Černé houby (Mù’Er 木耳): Součást tradiční čínské kuchyně

Černé houby, známé v Číně jako 木耳 (mù’ěr – dřevěné ucho), jsou jedny z nejoblíbenějších a nejvíce ceněných hub v tradiční čínské kuchyni i medicíně. Houby rodu Auricularia, často nazývané dřevěné houby nebo dřevokazné houby, jsou významnou složkou čínské kuchyně. Tyto houby jsou ceněny pro svou texturu, schopnost absorbovat chutě a zdravotní přínosy. V čínské gastronomii se používají již po staletí a jejich obliba přetrvává dodnes. (Černá houba byla považována za pochoutku císaře ve východní dynastii Čou před 2000 lety.)

Houby rodu Auricularia zahrnují několik druhů, které mají podobné, ale přesto rozlišitelné vlastnosti. Nejznámějšími druhy jsou Auricularia heimuer (dříve A.auricula-judae Jidášovo ucho) a Auricularia cornea (dříve A. polytricha). Existuje mnoho dalších druhů, probíhají výzkumy, probíhá přejmenovávání, přeřazování mezi druhy.

Čína je dominantním hráčem na trhu s černými houbami, a to jak z hlediska množství, tak i ekonomické hodnoty vývozu. (V Číně se černé houby vyprodukovalo v roce 2019 7,1 miliardy kg (čerstvé hmotnosti) v hodnotě více než 36,5 miliardy RMB (≈ 5,6 miliardy USD )).

Auricularia heimuer ( A.auricula-judae Jidášovo ucho)

V obchodech u nás je asi nejvíce dostupná houba Auricularia heimuer (Jidášovo ucho). Její povrch je hladký a želatinový, se spodní stranou často pokrytou jemnými chloupky. Roste hlavně na mrtvém nebo umírajícím dřevě listnatých stromů, zejména bezu. Běžně roste v Evropě a Severní Americe. Používá se v kuchyni i tradiční medicíně, i když méně často než jiné druhy v asijské kuchyni.

Auricularia cornea (černá houba, 木耳 – mù’ěr)

Velmi oblíbená v asijské kuchyni je Auricularia cornea (dříve A. polytricha). Používá se v polévkách, salátech, omáčkách a smažených pokrmech. Celá houba je tmavě hnědá až černá, což je charakteristický znak tohoto druhu. Její povrch je méně želatinový než A. heimuer a má více křupavou texturu. Roste na mrtvém nebo rozkládajícím se dřevě v tropických a subtropických oblastech. Má schopnost dobře absorbovat chutě z jiných ingrediencí, což ji činí velmi univerzální v různých receptech. I po vaření si houba zachovává křupavou texturu, což se vysoce cení v různých pokrmech.

Kromě těchto vlastností má podstatnou výhodu v absenci tuhých stopek. To z ní činí snadnou a příjemnou ingredienci na přípravu pokrmů, protože nevyžaduje mnoho přípravy. Snadnou přípravu bez nutnosti odkrajovat stopky nejvíce oceňují v restauracích a bistrech.

Auricularia fuscosuccinea

Má silnější, masitější tělo než ostatní druhy. Barva je často více hnědá než černá, s lesklým povrchem. Roste v tropických a subtropických oblastech, často na mrtvém dřevě různých druhů stromů. Používá se v některých tradičních kuchyních.

Pěstování

Pěstování černých hub je relativně jednoduché.. Nejčastěji se pěstují na dřevěných kládách nebo v pytlích naplněných pilinami a dalšími organickými materiály. Kultivace vyžaduje vlhké prostředí s dostatečnou cirkulací vzduchu a stálou teplotou. Houba se sklízí několik týdnů až měsíců po zasetí spor.

Zdravotní přínosy

Černé houby jsou bohaté na různé živiny, což z nich činí výživnou součást stravy. Obsahují vysoké množství bílkovin, vlákniny, vitamínů (zejména vitamínu D), minerálů (včetně železa, hořčíku a draslíku) a antioxidantů. Mají nízký obsah kalorií a tuku. Tradiční čínská medicína často používá černé houby k detoxikaci těla a čištění krve.

Závěr

Černá houby 木耳 (mù’ěr) jsou nejen lahodnou a všestrannou ingrediencí do kuchyně, ale jsou také významným zdrojem živin a zdravotních přínosů. Jejich bohatá historie a využití v tradiční čínské medicíně svědčí o jejich významu a hodnotě. Černá houba je jistě houbou, která stojí za to vyzkoušet.