Jakou sójovou omáčku použít?

Tma­vá sójo­vá omáč­ka se pou­ží­vá kvů­li bar­vě a chu­ti – dodá­vá úžas­nou maha­go­no­vou bar­vu vše­mu, s čím při­jde do sty­ku.
Svět­lá a uni­ver­zál­ní sójo­vá omáč­ka se pou­ží­vá, když chce­te do pokr­mů při­dat koře­ní (sůl), aniž by je pře­tí­ži­la sil­nou sójo­vou chu­tí nebo pokrm tma­vě zbar­vi­la.
Kom­bi­na­ce tma­vé a svět­lé sójo­vé omáč­ky se pou­ží­vá k vytvo­ře­ní rov­no­váhy chu­ti, soli a bar­vy.

Svět­lá sójo­vá omáč­ka je obvykle smě­sí něko­li­ka prv­ních extrak­cí, při­čemž vyš­ší podíl prv­ní­ho liso­vá­ní nazna­ču­je lep­ší chuť. Tma­vá sójo­vá omáč­ka je vyzrá­lej­ší extrak­cí, dosa­že­nou opa­ko­vá­ním pro­ce­su suše­ní na slun­ci a zrá­ní. Prů­mys­lo­vě vyrá­bě­ná tma­vá sójo­vá omáč­ka čas­to obsa­hu­je mela­su a bar­vi­va pro hlub­ší bar­vu a hust­ší struk­tu­ru.

Jakou sójovou omáčku koupit?

Pro japon­ská jíd­la pou­žij­te dobrou uni­ver­zál­ní nebo čín­skou leh­kou sójo­vou omáč­ku.
Na čín­ských jíd­lech se podí­lí řada růz­ných sty­lů pochá­ze­jí­cích z růz­ných oblas­tí Číny. Nej­zná­měj­ší­mi a nej­vý­raz­něj­ší­mi sty­ly jsou kan­ton­ská kuchy­ně, šan-tun­gská kuchy­ně a seču­án­ská kuchy­ně. Čín­ská jíd­la v Ame­ri­ce a v Evro­pě se vět­ši­nou vyvi­nu­la z kan­ton­ské kuchy­ně.

Pokud vaří­te čín­ské jíd­lo kan­ton­ské­ho nebo podob­né­ho sty­lu, kupuj­te čín­ské svět­lé a tma­vé sójo­vé omáč­ky. Pokud recept vyža­du­je sójo­vou omáč­ku bez spe­ci­fi­ka­ce, zna­me­ná to světlou sójo­vou omáč­ku. Oblí­be­né znač­ky jsou Pearl River Bridge, Lee Kum Kee, Chu­bang a Koon Chun. Tu nej­lep­ší musí­te vyzkou­šet sami, pro­to­že kaž­dá má své sil­né a sla­bé strán­ky.

Čínské sójové omáčky

Čín­ská sójo­vá omáč­ka se také nazý­vá jian­gy­ou (酱油), zhiy­ou (豉油) a dou­y­ou (豆油). Ve srov­ná­ní s japon­skou obsa­hu­je čín­ská v recep­tu­ře obvykle men­ší množ­ství pše­nič­né mou­ky a pše­nič­ných otrub. Z tech­nic­ké­ho hle­dis­ka se pše­nič­ná mou­ka pou­ží­vá spí­še k inku­ba­ci než ke zvý­raz­ně­ní chu­ti.

Čína nemá žád­nou národ­ní nor­mu, kte­rá by roz­li­šo­va­la sójo­vou omáč­ku pod­le bar­vy nebo pou­ži­tí. Typy „svět­lá sójo­vá omáč­ka“ a „tma­vá sójo­vá omáč­ka“ původ­ně pochá­ze­jí z tra­dič­ní­ho pojme­no­vá­ní v oblas­tech již­ní kan­ton­ské kuchy­ně, včet­ně Guan­g­don­gu a Hon­g­kon­gu. V sou­čas­né době se toto pojme­no­vá­ní sójo­vé omáč­ky poma­lu stá­vá popu­lár­ním v Číně i mimo ni.

His­to­ric­ky se ve vět­ši­ně regi­o­nů mimo již­ní Čínu, včet­ně Seču­á­nu, pou­ží­vá pou­ze jed­na sójo­vá omáč­ka na všech­no. Napří­klad i v sou­čas­nos­ti míst­ní zná­mé znač­ky v Seču­á­nu, jako jsou Zhon­g­ba a Xian­shi, stá­le vyrá­bě­jí pou­ze jed­nu uni­ver­zál­ní sójo­vou omáč­ku. Tato kul­tu­ra sójo­vé omáč­ky „vše v jed­nom“ je podob­ná jako v Japon­sku a na Tchaj-wanu. Není neob­vyk­lé, že mno­ho míst­ních oby­va­tel tam stá­le ješ­tě vůbec nezná světlou a tma­vou sójo­vou omáč­ku.

