Sezamová pasta, známá v čínštině jako „zhīmá jiàng“ (芝麻酱), je jednou z nejikoničtějších ingrediencí čínské kuchyně. Přestože na první pohled může připomínat blízkovýchodní tahini, má zcela jedinečné vlastnosti, které ji odlišují nejen chutí, ale i použitím. Tento lahodný produkt je hluboce zakořeněn v čínské kulinární tradici a jeho univerzální využití z něj činí nepostradatelný doplněk pro každého, kdo miluje autentickou čínskou kuchyni.
Co je sezamová pasta?
Sezamová pasta je neodmyslitelnou součástí mnoha kuchyní světa, včetně té čínské. Základem je sezamové semínko, které se rozemele na jemnou pastu. Existují dva hlavní typy sezamové pasty:
Čínská sezamová pasta (芝麻酱, zhī ma jiàng): Vyrábí se téměř výhradně z neloupaného sezamu, což jí dává tmavší barvu a hlubokou, intenzivnější oříškovou chuť.
Tahini (běžná na Středním východě a ve Středomoří): Vyrábí se z loupaného nebo neloupaného sezamu a má světlou barvu a jemnější chuť.
I když lze tahini použít jako náhražku čínské sezamové pasty, výsledná chuť bude odlišná. Čínská pasta je hutnější, má hlubší tón chuti a méně hořké tóny než tahini. V tradiční čínské kuchyni se čínská sezamová pasta považuje za klíčovou ingredienci, která přispívá k autentičnosti pokrmů.
Historie sezamové pasty v Číně
Sezam byl do Číny dovezen pravděpodobně přes Hedvábnou stezku, původně pocházející z Indie nebo Blízkého východu. První zmínky o použití sezamu sahají až do dynastie Han (206 př. n. l. – 220 n. l.), kdy byla sezamová semínka lisována na olej. Samotná sezamová pasta se začala objevovat v čínské kuchyni později, zejména během dynastie Tang (618–907 n. l.), kdy se stala součástí slavnostních jídel a tradičních receptů.
Postupem času si sezamová pasta našla své místo v regionálních kuchyních, jako jsou kuchyně severní Číny, provincie Sichuan nebo i oblasti Pekingu. Například v Pekingu je sezamová pasta neodmyslitelnou součástí slavného pokrmu málà tàng (麻辣烫) nebo sezamových nudlí.
V severní Číně je sezamová pasta oblíbenou ingrediencí pro přípravu omáček, zejména k nudlím nebo jako dip k vařenému masu a zelenině. Naproti tomu v provincii Sečuán je sezamová pasta klíčovou složkou pro vytvoření rovnováhy mezi ostrou, sladkou a slanou chutí v pokrmech.
Dandan nudle (担担面): Pikantní nudle zalité omáčkou ze sezamové pasty, chilli oleje a sojové omáčky.
Horké suché nudle (Rè Gān Miàn 热干面): Nudle pokryté hustou omáčkou ze sezamu, které jsou následně proložené zeleninou a dochuceny pikantním kořením.
Kuře podivuhodné chuti (Guài Wèi Jī Sī 怪味鸡丝): Klasické, studené sečuánské kuřecí jídlo s neobvyklým názvem. Omáčka „podivné chuti“ (guài wèi 怪味) ztělesňuje ořechovou chuť, která vzniká ze sezamové pasty a sezamového oleje.
Hot pot dip: Směs sezamové pasty s fermentovaným tofu, sójovou omáčkou a trochou cukru je oblíbený doplněk k masům a zelenině při hot potu.
Knedlíčky (饺子, jiaozi): Někdy se používá jako dip pro vařené nebo smažené knedlíčky.
Jak se sezamová pasta vyrábí?
Výroba sezamové pasty není složitá, ale klíčem k úspěchu je důraz na detaily. Proces zahrnuje následující kroky:
- Výběr semínek: Kvalitní sezamová semínka jsou základ. Čínští kuchaři často preferují černý sezam pro intenzivnější chuť, ale i bílý sezam je běžně používaný.
