Smažené nudle s hovězím masem (Niú Ròu Chao Miàn 牛肉炒面)

Sma­že­né nudle s hově­zím masem mají v čín­ské kuchy­ni dlou­hou his­to­rii, saha­jí­cí až do dynastie Chan (202 př. n. l. – 220 n. l.), kdy se nudle zača­ly pra­vi­del­ně obje­vo­vat v čín­ském jídel­níč­ku. Nudle byly ve sta­ro­vě­ké Číně vel­mi oblí­be­né pro svou sytost a snad­nou pří­pra­vu, a v prů­bě­hu dynastie Tang (618–907) a Song (960‑1279) zača­ly být stá­le čas­tě­ji při­pra­vo­vá­ny také sma­že­ním. S roz­vo­jem čín­ských tržišť a noč­ních trhů ve vel­kých měs­tech se sma­že­né nudle sta­ly popu­lár­ním pokr­mem, kte­rý si kaž­dý mohl snad­no a rych­le zakou­pit pří­mo na uli­ci.

Sma­že­né nudle s hově­zím masem pochá­zí prav­dě­po­dob­ně z jihu Číny, kde se sma­že­né pokr­my rych­le roz­ší­ři­ly díky dostup­nos­ti čer­s­tvých ingre­di­en­cí. Hově­zí maso se v čín­ské kuchy­ni zača­lo více pou­ží­vat až v poz­děj­ší době. Tra­dič­ně bylo vní­má­no spí­še jako maso pro vyš­ší vrst­vy a pro slav­nost­ní pří­le­ži­tos­ti. Jakmi­le se však sta­lo běž­něj­ší suro­vi­nou, hově­zí maso s nudle­mi zís­ka­lo obrov­skou obli­bu.

Ve své základ­ní podo­bě jde o nudle (čas­to vaječ­né nebo pše­nič­né), ope­če­né dozla­to­va, kte­ré se pak pro­mí­cha­jí s plát­ky mari­no­va­né­ho hově­zí­ho, cibu­lí, papri­kou a zele­ni­nou. Hově­zí maso se nej­pr­ve mari­nu­je, aby bylo křeh­ké a plné chu­ti, a pak se rych­le res­tu­je, aby si zacho­va­lo šťav­na­tost.

Varianty podle regionů

Čín­ská kuchy­ně je vel­mi roz­ma­ni­tá a sma­že­né nudle s hově­zím masem se při­způ­so­bu­jí pod­le dostup­nos­ti ingre­di­en­cí.

1. Kan­ton­ská vari­an­ta – V Kan­to­nu (Guan­g­zhou) se při pří­pra­vě pou­ží­va­jí ten­ké nudle, kte­ré jsou lehce osma­že­né, aby zís­ka­ly křu­pa­vou tex­tu­ru. Pokrm je dopl­něn o slad­ko-sla­nou omáč­ku s náde­chem ústři­co­vé nebo sójo­vé omáč­ky, což mu dodá­vá jem­nou a vyvá­že­nou chuť.
2. Seču­án­ská vari­an­ta – Tato ver­ze při­dá­vá pikant­ní slož­ky, jako je seču­án­ský pepř a chil­li, čímž zís­ká pikant­ní a lehce zne­cit­li­vu­jí­cí chuť, typic­kou pro seču­án­skou kuchy­ni. Mís­to ústři­co­vé omáč­ky se někdy pou­ží­vá fer­men­to­va­ná čili pas­ta dou­ba­n­ji­ang (豆瓣酱), kte­rá pokr­mu dodá­vá výraz­ný „ma la“ (麻辣) cha­rak­ter.
3. Šan­ghaj­ská vari­an­ta – Tato ver­ze vyu­ží­vá tmavší sójo­vou omáč­ku, kte­rá nud­lím dodá­vá výraz­ně tma­vou bar­vu a lehce naslád­lou chuť, což je cha­rak­te­ris­tic­ké pro šan­ghaj­ská sma­že­ná jíd­la.
4. Tcha­jwan­ská vari­an­ta – Na Tchaj-wanu se sma­že­né nudle s hově­zím masem (牛肉炒面) čas­to při­pra­vu­jí s při­dá­ním drob­né­ho množ­ství čín­ské­ho koře­ní pěti vůní, což při­dá­vá jem­né aro­ma­tic­ké tóny. Míst­ní vari­an­ta čas­to obsa­hu­je také slad­kou sojo­vou omáč­ku, kte­rá zjem­ňu­je a lehce sla­dí cel­ko­vou chuť.
5. Ame­ric­ko-čín­ská ver­ze – V USA a dal­ších západ­ních zemích se do toho­to pokr­mu čas­to při­dá­va­jí hou­by, mrkev, a někdy i bro­ko­li­ce. Omáč­ky býva­jí výraz­něj­ší a čas­to se při­dá­vá více ústři­co­vé omáč­ky a seza­mo­vé­ho ole­je.

