Tmavá sójová omáčka se používá kvůli barvě a chuti – dodává úžasnou mahagonovou barvu všemu, s čím přijde do styku.
Světlá a univerzální sójová omáčka se používá, když chcete do pokrmů přidat koření (sůl), aniž by je přetížila silnou sójovou chutí nebo pokrm tmavě zbarvila.
Kombinace tmavé a světlé sójové omáčky se používá k vytvoření rovnováhy chuti, soli a barvy.
Světlá sójová omáčka je obvykle směsí několika prvních extrakcí, přičemž vyšší podíl prvního lisování naznačuje lepší chuť. Tmavá sójová omáčka je vyzrálejší extrakcí, dosažené opakováním procesu sušení na slunci a zrání. Průmyslově vyráběná tmavá sójová omáčka často obsahuje melasu a barviva pro hlubší barvu a hustší strukturu.
Jakou sójovou omáčku koupit?
Pro japonská jídla použijte dobrou univerzální, nebo čínskou lehkou sójovou omáčku.
Na čínských jídlech se podílí řada různých stylů pocházejících z různých oblastí Číny. Nejznámějšími a nejvýraznějšími styly jsou kantonská kuchyně, šan-tungská kuchyně a sečuánská kuchyně. Čínská jídla v Americe a v Evropě se většinou vyvinula z kantonské kuchyně.
Pokud vaříte čínské jídlo kantonského nebo podobného stylu, kupujte čínské světlé a tmavé sójové omáčky. Pokud recept vyžaduje sójovou omáčku bez specifikace, znamená to světlou sójovou omáčku. Oblíbené značky jsou Pearl River Bridge, Lee Kum Kee, Chubang a Koon Chun. Tu nejlepší musíte vyzkoušet sami, protože každá má své silné a slabé stránky.
Čínské sójové omáčky
Čínská sójová omáčka se také nazývá jiangyou (酱油), zhiyou (豉油) a douyou (豆油). Ve srovnání s japonskou obsahuje čínská v receptuře obvykle menší množství pšeničné mouky a pšeničných otrub. Z technického hlediska se pšeničná mouka používá spíše k inkubaci než ke zvýraznění chuti.
Čína nemá žádnou národní normu, která by rozlišovala sójovou omáčku podle barvy nebo použití. Typy „světlá sójová omáčka“ a „tmavá sójová omáčka“ původně pocházejí z tradičního pojmenování v oblastech jižní kantonské kuchyně, včetně Guangdongu a Hongkongu. V současné době se toto pojmenování sójové omáčky pomalu stává populárním v Číně i mimo ni.
Historicky se ve většině regionů mimo jižní Čínu, včetně Sečuánu, používá pouze jedna sójová omáčka na všechno. Například i v současnosti místní známé značky v Sečuánu, jako jsou Zhongba a Xianshi, stále vyrábějí pouze jednu univerzální sójovou omáčku. Tato kultura sójové omáčky „vše v jednom“ je podobná jako v Japonsku a na Tchaj-wanu. Není neobvyklé, že mnoho místních obyvatel tam stále ještě vůbec nezná světlou a tmavou sójovou omáčku.
Sladká sójová omáčka (Fù Zhì Jiàng Yóu 复制酱油) je charakteristická svou bohatou chutí a hustou texturou. Používá se zejména k dochucování masa, marinádám, nudlovým pokrmům a omáčkám.
Bílá sójová omáčka (白酱油): Speciální sójová omáčka se světle hnědou nebo průhlednou barvou, používaná v jižní a východní Číně do studených pokrmů. Mimo Čínu ji koupíte jen vzácně.
Světlá sójová omáčka
Světlá sójová omáčka (生抽), má poměrně řídkou konzistenci, světlou barvu, slanou chuť a nízkou viskozitu. Ve srovnání s univerzální je tato omáčka světlejší. V kantonské kuchyni se označuje jako běžná sójová omáčka. Stupeň kvality lehké sójové omáčky se řadí do kategorií „Premium“ (特级), „Gold Label“ (金标) nebo „Silver Label“ (银标). Stejně jako u extra panenského olivového oleje je chuť prvního prémiového extraktu považována za nejlepší. Prémiová se někdy nazývá touchou (头抽). Její jemná chuť vede k tomu, že se používá především k ochucení lehkých pokrmů a k namáčení.
Pokud se fermentuje dvakrát s použitím světlé sójové omáčky z jiné várky, která nahradí solný roztok pro druhé vaření, nazývá se dvojitě fermentovaná sójová omáčka (双璜). Díky své luxusní chuti je určena především k namáčení.
Tmavá sójová omáčka
Tmavá sójová omáčka (老抽) se také nazývá černá. Má tmavší barvu a o něco hustší texturu. Její chuť je bohatší, sladší a méně slaná než její světlá kolegyně.
Při tradiční řemeslné výrobě se tato omáčka vyrábí tak, že první extrakt světlé sójové omáčky zraje ještě několik měsíců na slunném místě. Díky odpařování vody a krystalizaci soli během procesu zrání je omáčka tmavší, hustší a méně slaná, se sladkou příchutí. Při moderní výrobě se do světlé sójové omáčky (zřídkakdy prvního extraktu) přidává pouze melasa nebo karamelové barvivo, aby získala charakteristický vzhled.
