaba­lí. Tato prá­ce je sice časo­vě nároč­ná, ale nudle jsou pak chut­něj­ší.

Jak dlouho mohu nudle skladovat?

Čer­stvé vydr­ží v led­ni­ci tři až čty­ři dny. Může­te si kou­pit čer­s­tvě zmra­ze­né nudle, kte­ré v mra­zá­ku vydr­ží něko­lik měsí­ců.
Suše­né budou mít nej­lep­ší chuť, pokud je spo­tře­bu­je­te do šes­ti až sed­mi měsí­ců od jejich zakou­pe­ní. Jejich kva­li­tu zacho­vá­te tím, že je bude­te skla­do­vat v chlad­ném a suchém pro­sto­ru.

Asijské nudle vs těstoviny

Lidé čas­to zamě­ňu­jí těs­to­vi­ny a nudle. Těs­to­vi­ny, typic­ký ital­ský pokrm, se vyrá­bě­jí z tvr­dé kru­pi­ce, tetra­ploid­ní­ho dru­hu pše­ni­ce, kte­rá má hrub­ší struk­tu­ru než běž­ná pše­ni­ce. Těs­to­vi­ná­ři těs­to vytla­ču­jí do růz­ných tva­rů tak, že ho pro­tla­ču­jí tva­ro­va­ným otvo­rem. Napro­ti tomu asi­j­ští výrob­ci nudle navlé­ka­jí, spřá­da­jí nebo krá­je­jí. Tra­dič­ně se asij­ské nudle vyrá­bě­jí z mou­ky mle­té z běž­né pše­ni­ce, rýžo­vé mou­ky nebo škro­bu z hlíz či fazo­lí. Pro­to­že tra­dič­ní asij­ské nudle pou­ží­va­jí jem­něj­ší mou­ky a škro­by než těs­to­vi­ny, pou­ží­vá se ve vět­ši­ně pří­pa­dů jako poji­vo sůl, zatím­co ital­ské těs­to­vi­ny obvykle sůl nepo­u­ží­va­jí.

Rozdělení nudlí

Názvoslo­ví čín­ských nud­lí může být obtíž­né vzhle­dem k širo­ké­mu spek­tru, kte­ré je v Číně k dis­po­zi­ci a mno­ha čín­ským dia­lek­tům, kte­ré se pro jejich pojme­no­vá­ní pou­ží­va­jí. V man­darín­šti­ně se miàn (zjed­no­du­še­ná čín­šti­na: 面; tra­dič­ní čín­šti­na: 麵; čas­to se pře­klá­dá jako “mien” nebo “mein” ) vzta­hu­je na nudle vyro­be­né z pše­nič­né mou­ky. Zatím­co fěn (粉) nebo “fun” ozna­ču­je nudle vyro­be­né z jiných škrobů, zejmé­na rýžo­vé mou­ky a škro­bu z fazo­lí mun­go. Kaž­dý typ nud­lí lze v man­darín­šti­ně pře­vést do piny­in. V Hon­g­kon­gu a sou­sed­ním Guan­g­don­gu je budou znát pod­le kan­ton­ské výslov­nos­ti (“meen” nebo “mien” pro pše­nič­né nudle, “fun” pro nep­še­nič­né). Pše­nič­né nudle se v man­darín­šti­ně nazý­va­jí mian, v kan­ton­šti­ně mein, v japon­šti­ně men, v tha­j­šti­ně mee a v korej­šti­ně guk­su.

Asijské nudle

Asij­ské nudle lze obec­ně roz­dě­lit do tří hlav­ních typů: pše­nič­né, rýžo­vé a skle­ně­né. Exis­tu­je však nepře­ber­né množ­ství pod­ka­te­go­rií s odliš­ný­mi způ­so­by pří­pra­vy, pří­sa­da­mi, tva­ry a veli­kost­mi. Pro­jdě­te si seznam dese­ti nej­ob­lí­be­něj­ších dru­hů asij­ských nud­lí.

