Pekingské nudle s masovou omáčkou (Zhá Jiàng Miàn 炸酱面)
Tradiční pekingský recept s hustou fermentovanou omáčkou z vepřového bůčku. Klíč ke správné chuti jsou dvě pasty – žlutá sójová (Huángjiàng) a sladká (Tiánmiànjiàng) – a pomalé dušení, dokud se olej neoddělí na povrch.
Porce: 4 porce
Ingredience
Nudle a základ
- 400 g silné pšeničné nudle (nebo udon) ideálně ručně válené
Omáčka
- 450 g vepřový bůček pokud možno s kůží, nakrájený na kostičky 1 cm
- 4 lžíce žlutá sójová pasta Huángjiàng Yellow Bean Paste / Shandong Soybean Paste
- 2 lžíce sladká pasta Tiánmiànjiàng Sweet Bean Sauce; náhrada: hoisin omáčka
- 2 lžíce rýžového vína Shaoxing nebo suché sherry
- 1 lžička tmavé sójové omáčky
- 1 lžička cukru
- 120 ml vody
Aromatika
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 3 jarní cibulky nebo bílá část póru, nakrájená
- 3 plátky zázvoru
- 3 stroužky česneku nakrájené nadrobno
Zelenina k podávání
- 1 okurka nakrájená na tenké nudličky
- 100 g ředkvičky nebo ředkev nakrájená na nudličky
- 100 g klíčky mungo nebo sójové
- 50 g vařené sójové boby volitelné
Postup
Příprava omáčkové směsi
- V misce smíchejte Huángjiàng, Tiánmiànjiàng, Shaoxing víno, tmavou sójovou omáčku, cukr a vodu. Míchejte do hladka a odložte stranou.
Osmažení masa a aromat
- Vepřový bůček nakrájejte na kostičky asi 1 cm. Tuk nevyjímejte – je klíčový pro chuť omáčky.
- Na pánvi nebo woku rozehřejte olej na středním ohni. Přidejte jarní cibulku, zázvor a česnek. Osmažte asi 30 sekund, dokud nezavoní.
- Přidejte kostičky bůčku. Opékejte na středně vysokém ohni 4–5 minut, dokud maso nezhnědne a nezačne pouštět tuk. Příliš nemíchejte – nechte maso zezlátnout.
Dušení omáčky
- Snižte plamen na minimum. Přidejte připravenou směs past. Dobře promíchejte s masem.
- Pomalu duste za občasného míchání asi 15 minut, dokud se olej nezačne oddělovat na povrch a omáčka lehce šplíchat. To je znak správně připravené omáčky – pak ihned stáhněte z ohně.
Nudle a zelenina
- Uvařte nudle podle návodu (pšeničné obvykle 3–5 minut). V poslední minutě přidejte do vody klíčky a slijte společně.
- Nudle propláchněte studenou vodou, aby zůstaly pružné a neslepily se.
- Okurku a ředkvičky nakrájejte na tenké nudličky.
Servírování
- Do hlubokých misek dejte nudle. Navrch přidejte 2–3 lžíce omáčky. Kolem rozmístěte zeleninu – okurku, ředkvičky, klíčky a případně sójové boby.
- Podávejte ihned. Před jedením vše dobře promíchejte.
Poznámky
Pasty: Žlutou pastu (Huángjiàng) seženete v asijských obchodech jako Yellow Bean Paste nebo Shandong Soybean Paste. Sladkou pastu (Tiánmiànjiàng) hledejte jako Sweet Bean Sauce nebo Tian Mian Jiang. Pokud neseženenete Huángjiàng, použijte tmavé miso + trochu soli. Místo Tiánmiànjiàng poslouží hoisin omáčka.
Poměr past: Tradičně 2:1 (Huángjiàng : Tiánmiànjiàng). Kdo má raději sladší chuť, může poměr upravit.
Klíčový moment: Omáčka je hotová, když se olej oddělí na povrch. Pak ihned stáhněte z ohně.
Nudle: Ideálně ručně válené silné pšeničné nudle (手擀面). V Česku dobře fungují nudle udon nebo silnější asijské pšeničné nudle z asijského obchodu.
Zaujal vás tento recept?Zmiňte se o tom a napište komentář 👇
