Smažené rýžové nudle s hovězím (Gān Chao Niú Hé 干炒牛河)
Smažené rýžové nudle s hovězím masem, známé jako Gān Chao Niú Hé (干炒牛河), jsou klasikou čínské kuchyně, která si získala srdce milovníků čínského jídla po celém světě. Tento pokrm spojuje jemnou chuť širokých rýžových nudlí (hé fěn 河粉) a šťavnaté plátky hovězího masa.
Smažené rýžové nudle s hovězím masem pocházejí z provincie Kuang-tung, konkrétně z Kantonu, který je srdcem kantonské kuchyně. Jsou nedílnou součástí dim sum restaurací a často se podávají jako hlavní chod v čajovnách (茶楼, chá lóu). Jejich historie se datuje do počátku 20. století, kdy se rýžové nudle, známé jako ho fun (河粉), staly populární díky dostupnosti rýže.
Smažené rýžové nudle – Gān Chao Niú Hé
Název pokrmu odkazuje na techniku přípravy: „Gān“ znamená „suchý“, „Chao“ znamená „smažený“, „Niú“ znamená „hovězí“ a „Hé“ odkazuje na „rýžové nudle„. Technika „suchého smažení“ zahrnuje rychlé smažení ingrediencí na vysoké teplotě bez přidání velkého množství omáčky a minimem oleje, což umožňuje zachovat přirozenou chuť surovin. Tento způsob přípravy vyžaduje dovednost při práci s wokem, aby se nudle dokonale opekly a získaly lehce kouřovou chuť známou jako wok hei (镬气) „dech woku“.
V kantonských restauracích po celém světě je příprava Gān Chao Niú Hé považována za měřítko šikovnosti šéfkuchaře. Dokonalé provedení vyžaduje nejen precizní kontrolu teploty woku, ale také zajistit, aby nudle zůstaly oddělené a neslepily se, což je při jejich jemné struktuře náročný úkol.
Rýžové nudle: Základ kantonské kuchyně
Rýžové nudle mají své kořeny v Číně, kde se rýže pěstuje již více než 6 000 let. První zmínky o rýžových nudlích pocházejí z období dynastie Han (206 př. n. l. – 220 n. l.), kdy se rýže stala základem stravy a její využití v různých formách, včetně nudlí, bylo běžné.
Plochá struktura rýžových nudlí hé fen (河粉) nebo také shahe fen (沙河粉) je symbolem kantonské kuchyně. Jejich historie sahá stovky let zpět do města Shahe (沙河) poblíž Kantonu (Kuang-čou), kde vznikly jako jednoduchý, ale výživný pokrm pro místní obyvatele. Tato oblast byla proslulá výrobou těchto plochých, hedvábně jemných nudlí již během dynastie Ming (1368–1644). Název hé fěn doslova znamená „nudle z řeky“. Nudle se původně vyráběny ručně a díky dostupnosti surovin – rýže a vody – se rychle rozšířily po celé jižní Číně.
Kromě názvů shahe fen a he fen, které vycházejí z mandarínské čínštiny, existují i další varianty založené na kantonštině, jako ho fun, hor fun nebo sar hor fun. V jižní Číně se tyto nudle také často označují jako kway teow (粿條), což doslova znamená „rýžové proužky“.
Nudle Shahe fen jsou bílé, široké a poněkud kluzké. Mají elastickou a mírně žvýkací texturu. Obvykle se prodávají čerstvé, v proužcích nebo plátech, které lze nařezat na požadovanou šířku. Pokud nejsou čerstvé dostupné, používají se sušené. Jsou podobné vietnamským nudlím bánh phở, které vycházejí z čínské verze.
Příběh smažených rýžových nudlí
Podle legendy vznikl pokrm během japonské okupace Číny v roce 1938. V té době vedl kuchař jménem Xu Bin (许彬) rodinný stánek s občerstvením v Kantonu. Jedné noci došly zásoby škrobu, který byl nezbytný pro přípravu tradičních smažených nudlí. Když přišel důstojník požadující jídlo, Xu Bin improvizoval a připravil nudle bez omáčky, tedy „na sucho“. Tento nový způsob přípravy se setkal s velkým úspěchem a stal se základem pro dnešní Gān Chao Niú Hé.
Regionální variace a přizpůsobení
Díky čínské diaspoře se smažené rýžové nudle s hovězím masem rozšířily do restaurací po celém světě. Jsou známé pod různými názvy, od „Beef Chow Fun“ v Severní Americe až po „Char Kway Teow“ v Malajsii a Singapuru. S rostoucí popularitou asijské kuchyně na Západě se smažené rýžové nudle s hovězím masem staly součástí nabídky mnoha čínských restaurací. V některých případech kuchaři upravují recepty podle dostupnosti surovin a preferencí místních zákazníků. Například používají jiné maso než hovězí, přidávají různou zeleninu nebo mění úroveň kořenění. Často recepty přizpůsobují přidáním sladších omáček, například teriyaki, nebo ingrediencí, jako je paprika a brokolice, které nejsou v původní verzi běžné. Tradiční verze zůstává ceněna gurmány a milovníky autentické kantonské kuchyně.
Přestože je příprava těchto nudlí doma možná trochu náročná, odmění vás autentickou chutí, kterou si zamilujete. Vyzkoušejte tento recept a přeneste kouzlo kantonské kuchyně na svůj stůl!
Smažené rýžové nudle s hovězím masem (Gān Chao Niú Hé 干炒牛河)
Ingredience
- 200 g hovězího masa svíčková nebo roštěná
- 200 g širokých rýžových nudlí hé fěn
- 2 lžíce lžíce lehké sójové omáčky
- 1 lžíce lžíce tmavé sójové omáčky
- 1 lžička cukru
- 2 lžíce lžíce rostlinného oleje
- 2 stroužky česneku nasekané
- ½ ks cibule nakrájená na plátky
- 50 g mungo klíčků
- 2 ks jarní cibulky nakrájené na 4cm kousky
- 1 lžička kukuřičného škrobu
- 1 lžíce vody na marinádu
- Špetka soli a bílého pepře
Postup
- Hovězí maso nakrájejte přes vlákno na 3 mm silné plátky a přendejte je do malé misky.
- Smíchejte maso s 1 lžičkou sójové omáčky, kukuřičným škrobem, solí, bílým pepřem a lžící vody (vývaru). Nechte odpočívat 20-30 minut.
- Sušené nudle namočte je do teplé vody podle pokynů na obalu.
- Zahřejte wok na vysokou teplotu, přidejte 1 lžíci oleje a krátce osmažte maso do hněda. Vyjměte z woku.
- Do woku přidejte další lžíci oleje, osmažte česnek a cibuli, poté přidejte nudle, lehkou a tmavou sójovou omáčku a cukr. Rychle promíchejte.
- Vraťte maso do woku, přidejte mungo klíčky a jarní cibulky. Promíchejte a smažte, dokud se vše dobře nespojí.
- Ihned podávejte.