Čínské vaječné nudle

Čín­ské vaječ­né nudle jsou nad­ča­so­vé asij­ské nudle slo­že­né z pše­nič­né mou­ky, vody a vajec. Najde­te je tva­ro­va­né do sil­ných i ten­kých vlá­ken. Jsou oblí­be­né pro svou pruž­nou, žvý­ka­cí kon­zis­ten­ci. Jsou základ­ní slož­kou kla­sic­kých čín­ských jídel, jako je chow mein, polév­ka won­ton a lo mein. Někte­ří pro­dej­ci šet­ří a mís­to vajec pou­ží­va­jí k obar­ve­ní nud­lí potra­vi­nář­ská bar­vi­va, pro­to si ověř­te na eti­ke­tách slo­že­ní, zda dostá­vá­te pra­vé vaječ­né nudle.

Čín­ské vaječ­né nudle se liší od němec­kých vaječ­ných nud­lí zná­mých jako spa­e­tzle. Nepra­vi­del­ně tva­ro­va­né a krát­ké spa­e­tzle se obvykle vyrá­bě­jí z kru­pi­co­vé mou­ky, mlé­ka a vajec. Svou kon­zis­ten­cí při­po­mí­na­jí kned­lí­ky. Napro­ti tomu kla­sic­ké čín­ské vaječ­né nudle jsou dlou­hé, ten­ké a jed­not­né. Jsou buď kula­té, nebo plo­ché a mají pruž­nou, žvý­ka­cí struk­tu­ru.

Rýžové nudle

Asij­ské rýžo­vé nudle může­te vol­ně zařa­dit pod kan­ton­ské slo­vo fun nebo fen. Vět­ši­na asij­ských rýžo­vých nud­lí se vyrá­bí pod­le jed­no­du­chých recep­tur z rýžo­vé mou­ky a vody. Mají růz­né tva­ry a veli­kos­ti, od 5 cm dlou­hých a 5 mm širo­kých stří­br­ných jeh­lo­vých nud­lí až po cen­ti­me­tr širo­ké chow fun. Rýžo­vé nudle jsou zákla­dem mno­ha zná­mých pokr­mů, jako jsou sin­ga­pur­ské nudle, pho a pad thai. Stej­ný základ­ní recept se pou­ží­vá k výro­bě rýžo­vé­ho papí­ru pro viet­nam­ské let­ní závit­ky.

Jak se vaří rýžo­vé nudle? Uva­ří se mno­hem rych­le­ji než nudle na bázi pše­ni­ce, ale sku­teč­ná doba a způ­sob vaře­ní závi­sí na tom, zda jsou rýžo­vé nudle čer­stvé nebo suché. Uva­ře­ní čer­s­tvých rýžo­vých nud­lí v tep­lé vodě trvá jen něko­lik minut. Vaře­ním čer­s­tvých rýžo­vých nud­lí se jejich křeh­ké slo­že­ní zni­čí. Suše­né rýžo­vé nudle nemu­sí­te vařit vůbec, sta­čí je před při­dá­ním do recep­tu rehyd­ra­to­vat.

Skleněné nudle

Skle­ně­né nudle, zná­mé také jako celo­fá­no­vé nudle, jsou hube­né, dlou­hé vyro­be­né z vody a škro­bu zís­ka­né­ho z fazo­lí a hlíz. Výrob­ci pou­ží­va­jí k výro­bě skle­ně­ných nud­lí škrob z fazo­lí mun­go, slad­kých bram­bor, tapi­o­ky, hra­chu a bram­bor. Jsou bezlep­ko­vou alter­na­ti­vou pše­nič­ných nud­lí. Před náku­pem skle­ně­ných nud­lí pro svůj bezlep­ko­vý jídel­ní­ček zkon­t­ro­luj­te eti­ke­tu a ověř­te si, že při výro­bě neby­ly vysta­ve­ny půso­be­ní lep­ku.