- Pražení: Sezamová semínka se opraží na středním ohni, dokud nezískají zlatohnědou barvu a oříškové aroma.
- Mletí: Opražená semínka se melou na jemnou pastu pomocí kamenného mlýnku nebo mixéru.
- Dochucení (volitelné): Pro autentickou chuť se do sezamové pasty někdy přidává sezamový olej nebo sůl.
Před použitím sezamovou pastu dobře promíchejte, protože olej se může oddělit. Skladujte ji v lednici, aby zůstala čerstvá. Pokud vyrábíte domácí verzi, zpracujte pastu do opravdu hladké textury, aby se dobře mísila s dalšími přísadami.
Čím nahradit sezamovou pastu?
Pokud nemáte po ruce čínskou sezamovou pastu, existuje několik alternativ, které se dají použít v závislosti na pokrmu, který připravujete. Žádná z nich nenahradí autentickou chuť čínské sezamové pasty přesně, ale některé z nich se jí mohou přiblížit nebo nabídnout zajímavou variaci.
Nejbližší volbou je tahini, které má podobnou texturu, ale jemnější chuť, protože je vyrobeno z nepražených sezamových semínek. Pro autentické oříškové aroma přidejte kapku sezamového oleje nebo tahini lehce opražte.
Další možností je arašídové máslo, které se hodí zejména do pikantních pokrmů, například do nudlí nebo dipů. Má sice výraznou chuť, ale smícháním se sezamovým olejem a trochou sójové omáčky vytvoří zajímavou variaci. Pro sladší recepty můžete použít mandlové máslo, které má jemnou chuť a bohatou texturu, skvělou pro dezerty či krémové omáčky.
Pokud hledáte intenzivní sezamové aroma, vsaďte na černý sezamový prášek, který stačí smíchat s trochou oleje a vytvořit pastu podobnou originálu. Ačkoliv nemá konzistenci pasty, sezamový olej může dodat autentickou chuť.
Každá z těchto možností má svá specifika, a proto je vhodné volit alternativu podle konkrétního pokrmu. Tahini a arašídové máslo jsou ideální pro slané pokrmy, zatímco mandlové máslo a černý sezamový prášek skvěle fungují v dezertech. Přesto, pokud toužíte po pravém autentickém zážitku, doporučuji sáhnout po originální čínské sezamové pastě, která je díky pražení nezaměnitelná.
Jak vybrat a skladovat sezamovou pastu?
Při nákupu sezamové pasty se zaměřte na kvalitu. Autentická čínská sezamová pasta má tmavou, hladkou konzistenci bez hrudek. Uchovávejte ji v chladničce, kde vydrží až několik měsíců.
Sezamová pasta je jednou z těch ingrediencí, které dokážou proměnit i jednoduché jídlo ve skutečný zážitek. Její hluboká, oříšková chuť a jemná textura ji činí nenahraditelnou nejen v čínské kuchyni, ale také ve světové gastronomii. Ať už ji použijete v pikantních omáčkách, sladkých pokrmech nebo jen jako přílohu, sezamová pasta vždy přidá pokrmu jedinečný charakter.
Sezamová pasta (Zhīmá Jiàng 芝麻酱)
Ingredience
- 200 g sezamových semínek bílých nebo černých (neloupaných)
- 2-3 lžíce sezamového oleje
- 1 špetka soli volitelné
Postup
- Sezamová semínka opražte na suché pánvi na středním ohni, dokud nezačnou vonět a mírně hnědnout. Dávejte pozor, aby se nespálila.
- Nechte semínka vychladnout a poté je rozmixujte v mixéru do hladké pasty.
- Postupně přidávejte sezamový olej a pokračujte v mixování, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
- Podle chuti můžete přidat špetku soli.
Poznámky
- Před použitím sezamovou pastu dobře promíchejte, protože olej se může oddělit.
- Skladujte ji v lednici, aby zůstala čerstvá.
- Pokud používáte domácí verzi, zpracujte sezam do opravdu hladké textury, aby se pasta dobře mísila s dalšími přísadami.