Tajemství přípravy jemného a šťavnatého hovězího masa

Jem­né a šťav­na­té hově­zí maso je klí­čem k úspě­chu u kaž­dé­ho sma­že­né­ho jíd­la s nudle­mi. Tato tech­ni­ka pří­pra­vy hově­zí­ho je zná­má jako „velvetování„(anglicky vel­ve­ting) nebo také „same­to­vá­ní“. Vel­ve­to­vá­ní je meto­da, kte­rá se čas­to vyu­ží­vá v čín­ské kuchy­ni nejen pro hově­zí, ale i pro kuře­cí a vep­řo­vé maso. Tato tech­ni­ka zajiš­ťu­je, že maso zůsta­ne měk­ké a lahod­né, i když se při­pra­vu­je rych­lým sma­že­ním na vyso­ké tep­lo­tě.

Postup velvetování hovězího masa

1. Pří­pra­va masa: Nakrá­jej­te hově­zí maso na ten­ké plát­ky pro­ti vlák­nu. Zís­ká­te tím jem­něj­ší struk­tu­ru, pro­to­že maso nebu­de mít dlou­há vlák­na, kte­rá při sma­že­ní ztvrd­nou.
2. Smí­chá­ní ingre­di­en­cí pro mari­ná­du: V míse smí­chej­te světlou sójo­vou omáč­ku, seza­mo­vý olej a rýžo­vé víno nebo sher­ry. Při­dej­te kuku­řič­ný škrob, kte­rý vytvá­ří jem­nou ochran­nou vrst­vu, a pří­pad­ně rozšle­ha­né vej­ce, kte­ré masu dodá extra heb­kou tex­tu­ru.
3. Mari­no­vá­ní masa: Do mari­ná­dy při­dej­te nakrá­je­né maso a důklad­ně pro­mí­chej­te, aby se kaž­dý plá­tek masa oba­lil mari­ná­dou. Maso nech­te mari­no­vat ale­spoň 15–30 minut. Pokud spě­chá­te, 15 minut posta­čí, ale del­ší doba při­ne­se lep­ší výsled­ky.
4. Spa­ře­ní nebo před-sma­že­ní masa:
   • Spa­ře­ní: Tra­dič­ní čín­ská meto­da zahr­nu­je rych­lé spa­ře­ní masa. Ve vět­ším hrn­ci při­veď­te vodu k varu a poté ji stáh­ně­te na mír­ný var. Vlož­te maso do vody a nech­te ho spa­řit asi 30 sekund až 1 minu­tu, nebo dokud nezís­ká svět­lej­ší bar­vu. Poté ho rych­le vyjmě­te a nech­te oka­pat. Tato meto­da „zapouz­d­ří“ chuť uvnitř masa a před­při­pra­ví ho na rych­lé sma­že­ní v omáč­ce.
   • Před-sma­že­ní: Pokud nemá­te pří­stup k spa­ře­ní, může­te mís­to toho maso rych­le osma­žit na woku s malým množ­stvím ole­je (asi 1 lží­ce). Roz­pal­te olej na vyso­kou tep­lo­tu a maso smaž­te pou­ze do polo­měk­ka – asi 1 až 2 minu­ty. Tak­to při­pra­ve­né maso vyn­dej­te a nech­te stra­nou.
5. Dokon­če­ní v hlav­ním pokr­mu: Jakmi­le máte maso vel­ve­to­va­né, může­te ho při­dat do své­ho hlav­ní­ho pokr­mu, napří­klad do sma­že­ných nud­lí. Vlož­te ho do pán­ve na posled­ních pár minut vaře­ní, aby se pro­hřá­lo a spo­ji­lo s ostat­ní­mi chu­tě­mi.