Skle­ně­né nudle nejsou vždy prů­hled­né; jejich barva se liší pod­le pou­ži­té­ho škro­bu. Nej­běž­něj­ší typ skle­ně­ných nud­lí pochá­zí z Číny a vyrá­bí se z mun­go škro­bu. Na korej­ském a japon­ském trhu s nudle­mi domi­nu­jí skle­ně­né nudle vyro­be­né ze škro­bu ze slad­kých bram­bor. Tapi­o­ko­vé nudle jsou vel­mi oblí­be­né ve Viet­na­mu a pou­ží­va­jí se k pří­pra­vě stře­do- a jiho­viet­nam­ské­ho pokr­mu, polév­ky z kra­bích tapi­o­ko­vých nud­lí.

Vermicelli

Pojem ver­mi­cel­li zahr­nu­je širo­kou kate­go­rii ten­kých asij­ských nud­lí. Musí mít prů­měr men­ší než 0,06 pal­ce (1,5 mm), aby moh­ly být kla­si­fi­ko­vá­ny jako ver­mi­cel­li. Nej­ob­lí­be­něj­ším typem asij­ských nud­lí ver­mi­cel­li jsou rýžo­vé ver­mi­cel­li. Nudle z rýžo­vých ver­mi­cel­li jsou zná­mé jako bee hoon v čín­šti­ně Hok­ki­en, mai fun v kan­ton­ské čín­šti­ně, wun­sen v tha­j­šti­ně, kya zan v barmš­ti­ně a bun ve viet­namš­ti­ně.

Vzhle­dem k tomu, že ver­mi­cel­li ozna­ču­je veli­kost, niko­liv slo­že­ní, setká­te se s růz­ný­mi dru­hy ver­mi­cel­li nud­lí, kte­ré domi­nu­jí regi­o­nál­ní­mu i národ­ní­mu pro­de­ji. Ve Viet­na­mu jsou nudle ver­mi­cel­li stej­né jako těs­to­vi­ny s anděl­ský­mi vla­sy. V Číně se setká­te s pše­nič­ný­mi ver­mi­cel­li (misua) a růz­ný­mi ver­mi­cel­li nudle­mi z mun­go fazo­lí. Thaj­sko je pro­slu­lé svý­mi ver­mi­cel­li z fazo­lí mun­go, pad woon sen.

Ramen

Japon­ské nudle ramen pro­sla­vi­la polév­ka ramen, vývar boha­tý na uma­mi, kte­rý je plný bíl­ko­vin, zele­ni­ny a koře­ní. Ramen se sklá­da­jí z pše­nič­né mou­ky, soli, vody a kan­sui. Kan­sui je druh mine­rál­ní vody a obsa­hu­je uhli­či­tan sod­ný, uhli­či­tan dra­sel­ný a může obsa­ho­vat kyse­li­nu fos­fo­reč­nou.

Kan­sui dodá­vá nud­lím ramen cha­rak­te­ris­tic­ký žlu­tý odstín a odli­šu­je je od ostat­ních dru­hů japon­ských nud­lí. Rov­něž je ztu­žu­je, brá­ní absorp­ci vlh­kos­ti a zabra­ňu­je jejich roz­mo­če­ní v polév­ko­vých recep­tech.

Tex­tu­ra hra­je vel­kou roli při vychut­ná­vá­ní rame­nu. Kon­zis­ten­ce rame­nu se liší pod­le jeho tva­ru a dél­ky varu. Kaž­dý stu­peň varu má spe­ci­fic­ký název: bari-yawa (extra měk­ký), yawa (měk­ký), fut­suu (střed­ní), kata-men (pev­ný), bari-kata (extra pev­ný) a hari­ga­ne (extra-extra pev­ný). Čím jsou nudle pev­něj­ší, tím mají žvý­ka­věj­ší struk­tu­ru.

