Jak se vyrábí sójová omáčka

Před tře­mi tisí­ci lety, za dynastie Šang a Čou, se obje­vi­ly růz­né dru­hy omá­ček, z nichž část se vaři­la ze sójo­vých bobů. Ve sta­ro­vě­ku se sójo­vé omáč­ce říka­lo šťá­va z omáč­ky. Ter­mín sójo­vá omáč­ka se popr­vé obje­vil v díle Zun Sheng Ben Jian od Gao Lia­na z dynastie Ming.

Jak se sójová omáčka vyrábí

Výro­ba sójo­vé omáč­ky se v jed­not­li­vých regi­o­nech liší a může trvat 30 dní až měsí­ce či roky. Sójo­vé boby nebo odtuč­ně­ná sójo­vá mouč­ka se namo­čí do vody a poté se vaří ve vel­kém hrn­ci. Dél­ka vaře­ní, stej­ně jako tep­lo­ta a tlak, ovliv­ňu­jí výsled­ný pro­dukt. Odtuč­ně­ná sójo­vá mouč­ka je lev­něj­ší a fer­men­tu­je mno­hem rych­le­ji než celá sója. Celé sójo­vé boby s vět­ším množ­stvím ole­je a del­ší dobou fer­men­ta­ce vedou k jem­něj­ší, měk­čí a kom­plex­něj­ší chu­ti. Del­ší fer­men­ta­ce také zvy­šu­je množ­ství kyse­li­ny glu­ta­mo­vé, kte­rá je hlav­ní slož­kou chu­ti uma­mi.

Uva­ře­né sójo­vé boby se ješ­tě za tep­la smí­cha­jí s pra­že­nou pše­ni­cí. Poměr se liší v závis­los­ti na sty­lu sójo­vé omáč­ky a recep­tu. Stu­peň pra­že­ní pše­ni­ce má důle­ži­tý vliv na výsled­nou chuť sójo­vé omáč­ky. V mno­ha sójo­vých omáč­kách se pou­ží­vá pří­mo pše­nič­ná mou­ka nebo pše­nič­né otru­by, pří­pad­ně rýžo­vá mou­ka, aby se odstra­nil pše­nič­ný lepek. Hlav­ním úče­lem pou­ži­tí pše­nič­né mou­ky nebo pše­nič­ných otrub v čín­ské sójo­vé omáč­ce je nastar­to­vá­ní fer­men­ta­ce.

Směs se naoč­ku­je paten­to­va­nou plís­ní a inku­bu­je se ve vel­kých děro­va­ných kádích, v nichž cir­ku­lu­je vzduch, aby se zajis­ti­la správ­ná tep­lo­ta a vlh­kost. Po urči­té době inku­ba­ce pokry­je plí­seň celou hmo­tu, kte­rá v důsled­ku spo­ru­la­ce zeze­le­ná. Doba inku­ba­ce se pohy­bu­je od jed­no­ho do sed­mi dnů. Sójo­vá hmo­ta, v japon­šti­ně nazý­va­ná “koji”, obsa­hu­je boha­té množ­ství enzy­mů nezbyt­ných k roz­kla­du škro­bu, bíl­ko­vin a olejů ze semen.

Fermentace

Sójo­vá hmo­ta se pře­mís­tí do fer­men­tač­ních nádr­ží, kde se smí­sí s urči­tým množ­stvím sol­né­ho roz­to­ku pro mok­ré kva­še­ní nebo s hru­bou solí pro suché kva­še­ní. Enzy­my plís­ní postup­ně roz­lo­ží bíl­ko­vi­ny na ami­no­ky­se­li­ny (včet­ně glu­ta­mo­vé), škro­by na cuk­ry a ole­je na mast­né kyse­li­ny. Část cuk­rů se dále fer­men­tu­je na kyse­li­nu mléč­nou a alko­hol. Pro pod­po­ru kva­še­ní se mohou při­dá­vat bak­te­rie mléč­né­ho kva­še­ní a kul­tu­ry kva­si­nek. His­to­ric­ky se vznik­lá kaše necha­la kva­sit při­ro­ze­nou ces­tou ve vel­kých kádích na slun­ci.