Vytisk­nout recept

Smažené nudle s hovězím masem (Niú Ròu Chao Miàn 牛肉炒面)

Sma­že­né nudle s hově­zím masem mají v čín­ské kuchy­ni dlou­hou his­to­rii. Nudle byly ve sta­ro­vě­ké Číně vel­mi oblí­be­né pro svou sytost a snad­nou pří­pra­vu.

Doba pří­pra­vy15 minu­ty minut

Doba vaře­ní5 minu­ty minut

Cel­ko­vý čas20 minu­ty minut

Chod: Hlav­ní jíd­lo

Kuchy­ně: čín­ská, čín­sko-ame­ric­ká

Por­ce: 2

Mód vaře­níZabraň­te ztmav­nu­tí obra­zov­ky

Ingredience

• ▢ 200 g hově­zí roš­tě­né nakrá­je­né na ten­ké plát­ky
• ▢ 200 g vaječ­ných nebo pše­nič­ných nud­lí
• ▢ 1 lžič­ka sójo­vé omáč­ky na mari­ná­du
• ▢ 1 lžič­ka ústři­co­vé omáč­ky na mari­ná­du
• ▢ ½ lžič­ky kuku­řič­né­ho škro­bu
• ▢ 1 špet­ka mle­té­ho bílé­ho pepře
• ▢ 1 lžič­ka seza­mo­vé­ho ole­je
• ▢ 1 ks cibu­le nakrá­je­ná na plát­ky
• ▢ ½ ks čer­ve­né papri­ky nakrá­je­né na prouž­ky
• ▢ 2 lží­ce svět­lé sójo­vé omáč­ky
• ▢ 1 lží­ce tma­vé sójo­vé omáč­ky
• ▢ 1 strou­žek česne­ku nase­ka­ný
• ▢ 2 ks jar­ní cibul­ky nakrá­je­né na kous­ky
• ▢ 2 lží­ce rost­lin­né­ho ole­je

Postup 

• Smí­chej­te maso se sójo­vou omáč­kou, ústři­co­vou omáč­kou, kuku­řič­ným škro­bem, seza­mo­vým ole­jem a bílým pepřem. Nech­te mari­no­vat ale­spoň 15 minut.
• Nudle uvař­te pod­le návo­du, oplách­ně­te stu­de­nou vodou a lehce je poka­pej­te ole­jem, aby se nele­pi­ly.
• Ve woku roze­hřej­te 1 lží­ci ole­je a maso rych­le osmahně­te, dokud se nepro­pe­če. Vyjmě­te a dej­te stra­nou.
• Při­dej­te dal­ší lží­ci ole­je, osmahně­te česnek, cibu­li a papri­ku. Po chví­li při­dej­te nudle, světlou a tma­vou sójo­vou omáč­ku a pro­mí­chej­te.
• Vrať­te maso do woku, při­dej­te jar­ní cibul­ky a vše krát­ce pro­mí­chej­te.

Zau­jal vás ten­to recept?Zmiň­te se o tom a napiš­te komen­tář 👇