Udon

Udon jsou japon­ské nudle na bázi pše­ni­ce s hus­tou, žvý­ka­cí struk­tu­rou a nevý­raz­nou chu­tí. Exis­tu­jí regi­o­nál­ní odrů­dy, kte­ré se liší tloušť­kou, hlad­kos­tí a šíř­kou. Udon má bez ohle­du na regi­o­nál­ní pro­ve­de­ní cha­rak­te­ris­tic­kou bílou bar­vu. Udon může­te zakou­pit čer­stvé nebo suše­né. Suše­né udon se tva­rem a veli­kos­tí obvykle podo­ba­jí fet­tuc­ci­ne. Čer­stvé udon mají čas­to kula­těj­ší a bacu­la­těj­ší tva­ry.

V růz­ných oblas­tech se však udon krá­jí do jedi­neč­ných tva­rů. Napří­klad v pre­fek­tu­ře Aomo­ri a Iwa­te krá­je­jí udon do cha­rak­te­ris­tic­ké­ho troj­ú­hel­ní­ko­vé­ho tva­ru, než je při­da­jí do polév­ky mugi kak­ke. V oblas­ti Toči­gi se udon sklá­da­jí do tva­ru ucha pro polév­ku mimi udon. V regi­o­nu Sen­ba je mimi udon zákla­dem novo­roč­ních oslav.

Udon se běž­ně podá­va­jí v hor­kém výva­ru, kte­rý je pova­žo­ván za jíd­lo útě­chy. Udon slou­ží také jako základ pro japon­ské kari, podá­va­jí se stu­de­né s omáč­kou a při­dá­va­jí se do nudlo­vých salá­tů. Oblí­be­ný­mi pří­lo­ha­mi k pokr­mům udon jsou zele­ná cibul­ka, drce­né moř­ské řasy a japon­ské chil­li vloč­ky. Nudle udon jsou oblí­be­né v celé jiho­vý­chod­ní Asii a jsou cha­rak­te­ris­tic­kou slož­kou slav­né­ho korej­ské­ho pokr­mu jajang­mye­on.

Soba

Soba jsou japon­ské nudle z pohan­ko­vé mou­ky a vody (soba je japon­ský výraz pro pohan­ku). V mno­ha dru­zích se pou­ží­vá urči­tý podíl celo­zrn­né mou­ky, aby byly pev­něj­ší. Čis­tě pohan­ko­vé soba se nazý­va­jí ju-wari soba a 80% pohan­ko­vé soba jsou zná­mé jako hachi-wari soba. Chce­te-li zís­kat pra­vé a kva­lit­ní nudle soba, zkon­t­ro­luj­te eti­ke­tu a ujis­tě­te se, že obsa­hu­jí ale­spoň 70–80 % pohan­ko­vé mou­ky.

Soba obsa­hu­jí více bíl­ko­vin a vlákni­ny než jiné dru­hy asij­ských nud­lí. Lidé je pou­ží­va­jí do tep­lých pokr­mů, stu­de­ných salá­tů a výva­ro­vých polé­vek. Soba jsou snad­ným a chut­ným způ­so­bem, jak vyho­vět bezlep­ko­vé die­tě, jen se ujis­tě­te, že nudle, kte­ré pou­ží­vá­te jsou 100% pohan­ko­vé (ju-wari soba).

Somen

Somen jsou svět­lé japon­ské pše­nič­né nudle s jem­nou pše­nič­nou mou­kou, solí a vodou. Po ruč­ním roz­ta­že­ní na ten­ké prouž­ky se těs­to na somen oba­lí v rost­lin­ném ole­ji, aby se zabrá­ni­lo nad­měr­né­mu vysy­chá­ní. Díky své vlákni­té kon­zis­ten­ci lze somen uva­řit ve vrou­cí vodě za méně než 3 minu­ty. Pro­to­že nudle obsa­hu­jí sůl, vodu před vaře­ním nesol­te. Po uva­ře­ní je pro­plách­ně­te ve stu­de­né vodě, abys­te odstra­ni­li olej.