Používá se především k pomalému a dlouhodobému vaření, jako je dušení, vaření na červeno atd. Dodává pokrmům pěknou karamelovou barvu a mírně sladký podtón.
Při výrobě tmavé sójové omáčky se někdy také přidává vývar z hub, aby se vytvořila bohatší chuť než u obyčejné tmavé sójové omáčky. Výsledný produkt se nazývá houbová tmavá sójová omáčka (草菇老抽).
Japonské sójové omáčky
Sójová omáčka se v japonštině nazývá shoyu (šóju). Ve srovnání s čínskou omáčkou jsou japonské sójové omáčky obecně univerzálně zaměřené. Jedna láhev může fungovat pro všechny druhy pokrmů od přípravy v kuchyni přes vaření až po závěrečnou úpravu na stole.
Běžná sójová omáčka (醤油)
Japonská sójová omáčka neboli shoyu tvoří více než 80 % celkové produkce japonských sójových omáček. Vyrábí se ze zhruba stejného množství sójových bobů a celozrnné pšenice. Pražená pšenice přispívá nejen k aroma, ale také k tomu, že omáčka je víc čirá a řidší, než čínské sójové omáčky, které se vyrábějí s malým podílem pšeničné mouky. Díky tomuto rozdílu ve složení i době fermentace je o něco sladší, kulatější a bohatší chuti, než čínská, která je hustší, ostřejší a slanější.
Sójová omáčka tamari
Tamari, jakožto „původní“ speciální forma japonské sójové omáčky, se více podobá tradiční čínské sójové omáčce, která se vyrábí řemeslnými výrobními postupy. Tamari se tradičně vyrábí bez pšenice. Má hustší strukturu, tmavší barvu a silnější, ale jemnější chuť. Tamari při vysokých teplotách neztrácí chuť. Protože běžná sójová omáčka se vyrábí z poloviny z pšenice, obsahuje více aromatických chuťových tónů ve formě alkoholů a esterů, které při vysokých teplotách vyprchávají.
První společností, která sójovou omáčku Tamari vyrobila, je San-J. Pokud máte alergii na pšenici, může být tamari dobrou alternativou k shoyu.
Sójové omáčky tchajwanského typu
Historie výroby sójové omáčky na Tchaj-wanu, která má své vlastní speciality, sahá až do Číny a Japonska. Tchajwanská kultura sójové omáčky se oproti pevninské Číně mírně liší. Omáčky tchajwanského typu lze rozdělit na sójovou omáčku z pšenice a z černých fazolí. První z nich je podobná sójové omáčce japonského typu a čínské severní sójové omáčce, zatímco druhá se blíží tradičně ručně vyráběné čínské omáčce s nahrazením sójových bobů černými fazolemi. Sójová omáčka z černých fazolí je tchajwanskou specialitou.
Sladká sójová omáčka
Mezi další druhy sójové omáčky patří například Kecap Manis – jedná se o sladkou indonéskou omáčku, která má sirupovitou konzistenci. Dodává sladkost, zabarvuje a dodává sójovou chuť.
Sójová omáčka s nízkým obsahem sodíku
Sójová omáčka s nízkým obsahem sodíku obsahuje o 35-40 % méně sodíku než běžná sójová omáčka. Používá se při nutnosti snížení příjmu soli s ohledem na krevní tlak a kardiovaskulární zdraví.
Sójová omáčka s nízkým obsahem sodíku má přísady, které vyrovnávají ztrátu chuti a ztrátu konzervace při redukci soli. Pokud to není nutné, nedoporučuje se používat.
Bezlepková sójová omáčka
Rostoucí obliba sójové omáčky vedla také k tomu, že jsou stále častěji k dispozici její bezlepkové verze. Téměř vždy najdete tuto informaci viditelně uvedenou na etiketě výrobku.
Výhody sójových omáček
Studie Národní univerzity v Singapuru ukázala, že čínská tmavá sójová omáčka obsahuje desetkrát více antioxidantů, než červené víno a může pomoci předcházet kardiovaskulárním onemocněním. Je bohatá na bakterie mléčného kvašení a má vynikající antialergický potenciál.
Obsah nutričních látek se liší v závislosti na odrůdě sójové omáčky a surovinách použitých k její výrobě.
Obsahuje více než 300 různých chuťových sloučenin, které zajišťují vyváženou komplexnost chutí, z nichž mnohé mohou maskovat rybí pachy a dodávat jídlu pikantní chuť.
Sójová omáčka zvýrazňuje jídlo tím, že mu dodává chuť umami díky kyselině glutaminové, která je jednou z aminokyselin obsažených v sójové omáčce.
Při zahřívání během smažení nebo grilování masa marinovaného v sójové omáčce vytváří omáčka na jídle syté, lesklé zbarvení, které povzbuzuje chuť k jídlu.
