Smažené nudle s hovězím masem (Niú Ròu Chao Miàn 牛肉炒面)
Smažené nudle s hovězím masem mají v čínské kuchyni dlouhou historii, sahající až do dynastie Chan (202 př. n. l. – 220 n. l.), kdy se nudle začaly pravidelně objevovat v čínském jídelníčku. Nudle byly ve starověké Číně velmi oblíbené pro svou sytost a snadnou přípravu, a v průběhu dynastie Tang (618–907) a Song (960–1279) začaly být stále častěji připravovány také smažením. S rozvojem čínských tržišť a nočních trhů ve velkých městech se smažené nudle staly populárním pokrmem, který si každý mohl snadno a rychle zakoupit přímo na ulici.
Smažené nudle s hovězím masem pochází pravděpodobně z jihu Číny, kde se smažené pokrmy rychle rozšířily díky dostupnosti čerstvých ingrediencí. Hovězí maso se v čínské kuchyni začalo více používat až v pozdější době. Tradičně bylo vnímáno spíše jako maso pro vyšší vrstvy a pro slavnostní příležitosti. Jakmile se však stalo běžnější surovinou, hovězí maso s nudlemi získalo obrovskou oblibu.
Ve své základní podobě jde o nudle (často vaječné nebo pšeničné), které se lehce opečou, aby získaly příjemnou texturu, a poté se smíchají s tenkými plátky marinovaného hovězího masa, cibulí, paprikou a další zeleninou podle chuti. Hovězí maso se nejprve marinuje, aby bylo křehké a plné chuti, a pak se rychle restuje, aby si zachovalo šťavnatost.
Varianty podle regionů
Čínská kuchyně je velmi rozmanitá a smažené nudle s hovězím masem se přizpůsobují podle dostupnosti ingrediencí.
- Kantonská varianta – V Kantonu (Guangzhou) se při přípravě používají tenké nudle, které jsou lehce osmažené, aby získaly křupavou texturu. Pokrm je doplněn o sladko-slanou omáčku s nádechem ústřicové nebo sójové omáčky, což mu dodává jemnou a vyváženou chuť.
- Sečuánská varianta – Tato verze přidává pikantní složky, jako je sečuánský pepř a chilli, čímž získá pikantní a lehce znecitlivující chuť, typickou pro sečuánskou kuchyni. Místo ústřicové omáčky se někdy používá fermentovaná čili pasta doubanjiang (豆瓣酱), která pokrmu dodává výrazný „ma la“ (麻辣) charakter.
- Šanghajská varianta – Tato verze využívá tmavší sójovou omáčku, která nudlím dodává výrazně tmavou barvu a lehce nasládlou chuť, což je charakteristické pro šanghajská smažená jídla.
- Tchajwanská varianta – Na Tchaj-wanu se smažené nudle s hovězím masem (牛肉炒面) často připravují s přidáním drobného množství čínského koření pěti vůní, což přidává jemné aromatické tóny. Místní varianta často obsahuje také sladkou sojovou omáčku, která zjemňuje a lehce sladí celkovou chuť.
- Americko-čínská verze – V USA a dalších západních zemích se do tohoto pokrmu často přidávají houby, mrkev, a někdy i brokolice. Omáčky bývají výraznější a často se přidává více ústřicové omáčky a sezamového oleje.
Tajemství přípravy jemného a šťavnatého hovězího masa
Jemné a šťavnaté hovězí maso je klíčem k úspěchu u každého smaženého jídla s nudlemi. Tato technika přípravy hovězího je známá jako „velvetování“ (anglicky velveting) nebo také „sametování“. Velvetování je metoda, která se často využívá v čínské kuchyni nejen pro hovězí, ale i pro kuřecí a vepřové maso. Tato technika zajišťuje, že maso zůstane měkké a lahodné, i když se připravuje rychlým smažením na vysoké teplotě.
Postup velvetování hovězího masa
- Příprava masa: Nakrájejte hovězí maso na tenké plátky proti vláknu. Získáte tím jemnější strukturu, protože maso nebude mít dlouhá vlákna, která při smažení ztvrdnou.
- Smíchání ingrediencí pro marinádu: V míse smíchejte světlou sójovou omáčku, sezamový olej a rýžové víno nebo sherry. Přidejte kukuřičný škrob, který vytváří jemnou ochrannou vrstvu, a případně rozšlehané vejce, které masu dodá extra hebkou texturu.
- Marinování masa: Do marinády přidejte nakrájené maso a důkladně promíchejte, aby se každý plátek masa obalil marinádou. Maso nechte marinovat alespoň 15–30 minut. Pokud spěcháte, 15 minut postačí, ale delší doba přinese lepší výsledky.
- Spaření nebo před-smažení masa:
- Spaření: Tradiční čínská metoda zahrnuje rychlé spaření masa. Ve větším hrnci přiveďte vodu k varu a poté ji stáhněte na mírný var. Vložte maso do vody a nechte ho spařit asi 30 sekund až 1 minutu, nebo dokud nezíská světlejší barvu. Poté ho rychle vyjměte a nechte okapat. Tato metoda „zapouzdří“ chuť uvnitř masa a předpřipraví ho na rychlé smažení v omáčce.
- Před-smažení: Pokud nemáte přístup k spaření, můžete místo toho maso rychle osmažit na woku s malým množstvím oleje (asi 1 lžíce). Rozpalte olej na vysokou teplotu a maso smažte pouze do poloměkka – asi 1 až 2 minuty. Takto připravené maso vyndejte a nechte stranou.
- Dokončení v hlavním pokrmu: Jakmile máte maso velvetované, můžete ho přidat do svého hlavního pokrmu, například do smažených nudlí. Vložte ho do pánve na posledních pár minut vaření, aby se prohřálo a spojilo s ostatními chutěmi.
Smažené nudle s hovězím masem (Niú Ròu Chao Miàn 牛肉炒面)
Ingredience
- 200 g hovězí roštěné nakrájené na tenké plátky
- 200 g vaječných nebo pšeničných nudlí
- 1 lžička sójové omáčky na marinádu
- 1 lžička ústřicové omáčky na marinádu
- ½ lžičky kukuřičného škrobu
- 1 špetka mletého bílého pepře
- 1 lžička sezamového oleje
- 1 ks cibule nakrájená na plátky
- ½ ks červené papriky nakrájené na proužky
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžíce tmavé sójové omáčky
- 1 stroužek česneku nasekaný
- 2 ks jarní cibulky nakrájené na kousky
- 2 lžíce rostlinného oleje
Postup
- Smíchejte maso se sójovou omáčkou, ústřicovou omáčkou, kukuřičným škrobem, sezamovým olejem a bílým pepřem. Nechte marinovat alespoň 15 minut.
- Nudle uvařte podle návodu, opláchněte studenou vodou a lehce je pokapejte olejem, aby se nelepily.
- Ve woku rozehřejte 1 lžíci oleje a maso rychle osmahněte, dokud se nepropeče. Vyjměte a dejte stranou.
- Přidejte další lžíci oleje, osmahněte česnek, cibuli a papriku. Po chvíli přidejte nudle, světlou a tmavou sójovou omáčku a promíchejte.
- Vraťte maso do woku, přidejte jarní cibulky a vše krátce promíchejte.