Dnes se výro­ba sójo­vé omáč­ky zmo­der­ni­zo­va­la. Směs pře­vá­dí do inku­bač­ní nádr­že s říze­nou tep­lo­tou a vlh­kos­tí. Ten­to pro­ces fer­men­ta­ce, kte­rý trvá 30 dní až něko­lik měsí­ců, v někte­rých pří­pa­dech i něko­lik let, vytvá­ří více než 300 růz­ných chu­ťo­vých látek, kte­ré urču­jí chu­ťo­vý pro­fil sójo­vé omáč­ky. Po fer­men­ta­ci se suro­vá sójo­vá omáč­ka z fer­men­to­va­né kaše odsa­je nebo vyli­su­je. Poté se zahří­vá nejen pro­to, aby se vytvo­ři­la dal­ší vrst­va chu­ti, pro­to­že se pod­po­ří reak­ce mezi ami­no­ky­se­li­na­mi a cuk­rem, ale také pro­to, aby se zasta­vi­lo dal­ší kva­še­ní. Pas­te­ri­za­cí při vyso­ké tep­lo­tě je sójo­vá omáč­ka při­pra­ve­na k plně­ní do lah­ví a kon­zu­ma­ci.

Slanost sójové omáčky

Sůl se při­dá­vá na začát­ku fer­men­ta­ce v množ­ství při­bliž­ně 12–18 % hmot­nos­ti hoto­vé­ho výrob­ku. Sůl pomá­há vytvo­řit správ­né che­mic­ké pro­stře­dí pro správ­né kva­še­ní. Vyso­ká kon­cen­t­ra­ce soli je rov­něž nezbyt­ná pro ochra­nu hoto­vé­ho výrob­ku před zka­že­ním, pokud se nepři­dá dal­ší cukr nebo alko­hol.
Při řeme­sl­né výro­bě se sójo­vá omáč­ka ode­bí­rá z fer­men­to­va­né kaše tak, že se do stře­du fer­men­tač­ní kádě umís­tí válec z bam­bu­so­vé­ho ple­ti­va, z něhož se po urči­tou dobu odčer­pá­vá syro­vá sójo­vá omáč­ka.

Po prv­ní vár­ce extrak­ce se do kádě při­dá sůl a voda, aby zno­vu moh­la nastar­to­vat fer­men­ta­ce. Po urči­té době se pro­ve­de dru­há extrak­ce.

Kvalita sójové omáčky

Kva­li­ta prv­ní­ho extrak­tu je nej­lep­ší a je ozna­če­na jako “Pre­mi­um” (特级) nebo “Tou­chou” (头抽). Dru­hý extrakt se nazý­vá „Gold Label“ (金标). Tře­tí extrakt se může stá­čet do lah­ví jako „Sil­ver Label“ (银标), nebo se pou­ži­je k výro­bě tma­vé sójo­vé omáč­ky či se recyklu­je zpět jako sol­ný roz­tok pro dal­ší novou vár­ku.

Sójo­vá omáč­ka je sou­čás­tí tra­dič­ních kuchy­ní mno­ha asij­ských kul­tur. Navzdo­ry poměr­ně podob­né­mu vzhle­du se sójo­vé omáč­ky vyrá­bě­né v růz­ných kul­tu­rách a oblas­tech znač­ně liší chu­tí, kon­zis­ten­cí a sla­nos­tí. Exis­tu­jí doslo­va stov­ky dru­hů sójo­vých omá­ček, kte­ré se dělí do něko­li­ka růz­ných kate­go­rií, jichž se obvykle dosa­hu­je v důsled­ku růz­ných výrob­ních postu­pů, dél­ky fer­men­ta­ce, pomě­rů slo­žek nebo pří­dav­ku dal­ších pří­sad.