Léto je v Japon­sku par­né a stu­de­né nudle somen jsou oblí­be­ným způ­so­bem ochla­ze­ní. Stu­de­né somen se namá­če­jí do omáč­ky tsu­yu boha­té na uma­mi, kte­rá se při­pra­vu­je kom­bi­na­cí sójo­vé omáč­ky, rýžo­vé­ho vína, saké, suše­ných moř­ských řas a suše­ných boni­to vlo­ček. Mno­ho restau­ra­cí vytvá­ří inter­ak­tiv­ní ser­ví­ro­vá­ní zná­mé jako naga­shi somen. Restau­ra­ce ote­vře­né po dru­hé svě­to­vé vál­ce ser­ví­ru­jí naga­shi somen vha­zo­vá­ním nud­lí somen do žla­bu s tekou­cí vodou. Zákaz­ní­ci vybí­ra­jí hůl­ka­mi nudle somen z vody a pak je namá­če­jí do omáč­ky. Somen se v chlad­něj­ších měsí­cích podá­va­jí v hor­kých polév­kách a sma­že­ných pokr­mech.

Kalguksu

Kal­guk­su jsou korej­ské nudle z pše­nič­né mou­ky, vody a vajec, kte­ré se díky způ­so­bu pří­pra­vy liší od čín­ských vaječ­ných nud­lí. Korej­ští výrob­ci těs­to roz­vá­lí na ten­ký obdél­ník a poté ho nožem nakrá­jí na stu­hy. Kal­guk­su se spí­še krá­je­jí než navlé­ka­jí nebo spřá­da­jí. Někte­ré dru­hy mají do těs­ta při­da­ný suše­ný fazo­lo­vý prá­šek nebo roz­mač­ka­né fazo­le mun­go jako zahuš­ťo­va­dlo.

Kal­guk­su se pova­žu­je za let­ní sezón­ní jíd­lo. Obvykle se podá­vá ve vel­ké míse s výva­rem a dal­ší­mi pří­sa­da­mi, jako jsou měk­ký­ši a zele­ni­na. Tra­dič­ní vývar pro kal­guk­su se sklá­dá z měk­ký­šů, moř­ských řas a suše­ných ančo­vi­ček. Dru­hou nej­ob­lí­be­něj­ší vol­bou by byl kuře­cí vývar. Kucha­ři vytvá­ří hlu­bo­ký vývar poma­lým vaře­ním něko­lik hodin. Nudle kal­guk­su se buď vaří ve výva­ru spo­lu s oblí­be­nou korej­skou zele­ni­nou, jako jsou cuke­ty, bram­bo­ry a šal­věj, nebo se při­dá­va­jí až nako­nec. Tato jem­ná polév­ka se čas­to podá­vá s kim­či, kte­ré jí dodá­vá dal­ší chuť.

A na závěr

Pod­le zprá­vy Pew Research Cen­ter je asij­ská popu­la­ce nej­rych­le­ji ros­tou­cí raso­vou sku­pi­nou v Ame­ri­ce. Když se tato demo­gra­fic­ká sku­teč­nost spo­jí s tren­dy v oblas­ti zdra­věj­ší­ho stra­vo­vá­ní a glo­bál­ní kuchy­ně, není divu, že jíd­la inspi­ro­va­ná asij­skou kuchy­ní domi­nu­jí na trhu. Mast­ná, ame­ri­ka­ni­zo­va­ná čín­ská jíd­la už nejsou jedi­nou mož­nos­tí asij­ské kuchy­ně. Moder­ní spo­tře­bi­tel hle­dá výživ­né pokr­my, jíd­la ve sty­lu glo­bál­ní fúze a dává před­nost impor­to­va­ným asij­ským suro­vi­nám.