Sladká sójová omáčka

Slad­ká sójo­vá omáč­ka (Fù Zhì Jiàng Yóu 复制酱油) je cha­rak­te­ris­tic­ká svou boha­tou chu­tí a hus­tou tex­tu­rou. Pou­ží­vá se zejmé­na k dochu­co­vá­ní masa, mari­ná­dám, nudlo­vým pokr­mům a omáč­kám.

Bílá sójová omáčka

Bílá sójo­vá omáč­ka (白酱油): Spe­ci­ál­ní omáč­ka se svět­le hně­dou nebo prů­hled­nou bar­vou, pou­ží­va­ná v již­ní a východ­ní Číně do stu­de­ných pokr­mů. Mimo Čínu ji kou­pí­te jen vzác­ně.

Světlá sójová omáčka

Tmavá sójová omáčka

Tma­vá sójo­vá omáč­ka (老抽) se také nazý­vá čer­ná. Má tmavší bar­vu a o něco hust­ší tex­tu­ru. Její chuť je bohat­ší, slad­ší a méně sla­ná než její svět­lá kole­gy­ně.
Při tra­dič­ní řeme­sl­né výro­bě se tato omáč­ka vyrá­bí tak, že prv­ní extrakt svět­lé sójo­vé omáč­ky zra­je ješ­tě něko­lik měsí­ců na slun­ném mís­tě. Díky odpa­řo­vá­ní vody a krys­ta­li­za­ci soli během pro­ce­su zrá­ní je omáč­ka tmavší, hust­ší a méně sla­ná, se slad­kou pří­chu­tí. Při moder­ní výro­bě se do svět­lé sójo­vé omáč­ky (zříd­kakdy prv­ní­ho extrak­tu) při­dá­vá pou­ze mela­sa nebo kara­me­lo­vé bar­vi­vo, aby zís­ka­la cha­rak­te­ris­tic­ký vzhled.

Pou­ží­vá se pře­de­vším k poma­lé­mu a dlou­ho­do­bé­mu vaře­ní, jako je duše­ní, vaře­ní na čer­ve­no atd. Dodá­vá pokr­mům pěk­nou kara­me­lo­vou bar­vu a mír­ně slad­ký pod­tón.
Při výro­bě tma­vé sójo­vé omáč­ky se někdy také při­dá­vá vývar z hub, aby se vytvo­ři­la bohat­ší chuť než u oby­čej­né tma­vé sójo­vé omáč­ky. Výsled­ný pro­dukt se nazý­vá hou­bo­vá tma­vá sójo­vá omáč­ka (草菇老抽).

Japonské sójové omáčky

Sójo­vá omáč­ka se v japon­šti­ně nazý­vá shoyu (šóju). Ve srov­ná­ní s čín­skou omáč­kou jsou japon­ské sójo­vé omáč­ky obec­ně uni­ver­zál­ně zamě­ře­né. Jed­na láhev může fun­go­vat pro všech­ny dru­hy pokr­mů od pří­pra­vy v kuchy­ni přes vaře­ní až po závě­reč­nou úpra­vu na sto­le.

Běžná sójová omáčka (醤油)

Japon­ská sójo­vá omáč­ka nebo­li shoyu tvo­ří více než 80 % cel­ko­vé pro­duk­ce japon­ských sójo­vých omá­ček. Vyrá­bí se ze zhru­ba stej­né­ho množ­ství sójo­vých bobů a celo­zrn­né pše­ni­ce. Pra­že­ná pše­ni­ce při­spí­vá nejen k aro­ma, ale také k tomu, že omáč­ka je víc čirá a řid­ší, než čín­ské sójo­vé omáč­ky, kte­ré se vyrá­bě­jí s malým podí­lem pše­nič­né mou­ky. Díky tomu­to roz­dí­lu ve slo­že­ní i době fer­men­ta­ce je o něco slad­ší, kula­těj­ší a bohat­ší chu­ti, než čín­ská, kte­rá je hust­ší, ostřej­ší a sla­něj­ší.

Sójová omáčka tamari

Tama­ri, jakož­to „původ­ní“ spe­ci­ál­ní for­ma japon­ské sójo­vé omáč­ky, se více podo­bá tra­dič­ní čín­ské sójo­vé omáč­ce, kte­rá se vyrá­bí řeme­sl­ný­mi výrob­ní­mi postu­py. Tama­ri se tra­dič­ně vyrá­bí bez pše­ni­ce. Má hust­ší struk­tu­ru, tmavší bar­vu a sil­něj­ší, ale jem­něj­ší chuť. Tama­ri při vyso­kých tep­lo­tách neztrá­cí chuť. Pro­to­že běž­ná sójo­vá omáč­ka se vyrá­bí z polo­vi­ny z pše­ni­ce, obsa­hu­je více aro­ma­tic­kých chu­ťo­vých tónů ve for­mě alko­ho­lů a este­rů, kte­ré při vyso­kých tep­lo­tách vyprchá­va­jí.

