Dvakrát vařený bůček (Hui Guo Rou 回锅肉)
Dvakrát vařený bůček (回鍋肉, huí guō ròu) je tradiční sečuánské jídlo. Hui Guo Rou, znamená doslova „maso, které se vrátilo do woku”. Při správné přípravě nemá pokrm nijak zvlášť tučnou chuť. U tohoto receptu se během procesu varu z bůčku odstraní část tuku.
Je známé také jako Ao Guo Rou (熬锅肉) a na mnoha místech v jižním Sichuanu se nazývá Burst Meat (爆肉 Bao Rou). Recept se často mění a upravuje podle místních představ, a tak můžete najít mnoho různých verzí tohoto jídla. Nicméně, základní postup a použití sečuánského pepře a doubanjiang bývá téměř vždy zachován.
Historie
Historie tohoto pokrmu sahá až do dynastie Sung (12. století), kdy přípravu vynalezli sedláci jako způsob využití zbytků vařeného masa při ceremoniích uctívání předků. V průběhu let se recept na dvakrát vařený bůček vyvíjel a mnoho restaurací a domácností si přidává své vlastní ingredience. V současné době je toto jídlo natolik populární, že ho najdeme na téměř každém jídelním lístku v Sečuanu a i po celé Číně.
Příprava
Příprava Hui Guo Rou zahrnuje dvě fáze. První fáze spočívá ve vaření vepřového masa ve vodě s kořením. Poté se maso nechá vychladnout a nakrájí se na tenké plátky. Druhá fáze se skládá z opékání masa na pánvi s kořením, zeleninou a chilli papričkami. Pro tento recept je vhodný vepřový bůček s tukovou vrstvou a kůží. Předpokládaný poměr 50/50 libového a tučného masa (mělo by být mramorované). Některé recepty doporučují přidání douchi, které dodává jídlu výraznou chuť.
Autentický pokrm by měl být lehce sladký a ostrý, s křupavými zeleninovými kousky a jemným vepřovým masem. Důležité je, abyste neodstranili všechny tučné části masa, protože právě tuk se při smažení promění v křupavou, aromatickou vrstvu. Je velmi důležité vepřové maso nepřevařit, jinak bude po smažení žvýkavé.
Nebojte se experimentovat s různými ingrediencemi a kořením, aby vaše Hui Guo Rou bylo přesně podle vašeho gusta.
Dvakrát vařený bůček (Hui Guo Rou 回锅肉)
Ingredience
- 500 g vepřového bůčku
První vaření
- 1 lžíce sečuánského pepře
- 2 ks jarní cibulky
- 1 lžíce rýžového vína
- 1 lžíce voda
Ingredience na smažení
- 1 ks svazek jarní cibulky nakrájené na 1–2cm kousky
- 2 ks chilli papričky
- 1 lžíce lžíce stolního oleje
- 3 cm nakrájeného zázvoru
- 3 stroužky nakrájeného česneku
- 1 lžíce rýžového vína
- 1 lžíce doubanjiang
- 2 lžičky na jemno nakrájeného douchi
- 1 lžíce sojové omáčky světlá
- ½ lžičky cukru
Postup
- Vložte na větší kusy nakrájený vepřový bůček do velkého hrnce s dostatečným množstvím studené vody tak, aby byl celý ponořený ve vodě. Přidejte 2 jarní cibulky, sečuánský pepř a rýžové víno. Přiveďte k varu a vařte 20 až 30 minut, dokud se kůže neuvolní. Vyndejte a dejte stranou vychladnout. Poté dejte na několik hodin do lednice nebo na 1 až 2 hodiny do mrazáku, čímž maso zpevníte a bude se snáze krájet. Bůček nakrájejte na 1–2 mm silné plátky (jako plátky slaniny).
- Ve woku rozehřejte asi 1 lžičku oleje (ne moc, jinak by pokrm mohl být přemaštěný) a opékejte plátky vepřového bůčku asi 1–2 minuty za občasného míchání a obracení, dokud neztratí růžovou barvu a nezačnou se kroutit.
- Plátky vyndejte stranou a nechte pouze olej, smažte doubanjiang na mírném ohni, dokud olej nezčervená. Přidejte zázvor, česnek a jarní cibulku, dokud nezavoní. Přidejte douchi a smažte další půl minuty.
- Přidejte cukr, rýžové víno a zamíchejte. Vhoďte znovu do woku plátky bůčku, zvyšte oheň, promíchejte, přidejte světlou sojovou omáčku, čerstvou chilli papričku a zelenou část jarní cibulky. Vše dobře promíchejte a hned podávejte. Tento proces by měl být rychlý, aby jídlo neztratilo čerstvost.
- Podáváme s dušenou rýží.
