Houby Shiitake (香菇): Vůně čínské kuchyně

Houby shiitake (houževnatec jedlý – Lentinula edodes) jsou jedny z nejznámějších a nejvíce ceněných hub na světě, zvláště v Asii. Vynikají svou výraznou chutí, masitou texturou a mnoha zdravotními benefity. V hlavních producentských zemích, jako je Čína, Japonsko a Korea, je domácí spotřeba těchto hub velmi vysoká. Největším producentem je Čína, která se podílí 72 % na celkové světové produkci hub. Nejčastěji pěstovanými houbami v Číně jsou houby shiitake (25 %).

Původ a historie

Tyto houby jsou původem z lesů východní Asie, kde rostou na rozpadajících se tvrdých dřevech, jako je dub, buk nebo kaštan. Jejich jméno „shiitake“ pochází z japonského slova „shii“ (druh stromu podobný kaštanu) a „take“ (houba). V Číně jsou známé jako „xiānggū“ (香菇), což znamená „voňavá houba“.

Nejstarší písemné záznamy o nich pocházejí z Číny a datují se do doby dynastie Han (206 př. n. l. – 220 n. l.). V dynastii Sung (960–1279 n. l.) se objevily první zmínky o pěstování voňavých hub na polenech. V této době byly považovány nejen za chutnou potravinu, ale také za důležitou součást tradiční čínské medicíny. Z dynastie Ming (1368–1644 n. l.) pochází významný lékařský text “Compendium of Materia Medica” (Ben Cao Gang Mu 本草纲目) od Li Shizhena, který podrobně popisoval jejich léčivé účinky.

V Japonsku mají shiitake houby také dlouhou historii. První zmínky o shiitake houbách v japonských písemných záznamech pocházejí z období Heian (794–1185 n. l.). Japonská metoda pěstování, známá jako „soak and strike“, spočívá v namáčení dřevěných polen ve vodě a následném úderu, aby se aktivovala plodnost hub. Tento tradiční způsob pěstování se stále používá v některých oblastech Japonska.

Kulinářské využití

Shiitake houby mají široké využití v asijské kuchyni díky své bohaté, umami chuti a masité textuře. Pouřívají se čerstvé i sušené a jsou základní surovinou v mnoha jídlech.

1. Polévky a vývary: Sušené jsou skvělým základem pro polévky a vývary. Jejich bohatá chuť dodává pokrmům hloubku a komplexnost. Před použitím se sušené houby obvykle namočí ve vodě, aby změkly (ve studené vodě, nejlépe přes noc).
2. Stir-fry: Čerstvé houby jsou vynikající v různých stir-fry pokrmech. Rychlé smažení na vysoké teplotě zachová jejich texturu a chuť.
3. Rýžová a nudlová jídla: Houby se často přidávají do smažené rýže, nudlí nebo sushi. Jejich výrazná chuť obohacuje tyto pokrmy.
4. Omáčky a marinády: Jsou základem pro omáčky a marinády, které se používají k ochucení masa nebo zeleniny.

Zdravotní přínosy

Houby shiitake jsou nejen chutné, ale také výživné. Jsou dobrým zdrojem vitamínů, minerálů a vlákniny. Rostoucí zájem o zdravou výživu tak zvýšil poptávku po houbách shiitake. Výzkum naznačuje, že houby shiitake obsahují bioaktivní sloučeniny, včetně polysacharidů, jako je lentinan, které mají potenciální zdravotní přínosy. Předpokládá se, že tyto sloučeniny mají vlastnosti posilující imunitu, antioxidační účinky a schopnosti snižovat hladinu cholesterolu, díky čemuž jsou houby shiitake přitažlivé pro spotřebitele, kteří dbají na své zdraví.

• Bílkoviny: Shiitake houby jsou dobrým zdrojem rostlinných bílkovin.
• Vitamíny: Obsahují vitamíny B (B2, B5, B6, B3) a vitamín D.
• Minerály: Obsahují měď, selen, zinek, mangan a draslík.
• Vláknina: Obsahují rozpustnou i nerozpustnou vlákninu, která podporuje zdravé trávení.
• Antioxidanty: Obsahují různé antioxidanty, jako jsou ergothionein a polyfenoly.

Pěstování

Pěstování shiitake hub (Lentinula edodes) je významným odvětvím v globální ekonomice, zejména v Asii. Tyto houby jsou ceněny nejen pro svou chuť a zdravotní benefity, ale představují také lukrativní obchodní komoditu. Existují dvě hlavní metody pěstování: Na dřevěných polenech a na umělých substrátech.

1. Pěstování na dřevěných polenech: Tradiční metoda pěstování spočívá v použití tvrdého dřeva, jako je dub nebo buk. Polena se naočkují sporami hub a udržují se ve vlhkém prostředí. Po několika měsících se objeví první plodnice.
2. Pěstování na umělých substrátech: Modernější metoda využívá piliny nebo slámu smíchanou s živinami. Tento substrát se naočkuje sporami a umístí do klimatizovaního prostředí, což umožňuje rychlejší a efektivnější růst.

V zimě a na jaře, za nízkých teplot, rostou houby shiitake pomaleji. Když se přidá nízká vlhkost vzduchu, objeví se na povrchu klobouků praskliny, které vypadají jako květiny. Tyto houby, známé jako „nebesky bílé houby“ nebo „houby kamélie”, mají atraktivní vzhled a vysokou kvalitu. Díky tomu jsou vysoce ceněné a velmi žádané na export.

Závěr

Shiitake houby jsou nejen kulinářským pokladem, ale také významným zdrojem zdravotních benefitů. Jejich bohatá historie, všestranné využití v kuchyni a pozitivní účinky na zdraví z nich činí neocenitelnou součást čínské kultury a kuchyně. Ať už je používáte čerstvé nebo sušené, jako hlavní ingredienci nebo jako doplněk, shiitake houby přinášejí do každého jídla výjimečnou chuť a výživové hodnoty.