Prv­ní spo­leč­nos­tí, kte­rá sójo­vou omáč­ku Tama­ri vyro­bi­la, je San‑J. Pokud máte aler­gii na pše­ni­ci, může být tama­ri dobrou alter­na­ti­vou k shoyu.

Sójové omáčky tchajwanského typu

His­to­rie výro­by sójo­vé omáč­ky na Tchaj-wanu, kte­rá má své vlast­ní spe­ci­a­li­ty, sahá až do Číny a Japon­ska. Tcha­jwan­ská kul­tu­ra sójo­vé omáč­ky se opro­ti pev­nin­ské Číně mír­ně liší. Omáč­ky tcha­jwan­ské­ho typu lze roz­dě­lit na sójo­vou omáč­ku z pše­ni­ce a z čer­ných fazo­lí. Prv­ní z nich je podob­ná sójo­vé omáč­ce japon­ské­ho typu a čín­ské sever­ní sójo­vé omáč­ce, zatím­co dru­há se blí­ží tra­dič­ně ruč­ně vyrá­bě­né čín­ské omáč­ce s nahra­ze­ním sójo­vých bobů čer­ný­mi fazo­le­mi. Sójo­vá omáč­ka z čer­ných fazo­lí je tcha­jwan­skou spe­ci­a­li­tou.

Sladká indonéská sójová omáčka

Mezi dal­ší dru­hy sójo­vé omáč­ky pat­ří napří­klad Kecap Manis – jed­ná se o slad­kou indonéskou omáč­ku, kte­rá má siru­po­vi­tou kon­zis­ten­ci. Dodá­vá slad­kost, zabar­vu­je a dodá­vá sójo­vou chuť.

Sójová omáčka s nízkým obsahem sodíku

Sójo­vá omáč­ka s níz­kým obsa­hem sodí­ku obsa­hu­je o 35–40 % méně sodí­ku než běž­ná sójo­vá omáč­ka. Pou­ží­vá se při nut­nos­ti sní­že­ní pří­jmu soli s ohle­dem na krev­ní tlak a kar­di­o­vasku­lár­ní zdra­ví.
Obsa­hu­je pří­sa­dy, kte­ré vyrov­ná­va­jí ztrá­tu chu­ti a ztrá­tu kon­zer­va­ce při reduk­ci soli. Pokud to není nut­né, nedo­po­ru­ču­je se pou­ží­vat.

Bezlepková sójová omáčka

Ros­tou­cí obli­ba sójo­vé omáč­ky ved­la také k tomu, že jsou stá­le čas­tě­ji k dis­po­zi­ci její bezlep­ko­vé ver­ze. Téměř vždy najde­te tuto infor­ma­ci vidi­tel­ně uve­de­nou na eti­ke­tě výrob­ku.

Výhody sójových omáček

Stu­die Národ­ní uni­ver­zi­ty v Sin­ga­pu­ru uká­za­la, že čín­ská tma­vá sójo­vá omáč­ka obsa­hu­je desetkrát více anti­o­xi­dan­tů, než čer­ve­né víno a může pomo­ci před­chá­zet kar­di­o­vasku­lár­ním one­moc­ně­ním. Je boha­tá na bak­te­rie mléč­né­ho kva­še­ní a má vyni­ka­jí­cí anti­a­ler­gic­ký poten­ci­ál.
Obsah nutrič­ních látek se liší v závis­los­ti na odrů­dě sójo­vé omáč­ky a suro­vi­nách pou­ži­tých k její výro­bě.
Obsa­hu­je více než 300 růz­ných chu­ťo­vých slou­če­nin, kte­ré zajiš­ťu­jí vyvá­že­nou kom­plex­nost chu­tí, z nichž mno­hé mohou mas­ko­vat rybí pachy a dodá­vat jídlu pikant­ní chuť.

Sójo­vá omáč­ka zvý­raz­ňu­je jíd­lo tím, že mu dodá­vá chuť uma­mi díky kyse­li­ně glu­ta­mi­no­vé, kte­rá je jed­nou z ami­no­ky­se­lin obsa­že­ných v sójo­vé omáč­ce.
Při zahří­vá­ní během sma­že­ní nebo gri­lo­vá­ní masa mari­no­va­né­ho v sójo­vé omáč­ce vytvá­ří omáč­ka na jíd­le syté, lesk­lé zbar­ve­ní, kte­ré povzbu­zu­je chuť k jídlu.